金华火腿成熟期的霉菌鉴定与产毒情况分析.docVIP

PAGE PAGE 26 金华火腿成熟期的霉菌鉴定与产毒情况分析 摘要：一直以来，金华火腿采用的都是传统的加工工艺，虽然这种方法看似简单实用，但是其存在的安全隐患也还是比较大的，本文通过对金华火腿中霉菌的培养分离鉴定以及产毒情况的分析，综合对其DNA的测序，探讨了金华火腿在制作保存时的安全性。我们得到结论是金华火腿在37℃ 关键词：金华火腿产毒情况安全性霉菌 Analysis of Jinhua ham mature mould identification and toxin producing Abstract: All along, Jinhua ham are used in traditional processing technology, this method appears to be simple and practical, but the existence of security risks is still relatively large, through the analysis of isolation and identification of culture on fungi in Jinhua ham and toxin producing, the comprehensive sequencing of the DNA, to assess the safety of Jinhua ham in the production to save time. We get the conclusion of Jinhua ham in 37 degrees is not preserved spore growth, in the detection of three kinds of ham surface and internal mycotoxins in aflatoxin, AFB1、OTA and Pat and patulin content, which results in some ham samples detected AFB1 reached 3.50. 0.11 g/kg and 1.20 + 0.02 g/kg, did not detect the ham internal toxin; in addition, the ham surface detected OTA reached 6.20g/kg + 0.24 and 10.10 + 0.37 g/kg, ham inside OTA residues was 3.30 + Keywords: Jinhua ham Toxin producing Safety Moulds 1.引言 1.1 传统的金华火腿的价值与加工工艺 火腿肉制品指的是直接用大块肉作为原料加工制成的肉制品，它主要分为西式火腿和中式火腿，而中式火腿又主要以金华火腿最为著名。金华火腿是传统肉制品之一，它香味四溢，滋味鲜美，可煲汤炒菜，并且其储藏期很长，容易保存，闻名世界。 金华火腿正是因为它的选料严格、原料独特、制作精细所以才成为肉制品中的佼佼者。它所采用的原料是金华著名的“两头乌”，这种猪头和臀部是黑色的，其他都是白色的，它是一种杂交种，具有杂交优势，成熟早，繁殖能力高并且肉质好等优点，除此之外，“两头乌”还体型适中，肉质细腻，精多肥少，更重要的是其腿心丰满，这正好完全符合制作金华火腿的所有要求，这其中，由东阳生产的“蒋腿”更是金华火腿中的精品。而金华火腿的分类也有很多，比如冬腿、春腿、月腿、风腿、叶熏腿、淡腿等等，各种分类方法各有依据。 金华火腿不仅有深厚的文化底蕴，更有许多美丽的传说，它以色、香、味、形四绝闻名于世界，并且曾获得1915年巴拿马国际商品博览会金奖，更是帕尔玛火腿的祖先。而金华火腿的营养价值也很高，是一种高档营养滋补品和药膳食品。它味咸，性甘平，具有生津益血、健脾开胃、固骨髓、增食欲、愈合创口等作用，可以治疗脾虚少食、心悸心虚劳等症，老少皆宜。虽然看似金华火腿已经闻名于海内外，但实际上它却至今都没有得到很好的宣传与发展，而其生产也一直停留在手工操作阶段，其他世界上著名的海外火腿的生产都己经达到了工艺科学化、操作自动化了，所以相对来说，金华火腿的生产技术还是比较滞后的，还有待提高。 金华火腿的工艺流程简单归纳起来主要就是：选料、修整、腌制、洗晒、发酵、保藏。 1.1.1选料 由于最终成品的品质与一开始的原料猪腿有着直接的关系，所以对于选料一定要谨慎。金华火腿的原料腿采用的是金华“两头乌”及其杂交后代的健康、饲养期短、皮薄、肉质细腻以及腿心饱满的前后腿。一般选择每只重4.5-6.5Kg的新鲜猪腿，并且要是宰后2