《臭屁醋制作》课程标准.docxVIP

附件2 编号: 清远市臭屁醋制作职业技能培训课程标准 送审日期：2020年4月6日 开发负责人：赖学英 开发单位（盖章）： 填写说明 一、 以A4纸打印一式2份，在规定时间内提交人力资 源社会保障部门审核。封面上方的编号由人力资源社会保障 部门填写。 二、 培训课程标准工种名称需在《中华人民共和国职业 分类大典（2015年版）》技能类职业（工种）中，不能与原来名 称相同、新职业、专项职业能力（含培训合格证）或技能单 元等基础上进行细分。如涂装工（化工涂料）。 三、 培训说明可按企业培训实际需要，说明课程的适用 对象、教师要求、培训场地要求、课程标准开发所依据的文 献资料等等。 四、 培训要求及培训内容需清楚阐述课程整体架构设计 及课程单元设计。课程整体设计是针对某一专题或某一类人 群的培训需求所开发的课程架构。课程单元设计是在课程整 体架构设计的基础上，具体确定每一单元的授课内容、授课 方法、培训目标（受训对象完成培训后所要掌握的职业技 能）、授课材料和配套教具等的过程。 五、 推荐适用教材：一是可以直接推荐现有课程教材： 在所在行业或职业相关的课程教材中筛选推荐。二是可开发 课程教材：如无适用的课程教材，可按培训目标、培训要求 培训内容开发编写培训教材，开发培训教材须与项目的职业 技能标准统一，教材内容与培训内容相匹配。如教材属开发 性课程教材的，须附上教材电子稿件。 一、培训说明 1.1课标名称：清远市（臭屁醋制作）职业技能培训课 程标准 1.2编制依据：本培训课程标准依据6-02-05-03 ?食醋 制作工》职业技能标准编制，适用于臭屁醋制作专项职业技 能培训。 1.3适用受训对象：臭屁醋制作岗位 1.4培训主要设备清单及说明 1） 制醋用具；醋坛子一只，备注：水密封的或者其它密封形 式的瓦坛。 2） 熬醋锅一只，贮醋罐数只。 3） 制醋原料：粮食（糯米、粘米，山泉水，备注：糯米4 斤，粘米3斤，山泉水60斤。糯米比较多做出的醋比较甜, 粘米比较多做出的醋比较酸。） 1.5培训教师要求 1）培训教师资质： 熟悉臭屁醋制作方法、烹煮方法理论知识及掌握实操技能的 相关专家。 1.6培训场地设备要求 1） 场地面积：应有与办学规模相适应的培训场所，具备能 容纳30人及以上宽敞空间。 2） 场地条件：有良好的照明、通风条件，桌椅、讲台和黑 板设施齐全，具有满足教学和技能训练需要的教学、实习、 实验设施和设备，有充足的实习工位。 3）安全要求：建立安全制度，各类安全规定、操作规程上 墙，符合环保、劳保、安全、消防、卫生等有关规定及相关 工种的安全规程。 1.7其他：各培训机构可根据本培训计划及培训实际情 况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课 程安排表。同时还应根据具体情况布置一定的课外作业时间 和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根 据培训实际情况使用。 二、培训目标 通过培训，培养对象可以了解臭屁醋的特色，营养价值 知识，熟悉臭屁醋制作的设备及原料基本知识，掌握臭屁醋 制作中的基本技巧，以及能动手制作成品的技能，同时可以 在餐饮企业从事简单的醋类调制工作。 臭屁醋的特色：开胃，解毒通气，泄肝火。 臭屁醋的营养价值：长期饮用可以延年益寿，健脾开胃， 消解暑期，滋补生精。 臭屁醋的基本技巧： 1、 糯米、粘米与水的比例搭配 2、 米炒制的火候、时间和成品颜色 3、 发酵需要的环境（有阳光照射） 4、 发酵时间的掌握（100天左右） 5、 成品臭屁醋的颜色鉴别 6、 臭屁醋与其他食材的搭配所产生的营养价值 三、单元课时分配表 序号 课程单元名称 所需课时数 备注 1 职业道德： （一） 遵纪守法，讲究公德、 注重质量，讲求信誉 （二） 臭屁醋理论知识。 2 理论 2 臭屁醋之简介： （一） 臭屁醋酿造的基本知识 （二） 质量管理基础知识、安 全文明生产知识 3 理论 3 制作方法：（一）制作需用设 备及选择食材 1 理论 制作方法：（二）制作过程中 的初期发酵、中期发酵、后期 发酵 18 理论1+实操17 制作方法：（三）制作时注意 事项及成品的储存保管 1 理论 4 烹煮方法：（一）烹煮前需用 2 理论1+实操1  设备及食材的准备 烹煮方法：（二）烹煮的火候 （小火慢火）；烹煮的投料顺 序（先把米炒金黄，再放入瓦 缸，加入山泉水）；食材烹煮 时间的变化（用小火炒制半小 时左右，从白色变成金黄色而 不焦）；再加入盐 3 理论1+实操2 烹煮方法：（三）烹煮时注意 事项及技巧 2 理论1+实操1 总课时数 32 理论11+实操21 注：每课时不少于45分钟。 四、培训要求及培训内容 4.1课程单元一职业道德 4. 1.1培训目标 通过本单元培训，使培训对象能够掌握： 1） 遵纪守法，讲究公德、注重质量