常用食物调味品饮水类.pptx

第十节　调味品、饮水类;调味品是在烹调过程中主要用于调和食物口味的一类原料的统称，一般用量不宜过多。调味品可以在烹调中调和五味，有增进食欲、促进消化之功，尚有其他性能功效，能用于不同病证的营养调理。 调味品有的含有氨基酸，有的含有糖类，有的含有维生素和矿物质等营养成分。 水为万物之泉，没有水人类就无法生存。古代饮水以井水和泉水为代表。;【基原】为蜜蜂科蜜蜂属动物中华蜜蜂Apis cerana Fabr.或意大利蜜蜂A.mellifera L.所酿的蜜糖。 【别名】石蜜、蜜、蜂糖。 【性味】味甘，性平。 【归经】脾、胃、肺、大肠经。 【功效】调补脾胃，缓急止痛，润肺止咳，润肠通便，润肤生肌，解毒。;【应用】 1.用于肺虚久咳、燥咳。本品可滋养五脏，润利三焦，尤擅润肺止咳，对于肺阴不足之久咳、燥咳，温水兑服，单用有效。 2.用于慢性便秘。蜂蜜生用，可通利大肠，肠道津枯之便秘、老年便结悉可用之。可单用，睡前冲服；亦可将芝麻蒸熟捣如泥，搅入蜂蜜，用时以热开水冲化服食。 3.用于风疹、风癣、疔疮肿毒。本品可润肤生肌，生用还可清热解毒。 4.用于气血虚弱之皮肤枯槁、毛发不荣等症。;【用法】宜冲调，或入丸剂、膏剂。 【注意】痰湿内蕴、中满痞胀及大便不实者慎食。 【研究】蜂蜜主要含果糖和葡萄糖，尚含有少量蔗糖、麦芽糖、酶类、维生素和微量元素等成分。蜂蜜因蜂种、蜜源、环境等的不同，其成分差异很大。;【参考文献】 1.《本草衍义》：“汤火伤涂之痛止，仍捣薤白相和。” 2.《本草纲目》：“蜂蜜，其入药之功有五：清热也，补中也，解毒也，润燥也，止痛也。” 3.《本草思辨录》：“蜂蜜生性凉能清热，熟性温能补中。甘而和故解毒，甘而滑故润燥，甘缓可以去急，故止心腹肌肉疮疡诸痛，甘润可以泄泽养正，故通三焦除众病和百药。”;【基原】为用高粱、米、大麦、小麦、粟、玉米等含淀粉质的粮食为原料，经发酵糖化制成的食品。 【别名】饧、胶饴、软糖、饧糖、糖稀。 【性味】味甘，性温。 【归经】脾、胃、肺经。 【功效】缓中，补虚，生津，润燥。;【应用】 1.用于脾胃虚弱，少食乏力??腹痛隐隐。本品味甘入脾，其性温和，又能缓急止痛，如《金匮要略》小建中汤由饴糖、桂枝、白芍、炙甘草、生姜、大枣组成，其中重用饴糖四两为君药，治疗虚寒腹痛。 2.用于肺虚咳嗽。本品味甘质润，既能补气以培土生金，又能润肺止咳，常用于肺虚燥咳。如《本草汇言》以白萝卜捣汁，纳饴糖蒸化，趁热服，主治顿咳不止。 3.用于骨鲠。本品黏腻滋润，可滑润骨刺，用于诸骨鲠咽，吐之不出、咽之不下者。;【用法】宜烊化、熬膏或入丸剂。 【注意】湿热内郁、中满吐逆者忌服。 【研究】饴糖含麦芽糖近90%，还含有蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素C及烟酸等营养成分。;【参考文献】 1.《名医别录》：“主补虚乏，止渴，去血。” 2.《千金要方·食治》：“补虚冷，益气力，止肠鸣、咽痛，除唾血，却咳嗽。” 3.《日华子本草》：“益气力，消痰止嗽，并润五脏。”;【基原】为禾本科甘蔗属植物甘蔗Saccharum sinensis Roxb的茎中液汁，经精制而成的乳白色结晶体。 【别名】白砂糖、石蜜、糖霜、白霜糖。 【性味】味甘，性平。 【归经】脾、肺经。 【功效】和中缓急，生津润燥。;【应用】 1.用于肺燥咳嗽。本品可润肺中燥热，治嗽消痰，常用于肺热灼津或肺阴不足之口燥咽干、燥咳痰黏或干咳无痰，可单用本品兑水服用，或同大枣、芝麻等润燥之品做丸，于饭后含咽。 2.用于脾胃虚弱，脘腹隐痛。本品能和中缓急，止腹痛，如《子母秘录》砂糖酒，将本品与酒同煮浓煎后服用，治腹中拘急；亦可单用本品以沸水化为浓汤服用。;【用法】宜冲调或入丸、散。 【研究】白砂糖主要含蔗糖，可分解为葡萄糖和果糖等。蔗糖可以提供纯正愉悦的甜味，也具有调和百味的作用，为菜肴带来醇厚的味觉，在炖烧菜肴中还具有增色增香的作用。 【参考文献】 1.《唐本草》：“主心腹热胀，口干渴。” 2.《本草纲目》：“润心肺燥热，治嗽消痰，解酒和中，助脾气，缓肝气。”;【基原】为禾本科甘蔗属植物甘蔗Saccharum sinensis Roxb.茎中的液汁，经精制而成的乳白色结晶体。 【性味】味甘、性平。 【归经】脾、肺经。 【功效】健脾和胃，润肺止咳。;【应用】 1.肺燥咳嗽。本品可润肺止咳，对肺燥干咳少痰，甚或痰中带血，常与梨煮水喝，亦可与燕窝同煮服食，取其平补肺胃之功。 2.用于噤口痢。本品健脾和胃，如《随息居饮食谱》中将冰糖与乌梅相配，浓煎频频小口呷饮。;【用法】宜冲调或含化，或入丸、膏剂。 【研究】冰糖是砂糖的结晶再制品。结晶如冰状，故名冰糖。冰糖的口感更清甜，多用于制作烧、煨类菜肴和羹汤，除了使菜肴具有特殊风味外，还能增加菜肴的光泽。 【参考文献】 《本经逢原》：“暴得咳嗽，吐血乍止，以冰糖与