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《西餐服务》课程教案3-1 授课教师 班级 学时 4 授课日期 主题或任务 板块三服务篇 项目一 西餐零点服务 任务一 西餐零点服务餐前服务 任务二 西餐零点服务预订 课型 专业课 授课地点 多媒体教室○企业○专业教室○实训室○ 教学目标 1.知识目标：掌握西餐零点餐前准备工作的流程， 2.能力目标：能独立进行零点预订服务，能够独立快速的做好餐前准备。 3.情感目标：培养学生勤于思考、善于实操、团结协作的职业素养能力 学习内容 掌握西餐零点的预订流程 掌握西餐零点服务的餐前准备 重点难点 重点：西餐零点的预订流程 难点：西餐餐前准备的工作台准备 教学方法 ○理论讲授 ○小组讨论 ○项目教学 ○任务驱动 ○参观教学 ○模拟教学 ○实验实训 ○演示教学 ○其他 素材资源 ○文本素材○实物展示●PPT幻灯片 ○音频素材●视频素材○动画素材 ●图形/图像素材●网络资源○其他 教学设计 一、情景导入： 一天中午，喜达屋西餐厅迎来了一对老年夫妇，两个人兴高采烈，有说有笑，服务员托尼为他们找到一张台，但正在翻台中。这对夫妻就走开去了洗手间，当他们出来时发现那张台已经坐了其他宾客了，当时正值用餐高峰期，餐厅已经客满，无奈两个人只能先在休息区等位。一刻钟过去了，托尼为他们找到另一张台并请他们入座，隔桌的儿童不停的走来走动，两个老人不禁皱起眉头。 问题：客人为何皱眉?西餐服务员的做法有哪些不妥?接下来服务员如何弥补？ 情境简析：1.客人皱眉原因是对餐厅服务和用餐环境不满意。西餐用餐环境要求尽量安静。 西餐服务员的不妥做法：服务员没有帮客人确定好座位并把它记录好。帮助老年夫妇选择位置时应尽可能根据老年人的特点满足其希望安静的个性需求。 3.接下来服务员如何弥补：先耐心劝阻来回走动的小朋友和其家长，尽量少走动影响其他顾客的用餐，另外要用细致、周到的服务弥补客人之前因座位问题引起的不满意。 学生在未进行本任务知识点学习的情况下，进行互动讨论。 二、知识准备 知识一：餐前准备流程 餐前准备包括检查准备、餐台及工作台准备、餐具准备、酒具及其他物品准备和例会准备共五步。 知识二：餐前准备操作要求 餐前准备每个程序都有相应的操作要求和具体内容。如表3-1所示。 表3-1 西餐零点服务餐前准备操作要求 操作流程 操作要求及具体内容 检查准备 设施设备完好、环境卫生干净、仪容仪表符合规范、桌椅摆放整齐、空调温度合适等。 餐台及工作台准备 根据餐台数量配备相应的工作台，工作台内物品归类摆放整齐，包括： 1.刀叉勺杯：黄油刀、 餐刀和餐叉、 甜品勺和甜品叉、分餐勺和叉、汤勺、茶勺、瓷勺、杯具、酒具 2.筷子、餐碟、底垫碟、黄油碟、面包盘 3.菜单、餐巾纸、餐巾、干净台布、干净抹布 餐具数量准备 餐具用品齐全、充足： 1.刀、杯具、面包盘按餐位数的1：1.5准备 2.烟缸按桌数的1：3准备；口布按餐位数的1：3准备 3.桌布按桌数的1：2准备；垫布按餐位数的1：2准备 酒具及其他物品准备1.备好葡萄酒单、开酒刀、调酒棒、托盘、杯垫、吸管、 2.备好热水、冰水、冰块 3.备好番茄酱、OK 汁、胡椒末、芥末、柠檬角、辣椒汁、奶酪粉、色拉酱 4.备好椒盐瓶、牙签盅、糖缸、奶缸、茶壶、咖啡壶、烟缸等。 餐前例会准备 西餐厅经理或主管应在开餐前半小时组织服务员召开餐前例会，具体包括： 1.总结前一天的经营情况及当日的服务准备工作，对已发生过的服务缺陷和失误提出解决及改进、预防方法。 2.明确当日经营工作的注意事项，熟悉当日的主厨推荐、特色菜肴、菜品供应等。 3.了解当日客情、已预订客人的特殊要求，如VIP客人的用餐习惯、饮食偏好和禁忌等。 利用图表，引导学生了解西餐零点服务餐前准备的流程和内容。 知识二：掌握餐厅信息 信息化时代的今天，预订基本被电脑代替。预定前餐厅服务员应充分掌握餐厅的相关信息。如表3-2如示。 表3-2 餐厅相关信息 1.餐厅的具体位置 2.餐厅的经营菜式 3.餐厅的营业时间 4.餐厅的预订方法 5.菜肴的价格价位 6.餐厅的座位容量 7.餐厅的结账方式 8.餐厅预订状况 9.服务费收费方法 10.儿童的收费方法 11．是否允许吸烟 12.是否收取定金 13.是否提供外卖 14．停车服务如何 15.酒水提供方式 三、任务实施 任务实训（一） 以下为希尔顿西餐厅的平面图，当日晚餐共有4个预订，其中一对情侣要求预订一张2人台，靠角落的位置；一位VIP客人要一间包房进行商务宴请；一对夫妻要宴请6位朋友，还有一位清真客人要求安静。请根据上述任务安排好房间和座位： 任务实训（二）请根据上述任务并做好餐前的物品准备。 做好餐前服务考核内容主要包括：检查准备、餐具准备、其他用