酸牛奶生产发酵剂制备PPT课件.pptVIP

菌种和发酵剂的基本介绍 发酵剂：在制造酸奶、开菲尔粒、奶油、干酪等发酵乳制品时使用的细菌或细菌与酵母混合的培养物。发酵剂中的微生物可以在一定条件下繁殖，同时形成产品的组织、感官、营养及功能等特征。 复合菌种发酵剂和单一菌种发酵剂 嗜温菌发酵剂（20-30oC）和嗜热菌发酵剂（40-50oC） 液体发酵剂 冻结发酵剂 冻干菌粉发酵剂 在生产过程中又经常被分为： 商品(主)发酵剂 [冻干 液体 冻结] 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂 第三页，共十八页。 * 约40种: 黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母 嗜酸乳酸杆菌、凝固芽孢杆菌、粘连芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳杆菌、纤维二糖乳杆菌、弯曲乳杆菌、载耳布吕克氏乳杆菌、乳酸乳杆菌、胚牙乳杆菌、罗特氏乳杆菌、毛状拟杆菌、瘤胃拟杆菌、猪拟杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌 青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、嗜热性双歧杆菌、两双歧杆菌短双歧杆菌 嗜热链球菌、乳链球菌、乳酸链球菌、肠系膜明串球菌、二乙酰乳酸链球菌、粪链球菌、中(间)链球菌 。 啤酒片球菌、戊糖片球菌、费氏丙酸菌、谢曼氏丙酸杆菌、乳酸片球菌、 美国食品药物管理局认可的益生菌 第四页，共十八页。 * 益生菌菌种名称： 两岐双岐杆菌 Bifidobacterium bifidum 婴儿双岐杆菌 B. infantis长双岐杆菌 B. longum 短双岐杆菌 B. breve青春双岐杆菌 B. adolescentis 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus. bulgaricus嗜酸乳杆菌 L. acidophilus 干酪乳杆菌干酪亚种 L. Casei subsp. casei嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus 中国卫生部正式确认的益生菌 第五页，共十八页。 * （1）促进維生素合成（Vit B群及Vit K）酵素產生。（2）稳定肠道菌相，并去除肠內病菌。（3）产生抗菌物质，增强宿主免疫力。（4）降低胆固醇含量。（5）降低大肠癌之風險。（6）抑制癌症及种瘤生长等。 （7）益生菌可以降低腸道PH值。 （8）与致病菌竞争，可在腸道上皮細胞附着及形成屏壁作用。 （9）维持肠道表面保护层的完整免疫调节作用。（10）对免疫細胞的营养支持作用。 （11）诱发免疫細胞活性化。（12）改变过敏蛋白质的抗原性，以及降低过敏反应的程度。（13）促進营养作用，提供短链脂肪酸。 （14）促进乳糖的消化，改善乳糖不耐。（15）改善抗生素所导致肠道益菌的減少。 （16）解除习惯性便秘。 被研究和证实的益生菌主要功能 第六页，共十八页。 * 常用菌种的形态和基本特性1 嗜酸乳杆菌L. acidophilus 双歧乳杆菌Bifidobacterium 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus. bulgaricus 嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus 第七页，共十八页。 * 较低的培养温度嗜热链球菌发育旺盛，L（＋）乳酸生成多，酸味弱，硬度较小，发酵时间较长。 较高的培养温度则保加利亚乳杆菌比嗜热链球菌发育旺盛。D(-)-乳酸生成多，酸味较强，发酵时间较短，香味成分不足，可能导致后发酵增强。 HO-C-H COOH CH3 H-C-OH COOH CH3 D（-） L （+） L （+） 和 D（-）乳酸的区别： 常用菌种的形态和基本特性2 保加利亚乳杆菌 42-45 oC D（-） 1.7 % 0.3IU 嗜酸乳杆菌 35-38 oC DL 1.9% 0.3IU 嗜热链球菌 40-45 oC L （+） 0.8% 0.01IU 菌 名 适宜温度 乳酸旋光性 最高产酸 抗生素耐性 第八页，共十八页。 * St