第七章食醋生产工艺定稿演示文稿.pptVIP

酵母菌在厌氧条件下经过菌体内一系列酶的作用，把可发酵性糖转化成酒精和二氧化碳， 在酒精发酵的同时会形成一系列的副产物如甘油、高级醇、有机酸等。 2 酒精发酵： 糖 酒精 酵母菌 CO2 甘油、高级醇、有机酸 第二十九页，共四十四页。 醋酸发酵是继酒精发酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的过程。 3 醋酸发酵 酒 精 醋 酸 醋酸菌 第三十页，共四十四页。 单击此处录入页面标题 ①原料本身的色素带入醋中 二、食醋色、香、味、体的形成 1 色素来源： ②原料发生化学反应产生有色物质 ③美拉多反应 ④微生物的有色代谢产物， ⑤配制时人工添加的色素。 第三十一页，共四十四页。 第七章食醋生产工艺定稿演示文稿 第一页，共四十四页。 优选第七章食醋生产工艺定稿 第二页，共四十四页。 第一节 简 介 第三页，共四十四页。 珍极米醋工艺流程图 淀粉质原料 预处理 糖化 酒精发酵 醋酸发酵 后处理 醋 第四页，共四十四页。 一、现 状 1、品种 主要生产品种很多,如镇江香醋、山西老陈醋、四川麸醋、北京熏醋、上海米醋、福建红曲醋、浙江玫瑰米醋、广东糯米白醋、糯米甜醋、丹东白醋、全标米醋、太行米醋、龙门米醋、机轮香醋。 第五页，共四十四页。 2、四大名醋 镇江香醋、山西陈醋、浙江米醋和保宁麸醋为我国四大名醋。 保宁醋是惟一的药醋，素有“东方魔醋”之称，1915年曾在“巴拿马太平洋万国博览会”与国酒茅台一并获得金奖，从而奠定了其在中国四大名醋中的地位。 第六页，共四十四页。 2005年我国食醋产量排名前十的企业 ①江苏恒顺集团有限公司 8.8万吨； ②山西水塔老陈醋股份有限公司 8.04万吨； ③石家庄珍极酿造集团 6.1万吨； ④山东玉兔食品有限公司 3.75万吨； ⑤北京王致和食品集团有限公司 3.6万吨； ⑥天津市天立独流老醋股份有限公司 3.5万吨； ⑦青岛灯塔酿造食品有限公司 3.3万吨； ⑧山西清徐金元老陈醋有限公司 2.75万吨； ⑨天浩园酿造（江苏）有限公司 2.61万吨； ⑩山东淄博巧媳妇食品有限公司 2.5万吨。 第七页，共四十四页。 Bread PPT 点击录入 内容 氨基酸 有机酸 糖类 维生素 二、食醋的营养成分及保健功能 矿物质 醇和酯 营养成分 第八页，共四十四页。 杀菌解毒 软化血管、促进血液循防治动脉硬化、冠心病 并有一定的防癌作用 健胃消食、防暑降温 1 2 3 4 保健功能 第九页，共四十四页。 1、按照生产工艺 酿造醋：其中产量最大，是用粮食 等为原料，经微生物制曲、糖化、酒 精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。 并列关系 Bread PPT 三、食醋的种类 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成，缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等 第十页，共四十四页。 2 、按照地名 并列关系 Bread PPT 山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。 第十一页，共四十四页。 山西水塔陈醋 镇江香醋 熏醋 第十二页，共四十四页。 第二节 制醋的原料及处理 第十三页，共四十四页。 1 主料： 主要是含淀粉、含糖、 含酒精的三类物质， 如谷物、薯类、果蔬、 糖蜜、酒精、酒糟 以及野生植物等。 一、制 醋 原 料 2 辅料： 酿醋需要大量的辅助原料，一般使用谷糠、麸皮或豆粕作辅料。 第十四页，共四十四页。 1 高粱： 淀粉、维生素含量高，单宁含量高。 2 大米（碎米）： 糯米 3 甘薯： 淀粉含量高、易糊化，粗纤维、蛋白质、 脂肪含量较低，果胶含量高。 4 玉米：去胚芽 第十五页，共四十四页。 主要作用是疏松醋醅， 积存和流通空气， 有利于醋酸菌的好氧发酵。 固态发酵法制醋 一般使用粗谷糠、小米壳、高粱壳等。 速酿法制醋 常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作为固定 化载体。 3 填充料： 第十六页，共四十四页。 a.食盐：醋醅发酵成熟后，需及时加入食盐 以抑制醋酸菌，防止醋酸菌将醋酸分解， 同时，食盐还起到调和食醋风味的作用。 b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味， 并赋予特殊的风味。 4 添加剂： 改进色泽、风味和体态 c.炒米：炒米能增加成醋色泽及香气。 第十七页，共四十四页。 1 除去杂质 分选机；洗涤机 2 粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3 蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上）， 目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌 三、原材料预处理 1 2 3 第十八页，共四十四页。 第三