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利润明细表 2015年3月份 本月% 主营业务收入 820,000.00 100.0% 主营业务税金 45,920.00 5.6% 主营业务成本 291,420.37 35.5% 其中：主食 11,993.37 1.5% 其他 - 0.0% 营业费用合计 396,462.74 48.3% 其中:房租及管理费 117,174.00 14.3% 水电费 21,922.50 2.7% 店铺工资 160,526.70 19.6% 燃气费 28,828.80 3.5% 停车费 227.50 0.0% 低值易耗品 21,013.70 2.6% 维修费 - 0.0% 电话费 - 0.0% 市内交通费 317.20 0.0% 办公费 708.00 0.1% 福利费 - 0.0% 车辆费用 - 0.0% 清洁绿化费 600.00 0.1% 运费/提货费 - 0.0% 员工租金/水电费 11,849.50 1.4% 员工餐费 - 0.0% 工商管理费 - 0.0% 配送中心费用 31,110.00 3.8% 社保费 2,184.84 0.3% 保安费 - 0.0% 培训费 - 0.0% 其他 - 0.0% 营业利润合计 93,821.51 11.4% 管理费用合计 33,731.00 4.1% 财务费用合计 6,703.60 0.8% 营业外收入 2,804.00 0.3% 营业外支出 - 0.0% 净利润 56,190.91 6.9% 第三十页，共七十页。 一、食材成本 1）标准食品成本； 2）丢弃成本 3）材料用量差异 4）赠送食品 5）包装材料成本 6）车辆配送费 7）节令性产品营业成本 第三十一页，共七十页。 1、标准食品成本？ 1、标准食品成本=售卖数*单价成本 比较因素： 质量比较：色、香、味、形、质、器、营养 。 数量比较：勿缺斤少两 价值比较：物有所值 利润控制点： 执行、检查标准量的实施 第三十二页，共七十页。 第三十三页，共七十页。 如何改变餐厅的标准食品成本 1）控制食品成本的售卖结构，改变食品成本的手段 2）在做食品优惠的时候考虑食品成本率 3）避免销售毛利率低的食品； 4）建议销售毛利率和毛利额高的产品 第三十四页，共七十页。 2、丢弃食品 何谓丢弃食品？What? 如何控制丢弃食品？How? 1）生产计划 （预估） 2）验货品质把控 3）员工技能的提高 4）垃圾桶管理 第三十五页，共七十页。 3、材料用量差异 材料用量差异=餐厅营运系统理论用量与实际用量的差异*材料标准单价 如何控制差异： 1、应产率 2、点数的准确性 3、丢弃 4、收货准确性 5、盗窃 第三十六页，共七十页。 食材各管理环节利润管控 第三十七页，共七十页。 影响产品成本率的主要因素 1、原材料价格-供应商提供给我们的价格 2、菜谱价格-产品的零售价格 3、产品的销售百分比-用于了解产品销售额对食品的影响 4、餐厅控制-包括对原材料的损耗、员工膳食、盗窃、出成率、包装材料和调料用量的控制 第三十八页，共七十页。 食材成本：常见的问题点是？ 菜款成本控制意识差。主要表现： 1、餐厅存在无竞争性采购，每类供应商只有一个，致采购无对比，很少对供应商进行评估，也很少进行市场信息调查； 2、餐厅实行现金采购，且采购时大多只有采购员一名，而很少有调动。 3、无计划采购，鱼虾海鲜类、易变质的餐料类一次性采购太多，因此由于鱼虾死亡、餐料变质原因造成的成本浪费太大。 解决办法： 1、建立供应商管理、供应商评估、市场调查及采购管理机制，规范供应商管理、市场调查、采购方式。同时对大宗件材料采购和长期供应商，取消现金现场支付形式，改用财务转帐或月结。该调整规范了达到供应商多家参与竞争、优质优价、有效降低成本的目的