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2022年现制饮品行业研究报告 1.现制饮品：具有万店潜力的餐饮子行业 “民以食为天”，餐饮是中国的民生行业，基本盘大、子品类多、区域性强，并随着经济的发展、人口的迁移、技术的迭代和消费习惯的改变等不断变化发展。目前，餐饮行业已出现四个耀眼的万店品牌——绝味鸭脖、华莱士、正新鸡排和蜜雪冰城，为众多餐饮品牌和资本提供了良好范本。我们认为，一个可以孕育万店品牌的子行业具有（1）消费基数大、品类天花板高；（2）门店模型优、选址灵活、投资门槛低；（3）标准化程度高，供应链整合能力强；以及（4）优秀的管理和激励机制等基础特点。在各餐饮细分赛道中，饮品基本符合以上特点，且其中现制茶饮、咖啡和酒饮赛道已展现了连锁化率提升的空间和趋势，并诞生了“万店连锁”的品牌。 1.1万店必要条件一：消费基数大、品类天花板高 1.1.1餐饮行业：大赛道才能孕育大品牌 餐饮连锁化率的提升有天花板，只有消费赛道够长够宽才能为万店品牌的培育和成长提供充足的空间。由于中国餐饮人文历史悠久、食料丰富、区域化特色强，使得消费者需求多元。连锁品牌主要满足大众化需求，需要大量的个体商户来补充满足更多个性化需求，因此我们认为餐饮连锁化率有一定的天花板，需要是大品类大赛道才能培育万店品牌。参考海外市场，根据Euromonitor数据，餐饮行业中连锁化率最高的快餐品类，2021年日本的连锁化率为78.7%，中国香港地区为73.8%，美国为63.8%，因此我们基本认为60-70%为连锁化率的天花板。在国内诞生了华莱士、正新鸡排两大万店品牌的快餐及街边餐饮市场规模空间较大。根据Euromonitor数据，2021年中国快餐及街边餐饮市场规模1.3万亿元，预计2026年将达1.85万亿元，2021-2026年CAGR为7.3%。与此类似，拥有绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等大中型连锁品牌的卤味市场规模也不小。根据艾媒咨询的数据，2021年中国卤制食品行业市场规模3296亿元，预计2023年将达4051亿元，2021-2023年CAGR为10.9%。 除品类空间外，品类的延展性和可迭代性也需有较高的天花板。单一、固化的品类无法迎合消费者多变且多元的需求，没有发展的可持续性。如相较于沙县的“清淡”和黄焖鸡米饭的“重油盐”，兰州拉面的口味则可以向两边延展，且可在面本身和配料上做多重创新组合。 1.1.2饮品行业规模大、连锁化率提升快、产品组合灵活、迭代能力强 中国饮品市场规模大：根据Euromonitor的数据，中国餐饮行业中，餐食和饮品的占比相对稳定在7:3。2021年饮品市场规模1.41万亿元，同比增长25%，占比餐饮行业消费规模27.9%，预计2026年市场规模将达2.0万亿元，2021-2026年CAGR为7.2%，占比小幅提升至31.4%。 中国饮品连锁化率提升快：根据美团发布的《多场景大融合2022新餐饮行业研究报告》，在组织数字化、竞争资本化、加盟直营化和流量私域化的共同推动下，2021年餐饮连锁化率从2018年的12%提升至18%。在餐饮各品类中，饮品由于其标准化、易操作和高毛利等特点更适合连锁化，叠加资本推动，2021年连锁化率提升至41.8%，是各品类中连锁化率最高的品类，也更有机会出现万店品牌。 对比餐食集中在一日三餐，场景集中在家庭、专业餐饮场所，饮品的消费时间段更长、覆盖场景更多。据厚生投资《2020年中国食品服务行业白皮书（饮品篇）》援引凯度消费者指数，饮品的消费覆盖全天候时间段，尤其集中在下午时段，含午餐、下午和晚餐。受益饮品体积小、携带便捷、频次高等天然特性，饮品的覆盖场景也更多。2020年，29.5%的饮品饮用场景是即买即走，17.8%在办公地点，13.4%在购物逛街。下午茶时间段的高销售占比以及饮品消费场景的多元化体现了饮品的休闲属性。 消费者对饮品的需求不断从功能性衍生到情感性和社交性。根据厚生投资《2020年中国食品服务行业白皮书（饮品篇）》援引的凯度消费者指数，消费者购买饮品的原因多样，解渴、激活唤醒和健康天然是消费者最关注的功能功效，而更丰富的口味、更刺激的口感是消费者在风味上更偏爱的主题。除此，自我满足和社交满足也越来越成为消费者为之买单、增加频次的重要原因。万店潜能的品类要有较强的自我迭代能力，才能满足消费者不断进化的需求，获取持续性的成长。中国茶饮连锁行业经历了粉末时代、街头时代和新式茶饮三个发展阶段。原料从人工调味品升级成天然、高品质原料；制作从人工调配升级成人工+机器+新食品加工技术；基底茶技术从热水直接冲泡升级成氮气、冷萃和冰滴加工；场景从街边店铺升级成店铺+公域流量+私域流量。 万店潜能的品类要有较灵活的产品组合，才能满足消费者多元的需求，扩大客群、提升收入。近年来，除了餐+饮的各种变换创新，饮品内部也出现了互相融合补充的趋势