食品安全保藏学.pptVIP

（ 二）微生物对食品安全性的影响影响食品安全性的因素有化学性危害、生物性危害和物理性危害。生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）等对食况，原料、加工过程以及产品的污染，这种污染会对消费者的健康造成损害。食品‘卜的微生物危害按其种类主要有以下几类： 1 ．细菌性危害细菌性危害是指细菌及其毒素产生的生物性危害。食品被细菌特别是致病菌污染时，不仅会引起腐败变质，而更重要的是引起食物中毒。 常见的引起食物中毒的细菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、变形杆菌、肉毒梭状芽抱杆菌、蜡状芽抱杆菌、致病性大肠杆菌和志贺氏菌等。 第一百九十页，共二百七十九页。 2 ．真菌性危害 食品中真菌性危害主要包括真菌及其毒素、有毒蘑菇及其对食品造成的危害。真菌性危害不仅使食品霉变腐败，而且还造成粮食类及其副产物食物中毒。 霉菌性食物中毒与其它食物中毒一样，没有传染性，病人和病畜不能成为一种传染源去感染别人和其它家畜；但也不同于一般化学性中毒，其毒害受生物性因子支配，因而霉菌性食物中毒往往具有地方性、相对的季节性和波动性等特点。 第一百九十一页，共二百七十九页。 真菌毒素和细菌的内、外毒素不同，它耐高温，没有抗原性，不能引发机体产生抗毒素，也不能使机体产生其它感应物质（如沉淀素等）。 因此，真菌性食物中毒与细菌性食物中毒在诊断上又有不同。 食品中的致病真菌主要有麦角菌、禾谷镰刀菌、黄曲霉、寄生曲霉和青霉等。产毒的真菌只限于少数的几种，并且产毒真菌也只有一部分菌株产毒。  第一百九十二页，共二百七十九页。 同一种产毒真菌存在产毒能力不同的菌株，是取决于菌株本身生物学的特点，还是取决于外界条件的不同或者两者兼有，目前尚未清楚。 同一产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性。 产毒菌株经过累代培养，可以完全失去产毒能力而成为非产毒菌株，但在一定情况下，又可以出现产毒能力。所以在实际工作中，应随时考虑这种相对概念。 第一百九十三页，共二百七十九页。 产毒菌株所产生的真菌毒素，并不具有严格的专一性 一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素 而同一毒素也可以由几种真菌产生。 例如 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素，杂色曲霉素可由杂色曲霉、黄曲霉及构巢曲霉产生。 常见的产毒霉菌主要有曲霉菌属、青霉属、镰刀菌属等。 第一百九十四页，共二百七十九页。 3 ．病毒性危害 病毒具有专性寄生性，虽然不能在食品中繁殖，但是食品为病毒提供了很好的保存条件，因而可在食品中残存较长时间。 被病毒污染的食品一旦被食用，病毒即可在体内繁殖，引起感染性病毒疾病。 病毒对食品造成的污染事件时有发生，如近年来在英国暴发的疯牛病和口蹄疫事件，给英国畜牧业、食品工业造成了巨大的损失，其影响波及全球。 易被病毒污染的食品主要有肉制品、乳制品、水产品、蔬菜和水果等。 常见的病毒有甲肝病毒、诺瓦克病毒和类诺瓦克病毒等。 第一百九十五页，共二百七十九页。 （三）微生物与食品的安全保藏1 ．粮食中的微生物 粮食中存在大量种类繁多的微生物，在适宜的环境条件下，这些微生物的生长繁殖会造成粮食的霉变发热，从而使粮食的重量减少，品质劣变，甚至带毒，造成极大的经济损失，并直接危害人体健康。 第一百九十六页，共二百七十九页。 表1 一8 分散系统各种黏度的定义 第一百五十八页，共二百七十九页。 液体的黏度受多种因素影响，其中主要有 分散相的浓度和黏度、分散相的形状和大小、 分散介质的黏度、乳化剂和稳定剂等。 分散相和分散介质的黏度直接影响到液体的 黏度。 当分散相的粒子为球形时，由于在流场中相对于流体 总是呈现同样的几何形状，即具有对称的阻力，因此对 液体的黏度影响较小。 分散相粒子的大小在0.7 – 30μm之间，而且乳浊液又 非常稀时，粒子大小对黏度基本上没有影响。 乳化剂对乳浊液黏度的影响主要有乳化剂的化学成分 对粒子间位能的影响、乳化剂浓度对分散粒子分散程度 的影响以及改变粒子的荷电性质引起的黏度效果等。 第一百五十九页，共二百七十九页。 2 ．细胞状食品的质地及与其食品保藏的关系 细胞状食品主要是指细胞组织的性状与食品 品质有密切关系的食品，它们在食品形态分类 上属于组织状食品。 常见的细胞状食品有水果蔬菜及其制品等。 果蔬在贮藏过程中质地的