《烹调工艺学》十二讲预熟处理和成菜制熟处理.pptVIP

* 烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第一页，共三十八页。 第七章 烹饪原料加热制熟处理技法 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 热菜烹调技法 第二页，共三十八页。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 一、预熟处理 二、成菜制熟处理 第三页，共三十八页。 一、预熟处理 1、概念 2、预熟处理的类型 第四页，共三十八页。 1、概念 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先 行加热，制得菜肴半成品的加工过 程。 第五页，共三十八页。 第六页，共三十八页。 ※2、预熟处理的类型 （1）水预熟 （2）蒸汽预熟 （3）油预熟 （4）调色预熟 第七页，共三十八页。 （1）水预熟 ①作用与用途 ②焯水的方法 第八页，共三十八页。 焯水 把经过初步加工的烹饪原料放在水锅中加热，使其达到一定成熟速度的过程。 第九页，共三十八页。 ①作用与用途 a.除去原料的异味 b.改进原料色彩或使料块定型 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 第十页，共三十八页。 a.除去原料的异味 动物性原料大多都带有腥、膻、臊等异味。 植物性原料也有苦、涩等异味。 另外菠菜含有大量的草酸，扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除。 第十一页，共三十八页。 b.改进原料色彩或使料块定型 焯水过程中原料自身的组成成分会起变色反应； 运用了花刀处理，经过预熟处理后固定原料形状。 第十二页，共三十八页。 c.调整同一菜肴主辅料成熟速度 不同原料由于质地、形状不同，生熟程度也有不同，通过焯水使不同的原料成熟一致。 第十三页，共三十八页。 ②焯水的方法 a.冷水锅 b.沸水锅 第十四页，共三十八页。 a.冷水锅 原料投入冷水，加热升温至沸； 特点——原料内部和外部所受的温度相差不大； 操作关键——a. 加水量以没过原料为宜 b. 水沸后不久就应捞出 第十五页，共三十八页。 b.沸水锅 水烧开将原料下锅使原料在短时间内成熟的水处理方法； 特点——原料在水中的时间短、营养素损失要 少，讲究色、脆、嫩。 操作关键：a.原料下锅时缓慢倒入 b.加热时间要适宜 c.蔬菜焯水后立即投凉控干 第十六页，共三十八页。 焯水原则 ①原料的营养成分影响； ②特殊气味原料与其它原料分开； ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候。 第十七页，共三十八页。 ①原料的营养成分影响 焯水能使原料中的异味减轻，但会使原料可溶性营养物质溢出，特别是新鲜蔬菜中的水溶性维生素。 第十八页，共三十八页。 ②特殊气味原料与其它原料分开 动物类原料与植物类原料要分别焯水； 涩味较重的与涩味较轻的要分别焯水； 块状大的要与块状小的分别焯水。 第十九页，共三十八页。 ③根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好火候 焯制绿色蔬菜类原料时，水复开即可； 焯制根、茎类蔬菜原料的时间略长； 肉类原料则以焯至断生为度。 第二十页，共三十八页。 （2）蒸汽预熟 a.快速蒸制 b.缓慢蒸制 第二十一页，共三十八页。 a.快速蒸制 适用体小、质嫩的原料； 注意——①蒸汽流形成再蒸 防止原料干瘪。 ②使用保鲜膜封住原料表面 防止水汽进入原料中。 第二十二页，共三十八页。 b.缓慢蒸制 适用于体大，质量好的原料； 注意——①进行适当的蒸前加工； ②掌握好时间，控制水分流失。 第二十三页，共三十八页。 汽蒸的原则 ①加水量要足； ②防止不同气味、色泽原料相互影响； ③防止跑气； ④掌握好加热时间。 第二十四页，共三十八页。 （3）油预熟 以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 分类——a.滑油 b.走油 第二十五页，共三十八页。 a.滑油 以油为传热介质，将经过初步加工后的原料加热，使其达到一定的要求过程。 适用于体小、质嫩的原料，温油锅加热，多数需要上浆，用于滑炒、熘等方法。 第二十六页，共三十八页。 冷油温 油温约一二成热，锅中油面平静，原料下锅时无反应。 油酥腰果 油酥花生 第二十七页，共三十八页。 *