食堂承包风险防控.docxVIP

目录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 一、风险防控 2 \o Current Document 1.1、 食品加工制作质量控制 2 \o Current Document 1.2、 客户服务质量控制 7 \o Current Document 1.3、 客户沟通管理 12 1.4、 培训管理 14 \o Current Document 1.5、 食品质量与安全控制方案 15 PAGE PAGE # PAGE PAGE # 2 2 PAGE PAGE # 一、风险防控 1. 1、食品加工制作质量控制 食品加工制作质量控制是系统控制，在公司食品加工制作管理政策指导下， 厨房功能设施配置合理的前提下，主要由运营部负责管理控制。食品加工制作需 要经过7个环节生产完成的，为了确保食品加工制作质量，必须有效控制每个生 产环节确保质量，才能最终达到食品质量标准。 厨房功能设施配置主要有收货区域、库房、加工厨房(肉类加工区域、蔬菜 加工区域、肉类冷藏区域、蔬菜冷藏区域)、冷菜加工厨房、热菜加工厨房、面点 加工厨房、厨房工具清洗区域、厨房清洁工作间等基本配置，同时在相应的工作 区域需要配置相应生产能力的设备及加工设备。 食品采购一质量控制 食品釆购，根据公司运营管理需求由公 司统一制定的《食品原材料清单》中的所规 范的质量标准为依据，其中严格规范了产品 品牌、规格、质量描述、出成率和生产厂商， 通过采取集中采购的方式进行。 食品釆购共分为10个产品类别，并针对不同的产品类别，分别设立第一供应 商、第二供应商及备用供应商，并具有相应的资质。所有供应商，均需要通过公 司的评估并对供应商的评估做详细的《供应商评估记录》确保食品及时供给。 食品的供应，是根据项目库存要求，每日、每周、每月供给。 食品温度控制： 运输工具一一对于鲜肉、水产、副食品等，温度要求较高的食品必须 使用(+ -3 °C )冷藏车，急冻食品要使用低温(-10 °C)冷藏车，以确保不化 冻。 食品容器一一食品容器根据用途，必须具备相应的保温功能，根据鲜 肉、水产、副食品等散装食品挑选合适的容器。 供货时间一一应严格按照供货时间供货，食品运送途中温度损失不得 超过+ - 5 °Co 食品检验一质量控制 食品检验是食品质量与成本控制的关键，必须按照公司《食品原材料清单》 中规范的质量标准和《部门食品釆购单》严格检验食品的数量、价格、质量和相 关指标。 食品验收（或厨房领用）必须在规定时间内完成；对整箱、整包、整捆物品 要先行拆箱、拆包处理；根据《食品原材料清单》中的质量标准的要求检查食品 原材料的品色、商标、气味、外包装、保质期、防伪标签及特殊要求。 检验后的食品原材料根据原料分类，分别存入相应的存放地。 食品温度控制： 先后顺序一一应先收保鲜和急冻食品，以免化冻和不适宜的温度损坏食品。 收货时间一一保鲜和急冻食品的收货时间不超过15分钟，以免食品在不适宜 的温度下时间过长而造成不必要的损坏 食品储存一质量控制 有效安全的食品储存及加工是每个 员工的责任和义务。所有食品储存器皿及用 具的使用要求生熟分开，专物专用。 根据《各类工作区域划分》文件要求， 各区域内的加工工具有明确用途；根据《食品加工类别划分及色标》文件要求， 各区域内的工具需有明确标记，定点使用。 食品储存根据不同的类别分别有相应的管理细则管理，《食品储存细则》、《冷 库管理细则》等。 厨房用于食品储存容器及用具，根据项冃要求分为两个级别A级和B级。 食品温度控制： 食品容器一一根据食品原材料的温度要求，使用规定的储存容器。 储存温度一一不同的食品有不同的温度要求，冷冻食品温度不得高于-50C, 保鲜食品温度不得超过+ 50C。 食品摆放一一冷库中食品储存盒的摆放间距不得少于3 CM便于空气流通。 食品加工一质量控制 任何加工的食品原材料成品、粗加工成品和菜品成品，都必须符合标准出成 率和标准菜单要求。相关人员对任何成品必须经过检验，检验合格的成品才能进 入下一步工作流程。 《食品原材料清单》中明确规定了各种原材料的毛料品牌、规格、质曾描述、 净料的出成率等。加工的食品原材料成品，需要按照原材料的出成率要求检验。 部门厨师长根据要求，抽查加工的食品原材料: 出成-《食品原材料清单》中规定的食品出成率。 清洗-严格按照公司《食品加工类别划分及色标》管理标准的要求进行。 储存-严格按照公司《食品储存容器及用具使用规范》管理标准要求进行。 食品温度控制: 加工时间一一肉类、海鲜及容易变质的食品室温加工时间不得超过30分钟, 加工后的食品应及时合理存放。 加工温度一一由于加工数量要求，中央加工区域温度不得超过+ 50 C,以免 食品变质