食堂外包管理方案.docxVIP

2 2 目录 TOC \o 1-5 \h \z 一、卫生管理 2 1.1、 工作计划 2 1.2、 卫生管理方案 4 1.3、 安全管理体糸与措施 41 1.4、 环境保护管理体系与措施 47 一、卫生管理 1.1、工作计划 为了确保项目日常运营管理的顺利进行，将各专项工作（釆购管理、食品加 工制作质量管理、客户服务质量管理、客户沟通管理、培训管理、食品卫生与安 全管理、环境保护及 能源管理、防火安全 管理及设备用具使 用维护管理等）纳入 日常工作中必须对 每日工作进行有效 的计划。 市场决定了服 务需求，工作流程是 根据服务需求确定 的，每日工作流程是 对各专项工作有效 的组织，确保各项工 作有合理的时间、适当的人员圆满完成各项工作，从而形成每日工作计划。每日 工作计划根据职能部门，分为餐厅每日工作计划及厨房每日工作计划。 餐厅每日工作流程： 餐前检查 餐前准备 成本及质量控制 供餐服务 餐厅清洁 厨房每日工作流程： 餐前检查 餐前准备 原材料补给 原材料粗加工 原材料精加工 食品预处理 食品制作 成本及质量控制 供餐服务 厨房清洁 常规职能组的划分： 餐厅管理 餐厅服务领班 餐厅服务员 餐厅服务助理 收银员 清洁服务员 厨房管理 加工厨工 冷菜厨师 冷菜助理厨师 面点厨师 面点助理厨师 热菜厨师 热菜助理厨师 任务类别： 工作任务共分为每日例行工作任务、每日调整工作任务（其中主要是采购管 理、食品加工制作质量管理、客户服务质量管理、食品卫生与安全管理、环境保 护及能源管理等）、培训管理、设备维护、防火安全等五个大类。 工作任务： 工作任务是12大类日常主要工作内容及项目行政管理任务的具体工作任务描 述。根据项目不同，公司根据项目具体情况、人员配置情况量身制定与项目相适 应的每日工作计划，确保项目日常经营管理的流畅。 5 5 PAGE PAGE # 5 5 PAGE PAGE # 1.2、卫生管理方案 (1)卫生管理方案 一、釆购环节 我公司釆购取长期定点采购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服 务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和釆取强力 有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多 年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。 1、 严把采购关，从源头保安全。 我企业确定了 “质量第一、价格第二、卫生一票否决的釆购原则。采取“集 中采购、公开招标、择优定货的方式，形成规模采购，引入竞争机制，确保购 货质量。 建立“釆收分开、领导分工、监控制衡的监督机制，即管釆购的领导不能 管总库，总库没有釆购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用， 完善管理。 实行“计划采购、面包当日釆购、信息多渠道来源的效益型采购，注重用 信息和计划指导釆购，克服盲目性。 规范了 “主渠道釆购、索取三证、后期付款的釆购程序，认真选择货商， 确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握采购 主动权。 通过以上五项措施，确保釆购人员统一釆购企业所有物资，从物资源头做到 了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性 强，效益突出。 2、 严把验收关，从供货保安全 认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权， 确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐 厅提供绝对安全、质量上乘的货品。 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣 和好处费。 3、严把制销售关 鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计划销售，我们对人员定期 体检，合格方能上岗，统一着装，确保餐厅向顾客出售的商品均为安全放心食品。 4、 原料采购索证索票登记制度 餐厅的原料釆购是保证食品卫生安全的重要环节。为了保证食品卫生安全， 按照《食品卫生法》的规定，特制定餐厅、商店原料采购索证索票制度： 釆购人员釆购原材料时，为保证全院顾客的食品卫生安全，必须坚持准入 制度，实行定点釆购食品。 不釆购不符合食品卫生标准的食品和原料。 不釆购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。 釆购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数 量合理釆购，严禁购买病死畜禽等动物食品。 釆购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格 证复印件，有的食品要有QS标志（质量安全认证）。 食品釆购回来，要有二人以上的人验收，并有详细的釆购验收台帐。 5、 釆购员工作职责 釆购人员要严格把好食品釆购关，食品釆购必须到持有卫生许可证的经营 单位釆购食品，并按照国家有关规定索证；相对固定食品釆购场所。 严禁釆购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混