食堂承包管理方案.docxVIP

目录 TOC \o 1-5 \h \z \o Current Document 第一章管理方案 2 \o Current Document 第一节卫生管理方案 2 \o Current Document 一、 釆购环节 2 \o Current Document 二、 储藏环节 3 \o Current Document 三、 粗加工环节 4 \o Current Document 四、 精加工环节 5 \o Current Document 五、 分餐环节 6 \o Current Document 六、 常规卫生环节 7 \o Current Document 第二节人员卫生管理 8 \o Current Document 第三节环境卫生管理 8 \o Current Document 第四节垃圾处理方案 9 \o Current Document 第五节进货管理方案 11 \o Current Document 一、 食材釆购渠道 11 \o Current Document 二、 供货商选择 11 \o Current Document 三、 釆购数量的确定 12 \o Current Document 四、 釆购流程 12 \o Current Document 五、 瓜菜类农药残留检测措施 14 \o Current Document 六、 餐厅釆购索证索票管理制度 14 第五节加工管理方案 15 一、 粗加工间卫生要求 15 \o Current Document 二、 洗切、配菜操作规程和要求 16 \o Current Document 三、 食品加工制作过程卫生管理制度 17 \o Current Document 四、 粗、细加工间卫生岗位责任制 18 \o Current Document 第六节仓储管理方案 23 \o Current Document 第七节餐厅后厨管理方案 26 \o Current Document 一、 设施设备管理 26 \o Current Document 二、 工具及出品用具管理 26 \o Current Document 三、 出品管理 26 \o Current Document 四、 卫生管理 27 \o Current Document 五、 厨房原材料购存管理 27 \o Current Document 第八节餐厅前厅管理方案 27 \o Current Document 第九节餐厅消防管理方案 29 \o Current Document 第十节供电安全管理方案 33 \o Current Document 第十一节农药残留消毒方案 34 \o Current Document 第十二节餐厅服务管理 35 第十三节人员管理方案 36 \o Current Document 第十四节财务管理制度 38 3 3 3 3 2 2 第一章管理方案 第一节卫生管理方案 一、采购环节 我公司釆购取长期定点釆购，签订责任书和要求供货商打入质量保证金。服 务质量工作是伙食的头等大事及中心环节，必须以高度的政治责任感和釆取强力 有效措施全程做好该项工作，确保广大就餐人员的就餐安全。根据法规要求及多 年的管理经验，我们从以下5个方面系统协调地认真开展饮食安全卫生工作。 1、 严把采购关，从源头保安全。 我企业确定了 “质量第一、价格第二、卫生一票否决的釆购原则。采取“集 中釆购、公开招标、择优定货的方式，形成规模釆购，引入竞争机制，确保购 货质量。 建立“釆收分开、领导分工、监控制衡”的监督机制，即管釆购的领导不能 管总库，总库没有釆购权，做到分工负责，环环相扣，充分发挥制衡机制作用， 完善管理。 实行计划釆购、面包当日釆购、信息多渠道来源”的效益型釆购，注重用 信息和计划指导采购，克服盲目性。 规范了 “主渠道釆购、索取三证、后期付款的采购程序，认真选择货商， 确保年度合格供方，索取经营证、质量合格证、卫生许可证及检疫证，把握釆购 主动权。 通过以上五项措施，确保釆购人员统一釆购企业所有物资，从物资源头做到 了统一化、规模化、程序化、廉洁化，使采购物资优、价廉，安全可靠，计划性 强，效益突出。 2、 严把验收关，从供货保安全 认真做到验三证、进行样品比较、验标识和保质期，拥有对采购的否决权， 确保计划库存、计划加工、分库存分类管理、防变质防偷盗防亏库存，确保向餐 厅提供绝对安全、质量上乘的货品。 仓管员、采购员必须通过正确的途径采购材料，严禁向供货商收取任何回扣 和好处费。 3、严把制销售关 鉴于本环节至关重要，我们规定餐厅必须要做到计