《食品安全与卫生学》答案粗略版.docVIP

同时，除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。 建食品平安风险监测评估制度 取消食品“免检制度〞 对“问题食品〞实行召回制度 权益受损消费者可要求十倍赔偿 食品平安法第九十六条规定：违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承当赔偿责任。生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。 民事赔偿优先 食品平安法第九十七条规定：应当承当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产缺乏以同时支付时，先承当民事赔偿责任。 “问题食品〞代言者承当连带责任 　 食品平安法规定，社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承当连带责任。 保健食品宣传不得涉及治疗功能 标准食品添加剂使用 2.请举例说明食品平安与卫生学的主要研究内容？ 1、食品中的内源有毒成分 1.1植物性的有毒成分 在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大局部都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉子酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。 如：毒苷：氰苷、皂苷〔大豆皂苷和茄碱〕；毒酚〔棉子酚〕；毒菌等 1.2 动物性的有毒成分 动物性有毒成分，大多为鱼类和贝类毒性物质。这些水产物的毒素，有些是其本身应该具有的，有些那么是机体死亡发生变化而产生的，还有一些那么是食物链效应产生的。除很特殊的动物毒素外(如蛇毒)，大多数动物毒性物质还研究得很不够。 如：河豚鱼毒素、海产藻类和贝类毒素 2、食品中的生物性危害 2.1 霉菌污染产生的霉菌毒素 如：黄曲霉毒素 2.2 细菌污染产生的细菌毒素 如：沙门氏菌毒素、葡萄球菌毒 2.3 病毒对食品平安的影响 如：甲型肝炎病毒、禽流感病毒、疯牛病病毒 2.4 寄生虫对食品平安的影响 如：猪囊尾蚴、旋毛虫、蛔虫 3、食品中的化学性危害 3.1农药对食品的污染 2006年7月28日和8月10日 有机氯、汞和砷制剂等化学性质比拟稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强，在食物链中可逐级浓缩，这些农药残留被一些生物摄取或通过其他方式吸入后积累于体内，造成农药的高浓度储存，再通过食物链转移到另一生物，经过食物链的逐级富集后，假设食用该类生物性食品，可使进入人体的农药残留量成千上倍增加，从而严重影响人体健康，尤其是水产品。 如：贝类在含666或的水中生活10h，体内富集666可达600倍、DDT15000倍。 3.2有毒有害金属的污染与控制 危害较大的重金属有汞、镉、铬、铅、砷、铜、钼 3.3二恶英对食品的污染与控制 很低浓度的二恶英就对动物表现出致死效应，其毒性相当于氰化钾的1000倍。 国际癌症研究机构于1997年确定其为I 类对人体有致癌性的毒物。 3.4兽药残留及其危害 包括抗生素类〔氯霉素〕、 抗寄生虫药、生长促进剂、杀虫剂。 3.5食品添加剂危害及控制 食品添加剂是现代食品工业的灵魂。 当前的平安问题表现在：违规使用；超量使用〔严格按照GB2760〕；使用不当。 4、食品加工过程中的危害 苯并〔a〕芘 最典型的一种污染物质，稠环芳烃 (简写PAH)，却大多是在家庭食品加工过程中引进入食品的。一些直接与食品相接触的烟、火，例如烟熏、烧烤食品操作，可以使食品中PAH的含量大大增加。 PAH是目前公认的强致癌物质，其中苯并(a)芘为最典型的成分之一。 食用油脂氧化物 250℃加热反响：在食品制作过程中，这样的温度是很少见的。一般烹饪的热油温度要低于200℃。高于 丙烯酰胺 第一，碳水化合物食品，即淀粉含量较高的食品，如土豆、饼干、面包和麦片等，在经过煎、炸、烤等高温加工处理时容易产生丙烯酰胺。 第二，食品加工处理时的温度超过摄氏100度后，便可产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也越高。 氯丙醇 水解植物蛋白中通常含有氯丙醇类污染物。通过传统的盐酸水解工艺加工去脂植物蛋白往往会形成3-氯-1,2-丙二醇和1, 3-二氯-2-丙醇。这两种物质已经JECFA第41次会议评价，得出的结论是：3-氯-1,2-丙二醇是食品污染物，其在水解蛋白中的含量应降低