《餐厅实训》课程大纲 .docVIP

《餐厅实训》课程大纲 课程代码课程学分：0.5 课程总学时：14 适用专业：旅游管理 一、课程概述 （一）课程的性质 1．该课程是旅游管理专业的重要实践性教学环节之一。《餐厅实训》课程全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生作为餐饮中、高级服务和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。 2．该课程与前、后续课程衔接得当。前导课程是《饭店管理概论》、《餐饮管理》，后续课程为《饭店人力资源管理》、《旅游市场营销学》、《毕业实习》等。 （二）设计理念与开发思路 1．该课程教学应遵循的指导思想和基本原则 实践教学是该课程的重要组成部分，在高技能人才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导“自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实践，增强探究和创新意识，发展综合运用知识的能力。 该课程紧紧围绕高技能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念： 行业、企业、专业相结合： （1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。 （2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。 专业、岗位、课程相结合： （1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。 （2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。 课程、基地、师资相结合： （1）实践教学采用理论（含实践）+校内实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式。 （2）聘请行业第一线的兼职教师作为该课程的实训教师或专业指导委员。 （3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。 （4）建立结构合理的教学梯队。 2．该课程设置依据 （1）专业发展需要。旅游业是一个服务性行业，餐饮业在旅游业中越来越受到关注，更好地掌握餐饮服务流程与技巧，有利于提供高质量的旅游服务，餐饮从业人员、管理者以及研究人员都需要具备相关知识。 （2）应用型本科人才培养需要。作为应用型本科院校，专业课程设置除了考虑专业理论课程以外，还需要一定的实践内容，餐厅实训课程正是具有一定理论性，同时具有较强实用性的课程之一。 3．该课程内容结构 该课程主要包括餐巾折花、托盘训练、斟酒训练、台布铺设、中餐摆台、西餐摆台、饭店插花等内容。 4.理论与实践比例 该课程为实践课，以学生餐饮服务技能操作训练为主，以教师讲授为辅，灵活运用现场模拟、视频教学等方式进行，理论内容融入实践教学，不单独安排课时。 5．课时安排说明 课程内容 教 学 时 数 理论 实践 小计 实训项目一 餐巾折花 2 2 实训项目二 托盘训练 2 2 实训项目三 斟酒训练 2 2 实训项目四 台布铺设 2 2 实训项目五 中餐摆台 2 2 实训项目六 西餐摆台 2 2 实训项目七 饭店插花 2 2 合计 14 14 6．考核评价方式 （1）课堂方面：采取课堂讲授、教师示范和学生操作并重的方式进行，让每位学生都有机会获得训练，对专业知识进行实践。课堂表现与学习态度是考核评价学生的重要内容之一。 （2）教学辅助方面：以视频教学、模拟操作等为辅助手段，注重技能技巧实践，提升学生对餐饮服务知识的理解和运用能力。学生的实践成绩为考核评价学生的重要内容之一。 （3）作业方面：该课程无书面作业，作业主要为体能训练、仪态训练及餐饮服务技能技巧训练。作业也是考核评价学生的重要内容之一。 （4）考试要求：该课程考试类型为实际操作。根据要求，平时成绩占30%，期末成绩占70%。平时成绩包括出勤、现场模拟、课堂表现与学习态度等，期末采用现场技能测试形式进行。考核标准参见附件《中餐宴会摆台考核评分表》、《西餐宴会摆台考核评分表》及相关示意图。 二、课程目标 （一）知识目标 通过该课程的学习，使学生了解餐饮服务的程序和内容，掌握餐巾折花、托盘训练、斟酒训练、台布铺设、中餐摆台、西餐摆台、饭店插花等方面的主要环节与要点。 （二）能力目标 通过该课程的学习，使学生具备餐巾折花、托盘训练、斟酒训练、台布铺设、中餐摆台、西餐摆台、饭店插花等餐饮服务基本技能，掌握从事饭店餐饮服务与管理的能力。 （三）素质目标 培养学生餐饮服务与管理素养，提高学生自身素质，使他们懂得如何更好地服务他人及社会，为未来职业生涯发展奠定基础。 三、课程内容与要求 （一）课程内容与要求 实训项目一：餐巾折花 教学内容： 各种杯花、盘花（包括动物和植物花）的折叠 教学要求： 了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。 实训项目二：托盘训练 教学内容： 选盘、理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托） 教学要求： 了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。 实训项目三：斟酒训练 教学内容： 酒水的