《餐饮实训》课程大纲 .pdfVIP

《餐厅实训》课程大纲 课程代码 课程学分：2 课程总学时：14 适用专业：旅游管理 一、课程概述 （一）课程的性质 1.本课程是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》 实训课全面而系统地对餐饮服务的服务礼仪、操作技能、服务方法进行了培训和练习；突出对学生 作为餐饮中、高级服务和初、中级管理人员（领班、主管等）必有的服务礼仪规范、操作能力、组 织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需技能和 能力的训练。 2.本课程与前、后续课程衔接得当。前导课程是《饭店管理概论》、《前厅客房服务与管理》、 《餐饮服务与管理》；后续课程为《饭店人力资源管理》、《旅游市场营销学》、《毕业实习》等。 （二）设计理念与开发思路 1、本课程教学应遵循的指导思想和基本原则。实践教学是本课程的重要组成部分，在高技能人 才培养过程中起着重要的作用。课程积极倡导 “自主、合作、探究”的学习方式，强调学生通过实 践，增强探究和创新意识，学习科学研究的方法，发展综合运用知识的能力。本课程紧紧围绕高技 能人才应该具备的实践能力和职业技能，构建了三个“三结合”的实践教学设计理念： 行业、企业、专业相结合： （1）与行业紧密联系，掌握行业发展现状与发展方向。 （2）与本地各大酒店保持良好关系，建立实训基地。 专业、岗位、课程相结合： （1）将实践教学与岗位实际需要相结合，设计与更新教学实训项目。 （2）以真实的工作流程为载体组织和设计实训教学项目。 课程、基地、师资相结合。 （1）实践教学采用理论（含实践）+校内（职业鉴定）实训+饭店实习+饭店顶岗实习四步教学形式， 受到学生欢迎，取得了良好的教学效果。 （2）聘请行业第一线的兼职教师作为本课程的实训教师或专业指导委员。 （3）广泛征询行业专业人士意见，更新实训教学内容。 （4）建立结构合理的教学梯队。 2、本课程设置依据。（1）应用型人才培养需要。作为应用型本科院校，专业课程设置除了考 虑专业课程体系完整以外，还需要适当考虑打破专业壁垒或专业藩篱，课程设置要适应社会发展的 需要。旅游管理专业是一项注重实践的专业，在培养学生专业理论知识的同时，注重培养学生的实 践能力以更好的适应本专业的发展专业发展需要。随着旅游业的发展，餐饮业的发展在饭店业中越 来越受到从业人员的关注，更好的掌握餐饮服务流程与技巧，有利于饭店的可持续发展。 （2）专业 发展来看，都需要在饭店餐饮实训上作相应的研究，从而更好的促进饭店业及旅游业的发展。 3、本课程内容结构。该课程主要包括餐饮服务礼仪训练、托盘训练、餐巾折花、中餐摆台、西 餐摆台、服务质量鉴别等内容。 4、课时安排说明。该课程总课时 14。从旅游管理所涉及的餐饮服务实训方面知识需要来看， 上述课时安排基本能够满足教学需要。 5、考核评价方式。从考核评价方式来看，要避免单一的、教师主观意识的以及所谓 “真理”式 的考核评价方式，方式要多样化，要力求客观、思维创新，培养学生独立思考和创新的能力。具体 来说，主要包括如下几个方面： （1）课堂方面：既要让学生掌握该课程的基础理论体系，也要让学生具有一定的综合理解与灵 活运用能力。要求学生注重餐饮服务的相关知识，如何将书本中的理论知识有效结合现实操作。因 而，强调课堂的案例分析、课堂讨论以及案例操作。课堂表现与学习态度是考核评价学生的重要内 容之一。 （2）教学辅助方面：以大量案例为辅助手段，要求每个学生选择一个进行演示并分析。其目的 是开拓学生视野，丰富学生思想。教师要专门抽出时间讲解学生的案例分析，也要及时向学生推荐 阅读书目，阅读书目既要考虑学术型也要考虑学生的兴趣和水平。 （3）作业方面：该课程除了布置书面作业外，还要加大学生课堂的案例分析和操作，侧重培养 学生的综合理解与灵活运用能力。作业也是考核评价学生的重要内容之一。 （4）考试要求:本课程属于考查课。根据考查课的考试要求，本课程计划平时成绩占 30%，其 中，考勤与学习态度 20%，课堂讨论和作业 20%；技能操作考核 60%。 二、课程目标 （一）知识目标 课程目标是依据学院的办学定位和专业的培养目标而设立的。本课程紧紧围绕饭店高技能人才 应该具备的实践能力和职业技能，以饭店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业 基本素质培