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《食品分析及实验》课程考核大纲 【考核目的】 通过食品分析及实验课程考核检验学生是否比较牢固地掌握了食品营养成分、食品添加 剂、限量元素以及农药残留及黄曲霉毒素分析检验的原理和操作技术，是否具备了将所学的 理化和仪器分析等知识应用于食品分析检验的能力。同时，通过课程考核对食品分析的教学 状况作出检查，从而判断教学目标的达成度，为教学提供反馈信息。 【考核范围】 了解食品分析检测的基本程序，掌握食品中主要营养成分 （如水分、碳水化合物、灰分 有机酸、蛋白质和氨基酸、脂肪、维生素）、食品添加剂、限量元素、农药残留量及黄曲霉 毒素等分析检验的基本原理及方法。 【考核方法】 平时考察方法：出勤 （10%）、作业 （10%），实验操作 （20% ），占总成绩的40% 。 期末考试方法：开卷笔试，占总成绩的60% 。 【期末考试形式】 期末考试为开卷考试。 【期末考试对试题的要求】 题型比例：填空20%，选择题20% ，判断题20%，名词解释8%，简答题20%，论述题 12%。 难度等级：分为较易、中等、较难三个等级，大致比例为30:60:10 。 【期末考试的具体内容】 第一章 绪论 知识点： 1．食品分析的性质和任务 2 ．食品分析的内容 3 ．食品分析方法 4 ．国内外 食品分析标准 考核目标： 1．了解：（1）食品分析的性质和任务 （2 ）国内外食品分析标准 2 ．理解：食品分析的内容 3 ．掌握：食品分析方法 第二章 食品分析的基本知识 知识点： 1．基本概念 2 ．采样遵循的原则 3 ．采样的一般程序 4 ．采样方法 5．样 品的制备 6 ．样品的保存 7 ．样品的预处理 8 ．选择分析方法应考虑的因素 9 ．分析方法的评价参数 10．误差的来源 11．控制和消除误差的方法 12．分析 278 数据的处理 考核目标： 1．了解：（1）基本概念 （2 ）采样遵循的原则 （3 ）采样的一般程序 （4 ）误差的来源 2 ．理解：（1）选择分析方法应考虑的因素 （2 ）分析方法的评价参数 （3 ）控 制和消除误差的方法 3 ．掌握：（1）采样方法 （2 ）样品的制备 （3 ）样品的保存 （4 ）样品的预 处理 （5 ）分析数据的处理 4 ．运用：所学知识掌握食品分析检验的各个步骤。 第三章 水分的测定 知识点： 1．基本概念 2 ．水分的存在形式 3 ．水分含量的测定意义 4 ．干燥条件的选 择 5 ．各种水分测定方法的原理及操作技术 考核目标： 1．了解：基本概念 2 ．理解：（1）水分的存在形式 （2 ）水分含量的测定意义 3 ．掌握：干燥条件的选择 4 ．运用：各种水分测定方法的原理及操作技术 第四章 灰分的测定 知识点： 1．基本概念 2 ．食品灰分的定义及分类 3 ．测定食品灰分的意义 4 ．灰化过 程的注意事项 5 ．灰化条件的选择 6 ．总灰分的测定原理及测定方法 7 ．水溶性 灰分和水不溶性灰分的测定原理及测定方法 8．酸溶性灰分和酸不溶性灰分的测定原理 及测定方法 考核目标： 1．了解：（1）基本概念 （2 ）食品灰分的定义及分类 2 ．理解：（1）测定食品灰分的意义 （2 ）灰化过程的注意事项 3 ．掌握：灰化条件的选择 4 ．运用：（1）总灰分的测定原理及测定方法