食品加工技术课件-烹饪对营养价值的影响.pptVIP

烹饪对营养价值的影响 第二节 营养素在烹调加工中的变化 一、蛋白质在食品加工烹调中的变化 1、凝固作用： 蛋白质受热（一般在60℃开始）会逐渐发生变性凝固，这种变性是不可逆的。如果温度上升较慢，并保持在稍低于100℃时，肉类或蛋类的蛋白质就凝固较慢，质地也不是很硬，这种状态的蛋白质最容易消化。如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，变性的蛋白质就易形成坚硬的质地，较难消化。未变性的蛋白质具有较强的持水性，受热变性后持水性减弱，组织内部的结合水逐渐成为游离水。这样，蛋白质凝固后一般要脱水。例如烤肉、白水煮肉等，会出现原料体积缩小，质地变硬，同时随着血红蛋白的凝固变性，肉质变为灰白色。 2、水解作用： 蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，一部分蛋白质就会被逐步水解，生成多种水溶性氨基酸及含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的主要原因之一。如温度超过130℃后，部分蛋白质会最终分解为挥发性氮、硫化氢、硫醇化合物等低分子物质，失去营养作用，甚至产生毒性。例如，煎焦或烤焦的瘦肉产生苦臭味就属这种情况，190℃以上还可以产生致癌物杂环胺、苯并芘等，要注意避免。 3、胶凝作用： 动物性原料中的胶原蛋白质在水中加热后，(一般70℃开始)能水解产生胶原质，如白明胶。胶原质可溶于热水中，使汤汁变稠，粘度增加。当胶原质达到一定浓度后，再冷却到室温就会使汤汁变成有弹性的半透明凝胶状(常称之为胶胨)，加热后又会