食品加工技术课件-烹饪工艺卫生与安全.pptVIP

确保生鱼片卫生质量最关键的步骤是无菌操作防止人为污染，调味前应将生鱼片原料进行冷藏。 采购新鲜活鱼，流水宰杀洗净。 对刀、砧板进行消毒，控制人为污染，生鱼片制作采用无菌操作因其由优质鱼去皮、取净肉而成，故较洁净，带菌少。 在符台卫生要求的厨房中即使非无菌操作，但可按有关配方程序要求，将制成的生鱼片置于冷藏室片刻或在冰水中浸泡30-60分钟至其发白变硬．也可达到减少或消除污染的目的，使菜肴成品接近无菌化水平。 黄瓜中的起始菌数 序号 预处理方法 菌落总数（cfu/g）大肠菌群MPN（个／100g） 1 市售品未经洗涤 2.1×104 1400 2 池中水洗涤2遍 1.7×103 300 3 流动水冲洗2min 1.1×104 900 4 流动水冲洗2min， 20℃沥滤30min 3.2×103 30