苹果酒加工工艺.pptVIP

一 原料的影响 二类香气决定于苹果的含糖量，含糖量越高，二类香气越浓。 苹果原料中氮源的种类也会影响二类香气的结构 维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，亦有利于芳香物质的形成。 第三十页，共四十九页。 二 酵母菌的影响 酵母菌种类也是影响二类香气的重要因素之一 。 在酵母产香方面，同一酵母属的各种酿酒酵母所产生的挥发性物质有较大差别，从而对苹果酒的风味产生影响，不同属酵母所产生的挥发性物质的差异更大。 天然酵母与人工酵母所发酵生产的苹果酒的香气也是有区别的。 第三十一页，共四十九页。 三 工艺条件的影响 发酵前的SO2处理、澄清处理、低温发酵及较低的pH可以降低高级醇的生产量。 较低的发酵温度可以降低高级醇的生成量 浑浊汁生产的苹果酒含更多的挥发性物质，香气浓郁，有典型的“苹果酒特征”；澄清汁得到的苹果酒香气弱，呈中性特征 。 苹果酸一乳酸发酵过程中的产香苹果酒含大量的苹果酸，在其老熟过程中苹果酸一乳酸发酵是很必要的，降低苹果酒酸度， 同时还丰富了酒的芳香。 在橡木桶中进行的苹果酸一乳酸发酵，使得乳酸味与橡木香味很好地融合在一起，而太明显的乳酸味往往是不为人所接受的。 在橡木桶中的苹果酸～ 乳酸发酵产生的香味特性与不锈钢罐中的苹果酸一乳酸发酵所产生的香味不同。 第三十二页，共四十九页。 四 后处理 澄清 杀菌 灌装工艺及设备 第三十三页，共四十九