《烹调工艺学》第七讲刀工工艺种类及适用范围.pptVIP

1、根据原料的不同性质，选择不同的刀法 牛肉——要顶着肌肉纹切丝 鸡胸肉——要顺着肌肉纹切丝 猪肉——斜着肌肉纹切丝 第三十页，共六十页。 2、适应菜肴和烹调的要求 爆、炒等旺火速成的菜肴，原料切得细、小、薄； 焖炖等小火长时间加热的菜肴，原料切得大、粗、厚 第三十一页，共六十页。 3、原料成形要整齐划一，均匀一致 做到大小均匀、厚薄一致、粗细相当 对于剞花，刀距、刀纹的深浅和倾斜角都要均匀一致 第三十二页，共六十页。 4、合理用料，清洁卫生，保存营养 合理使用加工后的边角碎料 注意生熟原料要分开加工 第三十三页，共六十页。 第二节 刀法的种类及适用范围 一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、原料的质地性能与刀法的运用 第三十四页，共六十页。 刀法的种类有两种分类方法 ①原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 ②原料细加工时所用的刀法 如：切等 ③用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等 按加工的 先后顺序 按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀） 第三十五页，共六十页。 一、直刀法 1、特点 刀与菜墩成直角 2、适用范围 动物性及植物性原料 3、刀法种类 ①直切 ②推切与拉切 ③锯切 ④铡切 ⑤滚刀切 ⑥劈 ⑦剁 第三十六页，共六十页。 ①直切 又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀 第三十七页，共六十页。 ②推切与拉切 推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。 第三十八页，共六十页。 ③锯切 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样 第三十九页，共六十页。 ④铡切 方法有两种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。 第四十页，共六十页。 ⑤滚刀切 每切一刀，就把原料滚动一次。 第四十一页，共六十页。 ⑥劈 a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。 第四十二页，共六十页。 * 烹调工艺学 食品工程学院 烹饪管理系 李超 第一页，共六十页。 第六章 烹饪原料的精加工 第一节 刀工工艺概述 第二节 刀法的种类及适用范围 第三节 剞花刀工艺 第四节 基本料形及应用特征 第五节 肉糜的制作及应用 第二页，共六十页。 第一节 刀工工艺概述 一、刀工的目的和意义 二、刀工工具的种类及使用特点 三、砧板的运用与保养 四、刀工的操作规范化 五、刀工的基本原则 第三页，共六十页。 刀工定义 刀工——就是根据烹调与食用的需要，将各种原 料加工成一定形状，使之成为组配菜肴 所需要的基本形体的操作技术。 第四页，共六十页。 一、刀工的目的和意义 1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种 第五页，共六十页。 1、便于食用，利于消化 猪、牛、羊、鸡、鸭等大块整料，刀工处理后，由大到小，由粗变细 第六页，共六十页。 2、便于调味、加热 不易成熟、调味品难渗透的原料，可以切的细小些，以扩大其接触面，利于调味品的渗透 灯影牛肉丝 第七页，共六十页。 3、美化菜肴形态 可增加菜肴的花色品种，达到美观与实用有机结合的效果 第八页，共六十页。 4、提高嫩度，改进质感 采用切、拍、剁等刀工技术加以处理，使肌肉纤维组织断裂或解体 第九页，共六十页。 5、丰富菜肴，增加品种 把不同质地、不同颜色的原料加工成各种形态，制成不同的菜肴 第十页，共六十页。 二、刀工工具的种类、使用特点 1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养 第十一页，共六十页。 1、刀的种类及用途 ①批刀（片刀、薄刀） 特点——轻而薄，刀口锋利，钢质纯硬，是最常 用刀具之一 用途——精细原料的加工（肉片、肉丝等） 第十二页，共六十页。 ②斩刀（骨刀、厚刀） 特点——重约一公斤以上，背后 用途——斩带骨及质硬的原料 第十三页，共六十页。 ③前批后斩刀（文武刀） 特点——前部类似批刀，后部近于斩刀，兼有 批刀和斩刀两种用途 用途——前部用于加工精细原料，后部用于加 工带骨及质硬的原料 第十四页，共六十页。 2、磨刀及刀具的保养 ①磨刀石的种类及应用 ②磨刀的方法 第十五页，共六十页。 ①磨刀石的种类及应