第六章 食品杀菌高新技术.pptxVIP

食品工程高新技术 （第二版）;学习目标;超高温杀菌技术;超高温杀菌原理;;关于超高温（ＵＨＴ）杀菌，尚没有十分明确的定义。习惯上，把加热温度为１３５～１５０℃，加热时间为２～８ｓ，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为超高温杀菌。超高温杀菌的理论基础涉及两个方面：一方面是微生物热致死的基本原理；另一方面是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。;微生物的致死速率与Ｄ值;微生物的热力致死时间与Ｚ值;微生物的热力致死时间与Ｚ值;微生物的热力递减致死时间;超高温杀菌效果;超高温杀菌的品质保证;超高温杀菌的装置系统;直接混合式加热的超高温瞬时杀菌装置系统;直接混合式加热的超高温瞬时杀菌装置系统;直接混合式加热的超高温瞬时杀菌装置系统;间接加热的超高温瞬时杀菌装置系统;间接加热的超高温瞬时杀菌装置系统;超高温杀菌系统的加热设备;环形套管式换热器;直接加热式超高温杀菌设备;欧姆杀菌技术;加热是利用电极，将电流直接导入食品，由食品本身介电性质所产生的热量，以达到直接杀菌的目的。实际上，所使用的电流是５０～６０Ｈｚ的低频交流电。 物料内部产生热量必将引起介质温度的变化。温度变化除了与电学性质有关外，还与下列热力学性质有关：物料的密度ρ和比热容ＣＰ；物料的热导率λ。;电导率与温度对欧姆加热的影响;电导率与形状因子对欧姆加热的影响;流体流型对欧姆加热的影响;操作因素对欧姆加热速率的影响;欧姆杀菌装置;欧姆杀菌技术操作（无菌技术）;欧姆杀菌技术在食品工业中的应用;欧姆杀菌技术在食品工业中的应用;高压杀菌技术;高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。在食品工业上，高压杀菌技术的应用旨在利用这一原理，使高压处理后的食品得以安全长期保存。;高压对细胞生物化学反应的影响;高压对微生物基因机制的影响 ;高压对细胞膜壁的影响;;影响高压杀菌的主要因素;影响高压杀菌的主要因素;影响高压杀???的主要因素;高压杀菌装置;高压处理装置及分类 ;高压容器及辅助装置;高压杀菌操作;;高压处理在食品加工中的应用;辐射保鲜技术;辐射保藏技术优缺点;电离辐射原理;射线对材料的穿透特性;射线对材料的穿透特性;电离辐射的生物学效应;电离辐射的生物学效应;辐射杀菌的目的和分类;辐射完全杀菌;辐射针对性杀菌及选择性杀菌;电离辐射装置系统;辐照装置的组成;辐射技术在食品保鲜中的应用;臭氧杀菌技术;臭氧杀菌技术;臭氧杀菌原理;臭氧气的制备与应用;臭氧冰的制备与应用;臭氧杀菌技术展望;低温等离子体杀菌技术;低温等离子体杀菌原理;低温等离子体冷杀菌机理;低温等离子体杀菌装置;高压电场低温等离子体冷杀菌实验设备;高压电场低温等离子体冷杀菌自动化生产线设备;低温等离子体杀菌技术在食品工业中的应用;低温等离子体杀菌技术在食品工业中的应用;低温等离子体杀菌技术在食品工业中的应用;脉冲电场杀菌技术;脉冲电场杀菌原理;影响脉冲电场杀菌效果的主要因素;影响脉冲电场杀菌效果的主要因素;脉冲电场杀菌技术的基本装置;脉冲电场杀菌技术的基本装置;脉冲电场杀菌技术在食品工业中的应用