《食品营养学》第2章第2节 碳水化合物.pptxVIP

第二节 碳水化合物/31目的与要求了解并熟悉碳水化合物的概念及分类；掌握功能性低聚糖和功能性多糖的种类及功能；掌握并掌握不同加工方式对碳水化合物的影响。/31一、碳水化合物的分类按组成分类1）单糖（Monosaccharides）不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位，单糖又分为醛糖和酮糖。2）低聚糖（Oligosaccharides）由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。3）多糖（Polysaccharides）由10个以上单糖分子缩合而成，根据组成多糖的单糖种类分为均多糖和杂多糖。二、食物中的碳水化合物 Carbohydrates comprise more than 75% of the dry matter of Plants. eg: corn, vegetable, fruit, and so on. Monosaccharides Oligasaccharides is usually found in the vegetable and fruit . Polysaccharides can mainly be found in corn , seed, root, stem plants. 谷物、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖类化合物。食品中常见的单糖是葡萄糖，低聚糖是蔗糖、乳糖、麦芽糖和棉子糖，多糖是淀粉、纤维素、果胶。一般情况，