食品的物理检验法介绍分析.pptVIP

一、原理 根据国际热分析协会（International Confederation for Thermal Analysis，ICTA）对热分析法的定义：热分析是在程序控制温度下，测量物质物理性质随温度变化的一类技术。所谓“程序控制温度”是指用固定的速率加热或冷却；所谓物理性质包括物质的质量、温度、热焓、尺寸、机械、电学和磁学性质等。 反映食品体系最终化学变化的热分析测定则是将样品进行完全燃烧，然后测定其矿物质含量及热量。通常采用弹式量热法进行测定，即样品被点燃后立即置于氧气环境中燃烧。 第三十一页，共五十六页。 二、热分析方法 差热分析、差示扫描量热分析、热重分析和热机械分析是热分析的四大支柱。 差热分析（DTA）指在可控加热或冷却速率下，用于记录试样与参比物之间的温度差随时间或温度而变化的一种技术。 差示扫描量热分析（DSC）指在可控加热或冷却速率下，随时间或温度的变化，记录下试样和参比物之间为达到没有温差所必需的能量的一种技术。 热重分析（TG）是在程序可控温度下测量获得物质的质量与温度关系的一种技术，其特点是定量性强，能准确测量物质的质量变化及变化速率。热重分析法包括静态法和动态法。 静态热机械分析（TMA）是在程序控温下，分析物质承受拉、压、弯、剪等力的作用所发生的形变与温度的函数关系。 第三十二页，共五十六页。 三、差示扫描热量仪 其结构及原理见图。 第三十三页，共五十六页。 四. 应用 热分析技术在食品研发中得到了广泛的应用。如利用差示扫描量热法(DSC)研究蛋白质的变性、淀粉糊化和老化及玻璃化转变等。用热重分析法(TG)测定食品中水分含量、食品添加剂的影响、油脂的氧化稳定性和组分含量等。 （一）淀粉特性的测定 （二）对蛋白质特性的测定 （三）脂肪熔化和结晶的测定 第三十四页，共五十六页。 第五节 色度和颜色分析 在色、香、味、形美食的四大要素中，色可以说是极重要的品质特性，是对食品品质评价的第一印象，直接影响人们对食品品质优劣、新鲜与否的判断，因而是增加食欲满足人们美食心理需要的重要条件。随着生活水平的提高，人们对食品色彩的要求也越来越高。因此，近年食品特性的研究中，对食品色彩的认识、评价和测量成为一个很重要的学科领域。 一、色度测定 二、颜色的生理基础 三、颜色体系的发展 四、颜色分析及应用 第三十五页，共五十六页。 一、色度测定 随着各种更加科学、合理、方便的表色系统的建立，人们对颜色的品质管理和测定也变得更加方便和准确。 （一）目测法：目测法主要分为标准色卡对照法和标准液比较法等。测定时要注意观察的位置和光源、试样的搁放位置。 1、标准色卡对照法：国际上出版的标准色卡，一般是根据色彩图制定的。常见的有孟塞尔色图、522匀色空间色卡、麦里与鲍尔色典和日本的标准色卡。 2、标准液测定法：主要用来比较液体食品的颜色，标准液多用化学药品溶液制成。 第三十六页，共五十六页。 一、色度测定 （二）仪器测定法 1、光电管比色计：该仪器主要用于测定试液色的浓度，所以常以标准液为基准。 2. 分光光度计：由测得的光谱吸收曲线可得以下信息：①了解液体中吸收特定波长的化合物成分；②测定液体的浓度；③作为颜色的一种尺度，测定某种呈色物质的含量。 3. 光电反射光度计：该方法能迅速、准确、方便地测出各种试样被测位置的颜色，并且通过计算机直接换算成L*a*b*值或XYZ值，对颜色进行数值化表示。它还能自动记忆和处理测定数值，得到两点间颜色的差别。 第三十七页，共五十六页。 一、色度测定 （三）测定食品颜色时的注意事项 1．凡液体食品或有透明感的食品，在用光照射时，不仅有反射光，还有一部分为透射光。因此，使用仪器的测定值往往与眼睛的判断产生差异。 2．在测定固体食品时，颜色往往不均匀，眼睛的观察是总体印象。用仪器测定时，只限于被测点的较小面积，所以要注意仪器测值与目测颜色印象的差异。 3．测定颜色的方法不同，或使用仪器不同，都可能造成颜色值的不同。 第三十八页，共五十六页。 一、色度测定 (四) 试样的制作 1．对于固体食品，测定时要尽量使表面平整，最好把表面压平。 2．对于糊状食品最好用适当的方法，使食品在不变质的前提下混合均匀。 3．颗粒食品测定时，可采用过筛或适当破碎，粒度一致可减少测定偏差。粉末食品测定时，可以把测定表面压平。 4．果汁类透明液体颜色的测定，应使试样面积大于光照射面积。 5．当测定透过色光时，应尽量将试样中的悬浮颗粒，用过滤或离心分离的方法除去。 6．对颜色不均匀的平面或有不同色颗粒的食品，测定时要充分混匀。 第三十九页，共五十六页。 二、颜色的生理基础