餐饮管理概述.pptVIP

西餐宴会 宴会服务形式 台宴会服务组织 面布置 宴会席间服务 鸡尾酒会和冷餐酒会 合理制定标准，正确估计成本 准备工作必须充分 注意环境和气氛控制 第三十页，共八十页。 第四节　菜单的设计 一、菜单的含义 从客人来看——菜单是饭店向客人传递餐饮产品信 息，实现顾客选择性消费活动所需的 产品的明细表 从饭店来看——菜单是饭店餐饮生产和服务的计划 书和实现效益的依据，它影响着餐饮 服务的水平，也决定着餐饮企业成败 第三十一页，共八十页。 二、菜单设计的原则 （一）以满足目标顾客的需求为出发点。 菜单的制定必须首先确定目标市场及其需求特色，在价格水平，菜式品种，烹饪方法上有所考虑，适应客人需求。 第三十二页，共八十页。 1、 考虑类型 年龄 性别 职业 消费水平 饮食习惯 宗教禁忌 第三十三页，共八十页。 2、采取的特色 价格 分量 口味 花色 营养 烹饪方法 第三十四页，共八十页。 （二）以本餐厅的条件为依据。 原材料的特质； 厨师技能和专长； 厨房及餐厅的设施设备 第三十五页，共八十页。 （三）以成本的控制和盈利为根本目标。 选择菜品的通用模式 畅销＋高利