火锅店标准化服务流程规范.docVIP

一、餐前准备： 做好餐前卫生工作、检查:电,空调,气罐,炉具等设备可否 圆满。 准备好餐具、杯具、餐巾纸、筷子，一致摆好、备齐开餐前时所需要的调味品：盐、味精、醋、酱油、蚝油等。 做好桌面摆台工作，检查锅圈内的水可否加好。 对订餐客人做到八知、三认识。 准备好订餐客人的酒水、烟茶、饮料。 做好开餐前最后各项检查工作。 客到前10分钟上齐订餐客人的凉菜、锅底、原味碟。二、迎客问候： 开餐前半小时完成准备工作、按标准站姿站在规定地域，面带微笑。 当客人到达餐厅时，服务员主动热情的上前问好，确定客 人可否预定，如客人还没有预定，征询客人建议，安排空桌，如已预定，确定后带领入座。 三、餐前服务： 呈递热毛巾 当客人入座后，依照左撤左上的原则，以顺时针方向送上热毛巾 (从第一主宾起)，尔后同样序次为客人铺口布。 呈递点菜单并点菜下单 1）服务员将干净齐整的菜单呈递至客人手中，站在客人右侧，笔尖朝外。 2）第一咨询顾客选择何种锅底，尔后将锅底通知到厨房。 3）依照咨询认识客人口味，当好顾问，请问吃红汤锅或是鸳鸯锅，上原味碟还是油碟，主动介绍火锅店的特色鱼，特色凉菜及小吃,引导客人花销。 4）点菜时站直身体，不要倾靠在椅子上，客人点菜品太多应做好提示顾客按量点菜，不够是再加。 5）检查菜单及时送入厨房，菜单、酒水分开填写，要求填写正确迅速，写清楚桌号、人数、鱼的斤两，素菜、小吃、凉菜分开下单。 6）收客人餐位毛巾。 酒水平备服务 1）填写酒水单后，到吧台取酒水，摆放在备餐柜上，请问客人所用酒水，主动送上，备相应杯具为其服务。 2）示瓶，左手托瓶底，右手扶瓶身，45度倾斜，商标向外，向客人示酒，征得客人赞成再开酒。 3）将酒水放入托盘，右侧服务，从主宾起按顺时针为客人斟倒，先斟红酒，再斟白酒（白酒八分满），最后斟饮料。 4）斟倒啤酒及气体饮料时速度不宜太快，防备有气体饮料，啤酒溢出泡沫至杯外。 四、餐中服务 摆碟点火：依照客人数量摆上原味碟，按客人要求上锅底，点 火。 上菜煮鱼：先上凉菜，待锅开后，报上鱼的品种和重量，向客人确认后，下锅煮鱼。待开锅后，从主宾按顺时针方向依照客人口味增加汤料，再将火关至小火，注意火力的调治，火力过旺易浑汤，焖 分钟左右待鱼煮熟后，为客人从主宾按顺时针方向分鱼。 餐间服务：客人用餐时，随时留意客人动向，随时满足客人要求，并依照情况为客人换骨碟（满一半），换烟灰缸（烟缸烟头不超 个），续斟酒水、饮料及茶水，在酒水饮料剩下不多时，小声向主人咨询可否需要增加。 加鱼确认：待客人享受已下单的鱼后，征询客人可否需要加鱼，注意煮第二次鱼时要加汤加料。若无需加鱼，则征得客人赞成后将其他菜品下锅，并开火烹煮。 勤巡台面：向来保持台面即地面齐整卫生。 核对菜品：核对菜品可否上齐，并见告客人，“您好，菜已上齐，请慢用”。 供应主食：客人用餐快结束时，主动咨询客人可否需要主食，并及时安排主食和泡菜。 五、结账服务 当客人买单时，提前核对佳肴品及商品，并及时退还节余酒水，引领客人到吧台买单。 六、送客 服务员标准站立，敬语送宾“请慢走，请带好随身物品，欢迎下 次光临”，并迅速检查客人可否有遗留物品。 七、餐后整理工作 先关气罐阀门，再关炉具开关。 迅速整理干净台面及地面卫生。