西餐服务-崔梦萧-西餐服务 课件.pptxVIP

教育部中等职业教育专业技能课立项教材主　编　崔梦萧西餐服务 目础篇技能篇服务篇礼仪篇 基础篇知识一　认识西餐 知识二　西餐的主要特点与菜系知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法知识四　西餐厅的种类 西餐的 6 个“M”第一个是“Menu”（菜单）第二个是“Music”（音乐）第三个是“Mood”（气氛）第四个是“Meeting”（会面）第五个是“Manner”（礼俗）第六个是“Meal”（食品） 知识一　认识西餐 西餐的概念西餐是对西方各国菜点和餐饮文化的统称。 知识一　认识西餐一、西餐的概念和发展 知识一　认识西餐西餐的发展——古代西餐公元前1000年左右，古埃及人已学会制作面包与蛋糕，并开始用盐调味。公元前5世纪，古希腊出现煎、炸、烤、焖、蒸、煮等烹饪方法。公元前2世纪，饭后甜点已出现在古罗马帝国。一、西餐的概念和发展 知识一　认识西餐西餐的发展——中世纪西餐15-17世纪，意大利名菜以及奶酪和沙司的烹饪方法传到了法国，东方的香料和无花果、杏仁等也被欧洲各地广泛使用。17世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。17-18世纪，咖啡和茶传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。一、西餐的概念和发展 知识一　认识西餐西餐的发展——近代西餐1900年，米其林美食指南出版，加速了餐饮业的发展。1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。20世纪60年代，西方开始注重合理膳食，营养菜单开始走上餐桌。一、西餐的概念和发展 西餐的传入清朝乾隆时期，由于“十三行”（清政府指定专营对外贸易的垄断机构）对外贸易的缘故，广州的政、商界人士需要招待西方人，便引进了西方的菜肴。又因为我国古人以为中国就是世界的中心，把东方称为“夷”、西方称为“番”、北方称为“胡”、南方则称为“蛮”，于是便把当时的西餐称为“番菜”。 知识一　认识西餐二、西餐的传入和在我国的发展阶段 西餐的传入直到第二次鸦片战争后，清帝国的大门被完全打开，在天津、北京、上海等地西餐开始流行。随着时代的发展，东西方文化的不断撞击、渗透与交融，中国人已经逐渐了解西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念继续存在。中国人将这些大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为西餐。 知识一　认识西餐二、西餐的传入和在我国的发展阶段 知识一　认识西餐二、西餐的传入和在我国的发展阶段西餐在我国的发展阶段 原材料 知识二　西餐的主要特点与菜系一、西餐的主要特点追求品质和新鲜，如生蚝、三文鱼、牛羊肉可生食或嫩食。在烹饪时大量使用奶制品和酒。注重营养。调料丰富，注重酱汁的制作。菜肴少量，以一人份为准，工艺考究。西餐厅环境优雅、温馨、浪漫，对就餐礼仪、言谈举止都有严格要求。每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼，还配有专用的餐具。上菜有一定的顺序。用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。烹调方法与技术服务 二、西餐与中餐的简单对比内容西餐中餐主食肉类米饭、面食餐具刀、叉、勺筷子、勺餐桌 方桌、长桌圆桌点菜各点各的大家共享调味注重酱汁烹饪时完成器皿讲究、多样、注重摆盘经济、实用、大小适中餐具使用每道菜都有配套的餐具全程用筷子、勺用餐过程一道菜结束再上下一道几道菜同时享用 知识二　西餐的主要特点与菜系 三、西餐的主要菜系菜系风味特点代表菜肴法国菜法国菜是现代西餐文化的代表。选料广泛。牛羊肉、奶酪、海鲜、蔬果都能入菜。动物内脏、田螺都会在法国菜中出现。因料施技。肉类烹调至六七成熟即可，海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟。调味、用餐搭配酒。在餐前饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；餐后则饮用少许白兰地。红 酒 烩 牛 肉、 鹅 肝酱、 诺曼底烩海鲜、焗蜗牛、牡蛎杯、普罗旺斯鱼汤等。意大利菜意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。利用食材的自然风味。烹饪讲究直接利用原料自身的鲜美味道。讲究火候的运用。牛排要鲜嫩带血，烹调制成六七成熟即可；意大利饭（risotto）、意大利面条习惯烹调至七八成熟有硬心食用。以米面做菜。意大利人喜爱面食，制作面条有独到之处。这些面食既可做汤，又可做菜、做沙拉等。比萨饼、 炖牛骨髓、米兰式炸小牛肉、提拉米苏蛋糕、意大利面、罗马式炸鸡、奶酪焗通心粉等。俄罗斯菜俄罗斯气候寒冷，人们多食用热量高的食物。重油味浓。俄罗斯菜口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单，以烤、熏、腌为主。冷菜丰富多样。各种冷菜实际是指俄式小吃，其特点是生鲜、味酸咸。菜汤讲究。俄罗斯汤种类很多，分为冷汤和热汤，但都少不了蔬菜。罗宋汤、鱼子酱、冷酸鱼、红菜头汤、黄油鸡卷、 奶油烤鱼、烩牛肉、香肠、巧克力凉糕等。 知识二　西餐的主要特点