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第1页/共20页人体营养物质第2页/共20页你认为这些食物中有哪些营养物质？CH3－CH－COOH第3页/共20页CH2－COOHNH2NH2图12－1.1 甘氨酸图12－1 丙氨酸图12－1 蛋白质类食品课题 1 人类重要的营养物质一、蛋白质1.组成(C、H、O、N) 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。第4页/共20页食物蛋白质（60－70g）胃、肠氨基酸重新组合被氧化尿素、CO2、H2O等人体所需要的蛋白质2. 蛋白质在体内的新陈代谢第5页/共20页图12－4 氧合血红蛋白图12－3 血红素结构图3、蛋白质的作用a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 b、血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用血红蛋白 ＋ O2 氧合血红蛋白第6页/共20页C、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量D、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，每一种酶只能催 化一种反应，而且必须在适宜的体温和接近中性的条件 下进行。例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。当然余下的淀粉由小肠中的姨淀粉酶催化水解为麦芽糖；麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。注意：有些物质如甲醛等会与蛋白质发生反应，破坏蛋白质的结构，使其变质，