食品污染的危害及其预防—生物污染（食品营养与卫生）.pptx

食品的细菌污染;前言; 根据食品中细菌对人体健康产生危害的程度分为： ①致病菌： ②相对致病菌： ③非致病菌： 食品的细菌污染中主要是非致病菌.;一、食品的细茵污染的来源 (1)原料污染。 (2)产、贮、运、销过程中的污染。 (3)从业人员的污染。 (4)烹调加工过程的污染。;细菌污染对人体的危害;反映食品卫生质量的细菌污染指标;（1）菌落总数;（2）大肠菌群 大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。 意义： 食品中如检出大肠菌群; 一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染； 二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。;不同种类的食品，均有不同的细菌总数和大肠菌群数，要求不得超过国家允许量标准 但所有食品要求致病菌不得检出。 如：我国饮用水的标准 总细菌数：100 个/ml； 大肠菌群数： 3 个／ ml ;常用的加热杀菌技术： ①高温灭菌法 ②巴氏消毒法 瞬间高温巴氏消毒法:71.7℃，15秒种。;③超高温消毒法。 137.8℃ 2秒种。 ④微波加热杀菌。 ⑤滤过除菌的方法。 ;食品的霉菌污染; 霉菌毒素是有害霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，日前已知的霉菌毒素约有200种左右。 与食品卫生关系比较密切的有黄曲霉菌毒素(AF)、镰刀菌毒素等。 ;霉菌污染指标及食品卫生学意义;黄曲霉菌生长繁殖和产毒条件 (1)水分和相对湿度 (2