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西式面点师考试题+答案 1、清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的( )一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象 A、大小 B、高度 C、软硬度 D、浓度 答案：C 2、奶粉是以( )为原料，经过浓缩后用喷雾干燥法制成的 A、鲜奶 B、奶酪 C、鲜奶油 D、酸奶 答案：A 3、( )材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。 A、紫铜 B、铝质 C、搪瓷 D、不锈钢 答案：A 4、用于奶油胶冻成形的模具应保持( )，符合卫生标准。 A、光亮 B、清洁 C、干燥 D、湿润 答案：B 5、配制色素溶液时，应用( )溶解色素。 A、热水 B、冷水 C、煮沸后的温水 D、煮沸后的冷却水 答案：D 6、副溶血性弧菌在盐浓度为( )时最宜生长繁殖。 A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1 答案：B 7、“honey”是指( ) A、砂糖 B、蜂蜜 C、甜味 D、饴糖 答案：B 8、厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。 A、泡沫灭火器 B、二氧化碳灭火器 C、二氧化硫灭火器 D、2402灭火器 答案：B 9、检验泡芙面糊稠度的方法是将面糊( ),面糊能均匀缓慢地向下流时，即达到质量要求。 A、捏起 B、抓起 C、勺起 D、挑起 答案：D 10、鸡蛋中的蛋白是胶体蛋白，具有起泡性，与烫制面糊一起搅打，能使面糊具有( )。 A、收缩性 B、延伸性 C、软化性 D、比延性 答案：B 11、下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 答案：C 12、饼干面切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的( )，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。 A、物料进一步混合 B、面筋质得以加强 C、淀粉糊化完全 D、面筋质得以松驰 答案：D 13、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、( )表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。 A、有圆有扁 B、高地错落 C、有大有小 D、大小一致 答案：D 14、雷电的形成是由于雷云中的( ) A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 答案：D 15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应( )先覆于白纸或布上 A、冷却后 B、出炉后 C、冷冻后 D、冷藏后 答案：A 16、饼干的成型方法有多种多样，但采用( )制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。 A、切割法 B、一次成型法 C、二次成型法 D、复合法 答案：B 17、色彩具有( )、色度、色性三要素 A、纯度 B、色相 C、明度 D、色泽 答案：B 18、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( ) A、美观 B、化学稳定性 C、物理稳定性 D、添加剂残留量 答案：B 19、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A、矿物质、脂类、蛋白质 B、糖类、脂类、维生素 C、糖类、无机盐、蛋白质 D、糖类、脂类、蛋白质 答案：D 20、硬质面包烘烤时，正常烤箱内的适度已能满足需求，( )开炉门 A、不可以 B、必须频繁 C、可以频繁 D、不能频繁 答案：D 21、盛放乳冻夜的模具不宜太高，否则乳冻成形后脱模( ) A、方便 B、顺利 C、困难 D、容易 答案：C 22、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。 A、松酥性 B、可塑性 C、延伸性 D、松软性 答案：C 23、( )的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 答案：B 24、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。 A、全部 B、1/3 C、1/2 D、2/3 答案：B 25、下列不属于面包类产品的是( ) A、吐司 B、热狗 C、汉堡包 D、木司 答案：D 26、植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻 A、急冻冰箱 B、冷冻冰箱 C、冷藏冰箱 D、保鲜冰箱 答案：B 27、( )是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。 A、苏芙力 B、木司 C、泡芙 D、果冻 答案：C 28、如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。 A、快速奔跑 B、用湿布扑打 C、用冷水 D、马上用手扑打 答案：C 29、裱形蛋糕常用的装饰材料有：( )、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等 A、色素 B、面糊 C、沙拉酱 D、奶油膏 答案：D 30、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：( )、食品包装法和模具成型法。 A、复合造型法 B、淋挂法 C、立体造型工艺法 D、食品配型法 答案：C 31、我们把红、黄、( )三色称为三原色。 A、绿