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高级中式面点师模拟考试题含参考答案 1、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。 A、轻体力 B、重体力 C、中等体力 D、极重体力 答案：B 2、含水量少的酵母发酵面坯，所需发酵时间就会()。 A、短 B、少 C、长 D、多 答案：C 3、削的方法一般是沿面坯表面()削。 A、从后至前 B、从上至下 C、从左至右 D、从下至上 答案：D 4、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在淀粉的产气性和()的持气性两方面。 A、脂肪 B、氨基酸 C、蛋白质 D、淀粉酶 答案：C 5、下列不属于水调面坯的是()。 A、热水面坯 B、冷水面坯 C、温水面坯 D、油酥面坯 答案：D 6、下列属于膨松面坯的是()。 A、化学膨松面坯 B、生物膨松面坯 C、物理膨松面坯 D、以上都是 答案：D 7、制作麻蓉馅使用的面粉应是晾凉后的()。 A、生面粉 B、玉米粉 C、熟面粉 D、糯米粉 答案：C 8、熟素馅的特点是()、柔软适口。 A、清香不腻 B、鲜嫩不腻 C、肥而不腻 D、清脆不腻 答案：A 9、合理的午餐能量应占全天总能量的()为宜。 A、40% B、80% C、25% D、20% 答案：A 10、用澄粉面坯制作点心时，面坯中可加入适量油脂，澄粉与油脂的比例以()为宜。 A、1：0.7 B、1：0.5 C、1：0.05 D、1：0.6 答案：C 11、物理膨松面坯的()程度，是影响模具成形的主要因素。 A、硬度 B、软硬 C、温度 D、软度 答案：B 12、棉花糕的熟制需用旺火足气蒸()分钟为宜。 A、18 B、10 C、5 D、20 答案：B 13、制作500克糯米的芝麻凉卷需用豆沙馅400克、芝麻()克为宜。 A、100 B、50 C、250 D、500 答案：C 14、氮主要从()中排出。 A、尿氮 B、粪氮 C、毛发脱落 D、皮肤脱落 答案：A 15、先包酥后下剂的开酥方法称之为()。 A、大包酥 B、小包酥 C、酵面层酥 D、擘酥 答案：A 16、损耗率与()的和等于100%。 A、成本毛利率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 E、单位菜点成本 F、菜点总成本 G、毛料成本 H、主、辅料成本 答案：A (　　)是指构成单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。 17、用酵母发酵在()以下，不超过一小时，面团不产酸。 A、40℃ B、50℃ C、45℃ D、30℃ 答案：D 18、组胺中毒是一种()食物中毒。 A、过敏性 B、溶血性 C、感染性 D、神经性 答案：A 19、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。 A、热爱党 B、爱学习 C、爱科学 D、爱生活 答案：C 20、()是用30℃以下的水与面粉调制而成的面坯。 A、冷水面坯 B、沸水面坯 C、温水面坯 D、冰水面坯 答案：A 21、水油皮层酥面坯干油酥与水油面的比例一般为()、4：6、5：5。 A、2：8 B、1：9 C、6：4 D、3：7 答案：D 22、火候是指熟制面点时所用()的大小和时间的长短，也就是给面点生坯加热的量。 A、小火 B、火力 C、温火 D、大火 答案：B 23、()中灰分含量最高。 A、特制粉 B、普通粉 C、标准粉 D、富强粉 答案：B 24、用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的()调节温度的高低。 A、色泽 B、形状 C、特点 D、口感 答案：C 25、菜点研发创新的驱动力主要从消费需求的变化、餐饮市场、()等五个方面来体现。 A、传统菜点 B、创新菜点 C、优质菜点 D、竞争加剧 答案：D 26、菜点研发创新的原则之一是()技术水平，发挥技术优势。 A、提高 B、抬高 C、降低 D、利用 答案：A 27、洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。 A、凉水冲洗 B、热水冲洗 C、矾水冲洗 D、盐醋搓洗 答案：D 28、黏质糕类的特点是()，成品多有甜味。 A、体积稍大 B、黏韧软糯 C、多孔无弹性 D、口感松软 答案：B 29、层酥面坯经过开酥，()被水油面间隔就使生坯形成了层次。 A、油面 B、油脂 C、水面 D、酵面 答案：A 30、中国居民膳食指南是依据()原理，结合国情制定的。 A、营养学 B、生物学 C、化学 D、物理学 答案：A 31、制作海绵蛋糕淋入的黄油以()时为宜。 A、10℃ B、15℃ C、60℃ D、100℃ 答案：C 32、食物中毒的特征之一是症状()。 A、不一样 B、一般 C、相似 D、不同 答案：C 33、糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。 A、糖粉 B、白砂糖 C、饴糖 D、绵白糖 答案：C 34、忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化()、提高职业技能。 A、职业道德 B、职业责任 C、职业活动 D