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高级中式烹调师理论试题库与答案 1、下列中对铁的?理功能叙述正确的是( )。 A、使?液凝固 B、构成?骼和?? C、参与?红蛋?.肌红蛋?.细胞?素的合成 D、是构成甲状腺素的原料 答案：C 2、绿颜?蔬菜在后熟过程中颜?发?的变化是( )。 A、绿?衰退,褐?增强 B、绿?衰退,蓝?增强 C、绿?衰退,??增强 D、绿?衰退,紫?增强 答案：C 3、蓑?花?的切法是先在原料的??象?穗花?那样剞?启蒙,再把原料翻过来,?( )?法与正?的斜?纹成直?剞上?条条平等的?纹,然后将原料切成????块,提起来?两?透孔,呈蓑?状 A、直 B、横 C、竖 D、斜 答案：A 4、成本是企业管理者( )的重要依据。 A、燃料耗费 B、质量标准 C、经营决策 D、??耗费 答案：C 5、茶?于菜肴除增加茶?外,还有( )的功能。 A、调和?泽 B、去腥解腻 C、提神 D、增加营养 答案：B 6、淮扬菜中也?辣味的调味品,只是在菜品中起( )。 A、去腥解腻作? B、增?增鲜作? C、掩盖异味作? D、调节辅助作? 答案：B 7、属于蛋类中存在的活性酶物质是( )。 A、溶菌酶 B、??蛋?酶 C、淀粉酶 D、?姜蛋?酶 答案：C 8、利?净料率可以将?料成本单价换算为净料成本单价,净料成本单价等于?料成本单价( )净料率。 A、减去 B、乘以 C、加上 D、除以 答案：D 9、制作酿菜时馅料的选择?般( )。 A、荤素各半 B、必须荤料 C、必须素料 D、可荤可素 答案：D 10、海带加?时应剪去( )部位 A、边缘 B、根须 C、表? D、尖部 答案：B 11、下列选项不属于代谢的是( )。 A、维持体温 B、?跳 C、呼吸 D、思维 答案：D 12、?卷在炸制成熟后( )。 A、需要改? B、不需要改? C、需要点缀 D、需要腌制 答案：B 13、?童对甜味的敏感度是成?的( )。 A、5 倍 B、3 倍 C、2 倍 D、4 倍 答案：D 14、销售预测所需搜集的材料包括两个??:?是估计所售菜点种类及每类销售数量,?是( )。 A、计算原料采购规模的?? B、盘点库房原料的存货情况 C、估计厨房?产规模的?? D、餐厅的原始销售记录 答案：D 15、下列对维?素 B1 的?理功能叙述中不正确的选项是( )。 A、预防和治疗癞?病 B、预防和治疗脚?病 C、促进?童??发育 D、促进糖类的代谢. 答案：A 16、制作酿菜时馅料的选择?般( B )。 A、必须荤料 B、可荤可素 C、必须素料 D、荤素各半 答案：B 17、植物蔬菜处于休眠的最佳温度是( )。 A、12℃～27℃ B、5℃～15℃ C、0℃～4℃ D、8℃～20℃ 答案：C 18、?义的成本是指企业为?产各种产品??出的( )耗费之和。 A、?? B、燃料 C、各项 D、原料 答案：C 19、造成原料外表腐烂,但内部还没有发透的原因可能是( ) A、碱?浓度过低 B、涨发时间过? C、原料涨发前没有泡软 D、?温过? 答案：C 20、进?发芽的?铃薯会发??物中毒,是因为发芽的?铃薯含有( )。 A、秋?仙碱 B、皂素 C、红细胞凝集素?液凝集素 D、?葵素?葵碱 答案：D 21、我国营养专家将成?劳动分为五级,其中运动员属于( )劳动。 A、极重体? B、轻体? C、中等体? D、重体? 答案：D 22、( )的?般计算?法是:正常体重(Kg)=【身?(Cm)-100】±10%。 A、男性正常体重 B、?性正常体重 C、49 岁以上成?体重 D、49 以下成?体重 答案：B 23、炉灶间对于酱油.醋.料酒等调料罐的使?要做到( )。 A、常?常添 B、每道菜点添加?次 C、每餐?次性添加 D、每??次性添加 答案：A 24、从进?的效果看甜菜应该是在( )上桌。 A、宴席最后阶段 B、宴席结束时 C、宴席过程中 D、宴席开始时 答案：A 25、???边的圆盘布局范围?较?,冷拼构图时的布局范围是( )。 A、边线以外 B、盘?中央 C、整个盘? D、边线以内 答案：C 26、糟制品在低于( )的温度下???感最好。 A、35°C B、45°C C、25°C D、10°C 答案：C 27、下列选项属于细菌中毒性?物中毒的是( )。 A、毒草中毒 B、海豚中毒 C、副溶?性弧菌中毒 D、真菌极其毒素中毒 答案：C 28、评分最低的氨基酸是( )。 A、第三限制氨基酸 B、第?限制氨基酸 C、第?限制氨基酸 D、第四限制氨基酸 答案：C 29、若原料加?前单位成本价格为100元/千克,加?后半成品的单位价格为150/千克,则成本系数为( )。 A、0.33 B、1.50 C、0.50 D、0.67 答案：B 30、??味在菜品种的应?可分为热菜和( )两?类。 A、冷菜 B