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中级西式面点师习题与参考答案 1、下列说法正确的是( )。 A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳 B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限 C、使用微波炉必须空载预热 D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修 答案：B 2、( )能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。 A、乳化剂 B、面团改良剂 C、面团膨松剂 D、增稠剂 答案：B 3、下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 A、老设备要即时更新，以减少安全隐患 B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价 答案：D 4、社会主义职业道德修养主要是指劳动者在职业道德意识、职业道德行为和( )方面的自我教育、自我修养。 A、家庭美德品质 B、职业道德品质 C、公民道德品质 D、社会公德品质 答案：B 5、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、35% B、40% C、50% D、30% 答案：B 6、“apple pie”是指( )。 A、香焦派 B、苹果派 C、苹果塔 D、水果派 答案：B 7、保证加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量尺度 B、用料标准尺度 C、品质尺度 D、一般尺度 答案：B 8、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。 A、社会关系 B、职业生活 C、职业遵守 D、职业操作 答案：B 9、在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“( )”。 A、离火 B、脱火 C、缩火 D、回火 答案：D 10、我们把红、蓝、黄这三色称为( )。 A、三基色 B、标准色 C、三纯色 D、三原色 答案：D 11、在烘烤饼干时，要根据饼干的( )和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。 A、要求 B、材料 C、形状 D、性质 答案：D 12、坚果用英文表示为( )。 A、nat B、mint C、rum D、nut 答案：D 13、在三原色中，任何两色按一定比例调合即称( )。 A、再间色 B、间色 C、配色 D、复色 答案：B 14、肉类脂肪含( )较多。 A、饱和脂肪酸 B、必需氨基酸 C、不饱和脂肪酸 D、非必需氨基酸 答案：A 15、职业道德是人们在特定的( )中所应遵循的行为规范的总和。 A、岗位活动 B、职业活动 C、企业活动 D、社会活动 答案：B 16、只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、食物 B、脂肪酸 C、氨基酸 D、维生素 答案：A 17、西点中常用的增稠剂有( )等。 A、明胶、果胶、琼脂、淀粉 B、明胶、琼脂、果胶、面粉 C、琼脂、果胶、淀粉、可可粉 D、果胶、面粉、玉米粉、可可粉 答案：A 18、下列对水的生理功能叙述中不正确的是( )。 A、使皮肤柔软、有伸缩性 B、调节体温 C、起润滑作用 D、产生热能 答案：D 19、奶油的英文名称为( )。 A、Cream B、Butter C、Cheese D、Milk 答案：A 20、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。 A、所用的原料 B、生产时间 C、价格 D、价值 答案：C 21、成本是企业管理者( )的重要依据。 A、人工耗费 B、质量标准 C、燃料耗费 D、经营决策 答案：D 22、乳糖不耐受者可选用的乳类制品是( )。 A、消毒牛奶 B、脱脂奶粉 C、发酵酸奶 D、配方奶粉 答案：C 23、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是( )。 A、维生素 B、D:维生素 C、B:维生素 D、C:维生素 答案：A 24、下列中属于不正常燃烧的是( )。 A、爆炸 B、燃气燃烧呈蓝色火焰 C、闪燃 D、回火 答案：D 25、( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。 A、奶粉 B、酸奶 C、炼乳 D、奶油 答案：B 26、下列中属于天然色素的是( )。 A、胭脂红 B、焦糖 C、靛蓝 D、苋菜红 答案：B 27、确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、费用 B、价格 C、税金 D、成本 答案：B 28、关于糖分解代谢的叙述，错误的是( )。 A、发芽小麦种子中的麦芽糖经水解可产生果糖 B、枯枝落叶中的纤维经微生物分解可产生葡萄糖 C、甜菜里的蔗糖经水解可产生葡萄糖和果糖 D、乳汁中的乳糖经水解可产生葡萄糖和半乳糖 答案：A 29、案板、面杖及各种容器，每隔一定时间要( )。 A、彻底保养一次 B、彻底修理一次 C、彻底消毒一次 D、彻底清洗一次 答案：C 30、( )是从鲜牛奶中分离