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中式面点师模拟习题（附参考答案） 1、下列不适宜制作咸味馅心的蔬菜是 ( ) A、大白菜 B、冬瓜 C、韭菜 D、土豆 答案：B 2、食物污染可引起人类致癌的物质有( )。 A、多环芳烃 B、芳香胺类 C、黄曲霉毒素 D、以上都是 答案：D 3、用糯米粉与面粉掺和制成的成品,不易变形,能增加( ),有黏润感和软糯感。 A、弹性和可塑性 B、筋力和韧性 C、劲力和调和性 D、韧性和弹性 答案：B 4、食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 A、动物性 B、科学性 C、植物性 D、化学性 答案：D 5、某产品售价45元,成本18元,此产品的成木毛利率是( ) A、150% B、40% C、80% D、60% 答案：A 6、秋莜麦色淡黄,( )播种,生长期为160天。 A、立冬 B、夏至 C、立秋 D、春分 答案：B 7、制作八宝饭首蒸时糯米要稍( )一些,但不能夹生。 A、软 B、生 C、硬 D、较软 答案：C 8、籼糯米细长,黏性较差,米质( )不易煮烂。 A、硬 B、软 C、差 D、适中 答案：A 9、倒作炸馓子的最佳油温是( )。 A、200℃ B、160℃ C、100℃ D、120°℃ 答案：B 10、玉米面蒸饺需用( )蒸15~18分钟,才能符合成熟要求。 A、大火 B、小火 C、中火 D、旺火 答案：D 11、制作青稞面馒头要经过二次发酵,饧置( )后制成馒头生坯,再用旺火蒸制。 A、18min B、20min C、25min D、15min 答案：B 12、面点师发现电气设备运转情况异常要立刻( )。 A、断电 B、进行维修 C、继续操作 D、上报 答案：A 13、下列为宏量营养素的是( )。 A、脂肪 B、维生素 C、矿物质 D、膳食纤维 答案：A 14、炸馓子的成品特点是:色泽金黄( )口感酥脆,威香可口,呈麻花形。 A、条细均匀 B、呈虎皮色 C、口感绵润 D、外焦里嫩 答案：A 15、桃酥的风味特点是( )质酥脆,味香甜。 A、外脆里软 B、色泽金黄 C、外焦里硬 D、色泽微黄 答案：B 16、蛋白质在体内可供给的能量是( )。 A、4 kcal B、9 kcal C、8kcal D、2kcal 答案：A 17、电饼铛可分为上下两面铛,可同时使用,( )也可单独使用。 A、一铛 B、上铛 C、下铛 D、二铛 答案：C 18、出材率是表示原材料( )程度的指标。 A、消耗 B、利用 C、需求 D、采购 答案：B 19、调制小窝头面还,应逐次加入温水慢慢揉和,致面坯( )为好。 A、粗中有细 B、松发粘糯 C、软硬适度 D、柔韧有劲 答案：D 20、凡患有发热、腹泻、皮肤感染等病症的面点师,应( )脱离工作岗位,以保证制品安全。 A、适可 B、立即 C、适量 D、适时 答案：B 21、包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少、( ) A、灵活多变 B、必须一致 C、大小一致 D、随意选择 答案：A 22、下列成熟方法中,最适宜玉米面坯制品熟制的是( ) A、捏、烙 B、蒸、烙 C、炒、烤 D、煮、摊二、判断题 答案：B 23、厨房污水和废气排放应符合国家( )要求。 A、安全 B、卫生 C、生产 D、环保 答案：D 24、制作油酥大饼的油酥是用大油(料油)和面粉制成的,其比例以( )为宜。 A、4:1 B、3:1 C、2:1 D、5:1 答案：C 25、制作面点使用的原料、半成品与( )应分别存放。 A、大米 B、面粉 C、白糖 D、成品 答案：D 26、触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、( )等。 A、通知家属 B、静置不动 C、进行人工呼吸 D、放置空旷地方 答案：C 27、印刷品上的油墨含有毒物质是( ) A、铅 B、氯乙烯单体 C、多氯联苯 D、多环芳烃 答案：C 28、擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。 A、滚动 B、移动 C、旋转 D、转动 答案：C 29、容易分解产生大量组胺的水产品是( ) A、金枪鱼 B、鳗鱼 C、鱿鱼 D、鲤鱼 答案：A 30、食用蔬菜和水果的安全措施是( )。 A、水果削皮 B、2%的盐水 C、沸水浸泡30秒 D、以上都是 答案：D 31、一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,就是当月菜点的成本。 A、采购 B、保管 C、预定 D、领用 答案：D 32、油脂高温加热会产生( )。 A、黄曲霉素 B、苯甲酸 C、亚硝酸盐 D、3-4苯丙比 答案：D 33、道德是以善恶为评价标准,不同的社会有( )的善恶观 A、相似 B、相同 C、不同 D、相近 答案：C 34、制作小米南瓜粥,待小米煮至( )熟时放入瓜茸与米同煮。 A、8成 B、4成 C、3成 D、5成 答案：A 35、