不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响.docxVIP

? ? 不同发酵剂对发酵鸡胸肉品质的影响 ? ? 刘鸿中,黄天然,黄苏红,黄明* (1.南京农业大学食品科学技术学院/农业农村部肉品加工重点实验室/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095;2.南京黄教授食品科技有限公司/江苏省畜禽产品加工工程技术研究中心/国家禽肉加工技术研发专业中心,江苏 南京 211225) 发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下,利用微生物或酶的发酵作用,使原料肉发生一系列物理、生化反应,从而形成具有特殊风味、色泽和质地的肉制品[1]。鸡胸肉具有高蛋白质、低脂肪、低热量以及低胆固醇等优点,可满足现代人健康饮食的需求,且富含对人体发育有重要作用的磷脂类和B族维生素,因而深受消费者的喜爱[2]。 人工接种发酵剂生产发酵肉制品替代传统发酵肉制品并实现大规模工业化生产,可以提高产品的消化性、安全性、益生性、感官品质和经济效益[3]。发酵剂的应用十分广泛,Zhang等[4]研究表明将植物乳杆菌LPL-1接种到低钠香肠中可以降低香肠的生物胺含量,提高产品安全性;Xiao等[5]研究表明用植物乳杆菌R2和木糖葡萄球菌A2发酵香肠可以提高优势菌的竞争力,促进游离脂肪酸和游离氨基酸的生成,抑制有害菌的生长和异味的产生;曹辰辰等[6]研究表明将植物乳杆菌和模拟葡萄球菌接种到香肠中可以抑制脂肪氧化,提升挥发性风味物质种类。目前,关于植物乳杆菌和模拟葡萄球菌作为发酵剂的研究主要集中在发酵香肠加工上,而将其应用在发酵鸡胸肉中的研究鲜有报道。 因此,本文选择植物乳杆菌和模拟葡萄球菌作为发酵菌种,制作发酵鸡胸肉,以自然发酵为对照,研究不同发酵剂组合对发酵鸡胸肉理化品质和感官品质的影响,以期筛选出能制备出最佳嫩度、风味和安全性发酵鸡胸肉的发酵剂组合,为产品的实际生产提供一定理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂 鸡胸肉由宿迁益客食品有限公司提供。植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)CD101、模拟葡萄球菌(Staphylococcussimulans)NJ201均由南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心保存。盐、蔗糖、香辛料、味精、料酒由南京黄教授食品科技有限公司提供;亚硝酸钠购于杭州龙山化工有限公司;异抗坏血酸钠购于郑州拓洋实业有限公司。MRS肉汤、MRS琼脂、胰蛋白胨大豆肉汤(TSB)、胰蛋白胨大豆琼脂(TSA)培养基均购于青岛海博生物科技有限公司;氯化钠购于国药集团化学试剂有限公司;葡萄糖购于南通奥凯生物技术开发有限公司;氯化钾、硫代巴比妥酸(TBA)等试剂为分析试剂。 1.2 仪器与设备 FE20台式pH计购于瑞士Mettler Toledo公司;CR-400型便携式色差仪购于日本Konia Minolta公司;LabSwift-aw水分活度仪购于瑞士Novasina公司;TA-XT2i质构仪购于英国Stable Minota公司;气相色谱-质谱联用仪购于美国Agilent公司。 1.3 试验方法 1.3.1 发酵剂的活化与制备取植物乳杆菌CD101和模拟葡萄球菌NJ201分别于MRS和TSA培养基中37 ℃培养18 h;活化3次后,4 ℃、12 000 r·min-1离心菌液5 min,弃上清液;用无菌生理盐水洗涤3次,重悬备用。使用时在菌液中加入0.8 g·L-1的葡萄糖。 1.3.2 发酵鸡胸肉的制作工艺流程为:鸡胸肉→腌制→发酵→干燥成熟→包装→成品。腌制:每100 mL腌制液中包含4 g食盐、3 g蔗糖、1 g香辛料、3 g味精、4 mL料酒、0.01 g亚硝酸钠和0.05 g异抗坏血酸钠,每1 kg鸡胸肉需用1 L腌制液;将准备好的鸡胸肉完全浸没在腌制液中,4 ℃条件下腌制20 h。发酵:腌制结束后,每块鸡胸肉表面均匀选取10个点,将发酵剂(1×107CFU·g-1,接入量为2%)平均注射至鸡胸肉中,然后将鸡胸肉放入培养箱中,30 ℃发酵24 h。干燥成熟:将发酵后的鸡胸肉放入干燥箱中,50 ℃烘制8 h,每1 h翻1次面,防止肉黏连,保证受热均匀。真空包装:干燥成熟后,取出样品,放置至室温,真空包装。根据不同处理组添加不同体积比发酵剂制成不同发酵组。对照组(CK):不接种发酵剂;A组:植物乳杆菌CD101;B组:模拟葡萄球菌NJ201;C组:植物乳杆菌CD101∶模拟葡萄球菌NJ201=1∶1;D组:植物乳杆菌CD101∶模拟葡萄球菌NJ201=2∶1;E组:植物乳杆菌CD101∶模拟葡萄球菌NJ201=1∶2。 1.3.3 pH值、水分含量和水分活度的测定pH值测定根据国家标准《食品pH值的测定:GB 5009.237—2016》。水分含量测定参照国家标准《食品中水分的测定:GB 5009.3—2016》。水分活度测定参照《食品水分活度