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生鲜湿面的保鲜技术 中国是这条街的起源，有4000多年的历史。面条是我国的传统主食之一,是一种制作简单、食用方便、营养丰富、即可主食又可快餐的健康食品。 商品化的面条可以分为干类和湿类 湿生面条的最大特点是没有经过风干、油炸等工艺的处理,保持了面条最原始的香味以及营养价值,与传统的干挂面、方便面比,具有手工面含水量高、爽口、弹性好有嚼劲以及较好的面条香味等特点 1 生鲜湿面的老化 目前,国内外研究主要集中在生鲜湿面条的保鲜以及抗老化等方面。 保鲜技术则主要研究生鲜湿面条在储藏过程中的品质变化以及保鲜处理;抗老化研究集中在生鲜湿面条在酸性条件下在货架期内的老化程度以及影响老化的因素。 生鲜湿面在我国销量很大,但保存时间较短,又容易变质腐败,几乎没有大规模生产的厂家,必须定时购买才能吃到新鲜的面条。 目前国内外生鲜湿面的保鲜方法主要有防腐剂保鲜、微波杀菌保鲜、辐照保鲜、保鲜包装、栅栏技术、高温灭菌、低温冷藏技术等。 1.1 文等防腐保鲜 用于生鲜湿面的保鲜方法主要有有机酸浸泡、酒精保鲜、防腐剂保鲜等几种。 有机酸浸泡技术是目前常用的保鲜方法,酸浸泡工艺通过不断改进工艺来延长生鲜湿面的保质期。 早期郭大存等 酒精保鲜就是在和面过程中加入酒精或者是在成型的生鲜湿面上喷洒酒精或者浸泡,有很好的杀菌效果。 李昌文等 防腐剂保鲜是使用化学方法减缓有害细菌的繁殖。霉菌与细菌在储藏过程中大量繁殖,是引发食物腐败变质的主要原因。人们为了保证食品的安全,采用了很多方法来保藏,如冷藏、高温高压等物理方法,但是在灭菌的同时会破坏面条的营养。 添加防腐剂的操作简单,不需要设备,也是最有效、最简单、最实惠的方法,目前已被国内外众多企业采用。防腐剂大致可分为无机防腐剂、有机防腐剂以及天然防腐剂。 无机防腐剂主要有二氧化氯、过氧化氢以及某些脱氧剂等。 刘曾贵等 有机防腐剂主要有双乙酸钠、丙酸钙、酒精、丙二醇、山梨酸钾、单辛酸甘油酯等。丙酸钙是GB 2760规定可在生鲜湿面中使用的防腐剂,能有效地抑制丝状菌、好气性细菌和杆菌,单独使用时能延长面包的保存期并且防止面包发生霉变现象 天然防腐剂有乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、那他霉素等。 乳酸链球菌素在应用时,用0.02 mol/L的盐酸溶解后加入食品中效果更好。 对范围较大的G 1.2 微波热效应与非热效应的反应前后的微生物变化 微波杀菌主要是利用了微生物体内的蛋白质和生理活性在微波热效应和非热效应的共同作用下发生变异或者被破坏,这2 种效应相互依存,相互加强,从而导致微生物生长发育异常,最终导致死亡 1.3 生物处理技术 辐照保鲜食品是利用射线辐照食品,引起食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应,使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏,达到抑制发芽、杀虫、灭菌、调解熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失、保存食品目的的一项技术 1.4 气调包装的研究 目前食品的包装材料在功能性、环保性及美观性都取得了较好的发展,吕巧枝 气调包装是采用具有气体阻隔性能的包装材料,将一定比例的混合气体冲入包装体系中,来抑制或者延缓食品在化学、生物等方面发生品质下降,延长食品的保质期。气调包装主要分为真空包装、充气包装和脱氧包装3 大类。 真空包装易导致生鲜湿面之间粘连、挤压等,目前对这种包装的研究并不是很多。 充气包装采用的填充气体主要有氧气、二氧化碳。为了能够有效抑制生鲜湿面中的微生物,气调包装中二氧化碳所占比例要高于70%,而且充气包装单独使用时很难达到理想的抑菌效果,必须结合其他技术共同作用。 研究结果证明,以壳聚糖为保鲜剂,结合气调包装( NO 脱氧包装是在包装体系中加入能与氧气发生反应的脱氧剂,从而除去包装体系中的氧气,使生鲜湿面在氧气浓度极低甚至是无氧环境下保存的一种技术。但有些微生物具有厌氧或者兼性厌氧等特点,所以,脱氧包装对生鲜湿面保鲜效果也不是特别理想。 1.5 食品协同贮藏保鲜 栅栏技术是由德国人Leistner在长期研究的基础上提出的,它协同使用了高温灭菌、低温储藏、酸化、降低水分活度、添加防腐剂、气调包装等多种防腐技术,从各个方面共同作用,来阻止或延缓食品的腐败变质,延长食品的货架期 1.6 高温灭菌是最重要的杀菌方法 一般情况下,100 ℃以下的加热处理,微生物中的蛋白质以及酶类会发生变形、凝固而死亡,高温灭菌正是利用了这个原理。 目前高温灭菌也是食品杀菌中最主要和有效的灭菌方法。 刘畅等 1.7 温度和好氧指数法 冷藏是一种缓和的食品保藏方法,对食品的风味、营养价值、质地等影响很小。 在合适的湿度和氧气条件下,温度对食品微生物繁殖和食品变质反应速度的影响是极其显著的。一般而言,在一定的温度范围内( 10~38 ℃) ,食品在恒定水分条件下,温度每降低10 ℃,许多