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杨梅复合涂膜配方优化研究 杨梅是一种具有浓郁特奇性的树种，也被称为s.etzc。 然而，由于杨梅果实采收成熟期集中在5～7月，处于高温多雨季节，加之没有外果皮，肉柱柔嫩，极易受损，采后生理代谢旺盛，致使果实衰老加速且对病原微生物的抵抗力下降而极不耐贮运，如不加任何处理，常温货架期仅2～4 d，有“一日采收、二日变色、三日变味”的说法 1 材料和方法 1.1 -聚赖氨酸山梨酸、钾、甲基苯磺酸酯等聚合物添加剂 杨梅，采自贵阳市乌当区阿栗杨梅园。壳聚糖，广州馨之味食品配料商城；ε-聚赖氨酸，浙江新银象生物工程有限公司；山梨酸钾，宁波王龙科技股份有限公司，均为食品添加剂；盐酸、抗坏血酸、氢氧化钠、乙醇和醋酸均为分析纯；食品包装袋（PET+PE复合，0.16 mm）。 1.2 设备与实验设备 HTP-312型电子天平，上海花潮电器有限公司；DZF-4000真空包装机，浙江鼎业机械设备有限公司；HH-8电子恒温水浴锅，上海梅香仪器有限公司；HY-TD型手持折光仪，杭州恒仪仪表科技有限公司；DHG-9240A型电热恒温鼓风干燥箱，上海齐欣科学仪器有限公司；UV-8000型紫外可见分光光度计，上海元析仪器有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 初步试验试验 为便于试验设计和开展，正式试验前，在常温（无包装、包装）、冷藏（4℃，无包装、包装）条件下对杨梅的保藏情况进行初步试验。 分别称取并配制壳聚糖（0%、0.5%、1%、1.5%、2%和2.5%）、山梨酸钾（0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）及ε-聚赖氨酸（0 g·kg 1.3.2 正交试验 基于单因素试验结果，选择壳聚糖、ε-聚赖氨酸及山梨酸钾为正交试验设计的因素，进行L 1.3.3 总酸含量的测定 (1）感官评价。直观观测果实颜色、开裂、气味、长霉等现象。 (2）还原糖测定。依据《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》（GB 5009.7—2016）采用酸碱直接滴定法。 (3）可滴定酸测定。依据《食品中总酸的测定》（GB/T 12456—2008 GB 5009.239—2016）采用酸碱滴定法。 (4）可溶性固形物含量测定。使用HY-TD型手持折光仪测定。 1.3.4 数据分析 主要利用软件Statistica 17、Excel软件进行统计分析处理。 2 结果与分析 2.1 装装式小袋1.2保藏过程 试验过程中，将经各单因素处理的杨梅分别置于常温和冷藏（4℃）条件下，通过感官评价对比经不同处理在包装或不包装时杨梅在贮藏过程中的变化，如图1～图8。 常温条件下，图1是无袋包装保藏的杨梅，其在保藏1 d后就开始出现部分开裂与被霉菌感染现象，图2是其保藏第3 d，杨梅基本被霉菌感染并开裂。图3为采用袋装杨梅样品组，在保藏3 d后，并无霉菌感染迹象，也无开裂状况，但在第6 d开始出现如图4所示的少量汁液流出及胀袋现象。通过杨梅在常温保藏下感官评价得出，有袋包装相对于无袋包装的保鲜方式可以延长杨梅的保鲜时间。 在冷藏（4℃）条件下，图5为单因素试验中的冷藏无袋包装保藏的杨梅，在其保藏2 d后，并未出现常温保藏时的开裂及长霉现象，在保藏6 d后，如图6所示，杨梅开始出现开裂和长霉现象。图7为冷藏采用袋装保藏杨梅组，保藏3 d后无明显变化，在冷藏保藏6 d后（图8），杨梅未出现失重、发霉、开裂及袋胀气现象，保藏效果较好于冷藏无袋组以及常温有袋组、常温无袋组。 通过对杨梅在常温和冷藏条件下的单因素试验（感官评价）得出：有袋包装较无袋包装的保鲜方式效果更好，杨梅在冷藏条件下的保鲜效果要好于其常温条件下的保鲜效果。经感官评价，对本单因素试验来说，壳聚糖各浓度梯度保鲜效果较好的是1%、1.5%、2%；ε-聚赖氨酸各浓度梯度保鲜效果较好的是0.02 g·kg 2.2 冷藏条件选择 基于单因素试验得出的试验结果，在冷藏（4℃）条件下较常温条件下具有更长的保鲜期，因而，本正交试验选择在冷藏（4℃）条件下进行。将在单因素中试验筛选出3种保鲜剂中各自较佳的3个浓度进行L 2.2.1 还原糖含量上升速度 在冷藏（4℃）条件下，如图9所示，杨梅的还原糖含量随着杨梅保藏天数的不断增加，在6月5日至6月20日，全部试验样品还原糖含量总体呈现上升趋势，而空白样品的还原糖含量上升速度最快，其次是9、5、8和7号试验组，还原糖含量上升速度最慢的分别是1、6和3号试验组；在贮藏14 d后，对照组还原糖含量呈现明显下降趋势，期间呈现增长速度相对稳定的是9、5、8和7号试验组，3号试验组在贮藏28 d后还原糖含量开始急速下降。 2.2.2 杨梅滴定酸的含量可能会降低 如表3显示，在冷藏（4℃）条件下的杨梅试验组中，因数 2.2.3 山梨酸钾对杨树莓原汁可溶性固形物的影响 如表4显示，在冷藏保藏下的杨梅试验组中，因数