果蔬加工与保鲜技术的研究进展.docxVIP

果蔬加工与保鲜技术的研究进展 近年来，随着我国科学技术的发展，酶工项目被广泛应用于新鲜水果的加工和保存技术，如优化传统的果皮加工技术，提高果皮产品质量，促进产业发展。本文介绍了酶在果蔬加工与保鲜中的一些应用和进展，为酶技术在果蔬行业推广提供参考。 1 通常用于食品加工和保险业的酶 根据果蔬种类的不同，所使用的酶种类也有差别。果蔬加工中经常用到的酶包括果胶酶、粥化酶、纤维素酶和淀粉酶等 2 避免机械出现 酶的作用条件温和，催化功能强，专一性良好，反应易控制，可避免剧烈反应，保持食物本身的色泽、香味和结构稳定，不影响果蔬外观、质地和口味，不会导致腐败、破坏等问题 2.1 果汁加工的作用 果胶酶是一种能使果胶质解聚的复合蛋白酶，目前已广泛应用于橙汁、苹果汁等果汁的加工，可降低果蔬汁中的胶体含量，使果汁易于澄清，增加果汁香气，减少果渣产生，提高果汁的品质 2.2 止胞内汁液 纤维素聚合度高，结构坚硬，能锁住细胞内容物，防止胞内汁液流出。纤维素酶通过断裂β-1，4糖苷键及其他低分子纤维糊精降解纤维素和去除果实的细胞壁，细胞内容物在没有细胞壁的支持保护后变得易于提取 2.3 常用的果蔬加工酶 粥化酶(Macerating enzymes)是一种由果胶酶、淀粉酶和纤维素酶等组成的混合物，是果蔬加工中的常用酶。粥化酶在果蔬加工中软化植物细胞使其破碎，便于原料的加工处理，提高出汁率。王志伟 2.4 加工过程中原料汁累积 果实成熟后，若不及时加工处理，果蔬中的淀粉长期在低温下不断累积，在加工过程中易造成原料汁浑浊，稳定性下降，影响整体感官。淀粉酶通过降解多糖物质，降低果蔬汁中的淀粉含量，使果汁易于澄清，提高出汁率，降低生产成本，取得良好的经济效益。陈杰华等 3 营养品质流失较多 食品在保存过程中，由于受到氧气、微生物和温度等影响，破坏食品稳定结构，使食品品质改变，降低食品的价值。传统化学保鲜方法造成食品营养流失较多，不利于食品保鲜加工。酶工程作为一种新型的健康保鲜技术已逐渐进入人们视野。生物酶保鲜主要是通过某些具有特定结合功能的酶与食品中的酶在特异性结合位点结合，从而降低食品中酶的活性，抑制或降低其反应速度，为食品提供一种有利的环境，延长食品的保质期 3.1 细菌生长和氧传检测 果蔬在储存运输过程中，由于氧的作用易发生一系列化学反应，引起色、香、味的改变，且大部分细菌因氧的存在而繁殖生长，加快食品腐败变质。葡萄糖氧化酶(Glucose Oxidase，GOD)作为一种天然安全、快速高效的食品保鲜剂，能有效延缓或阻止果蔬氧化变质，遏制褐变，延长果汁保质期，是一种新型保鲜剂 3.2 细菌细胞肽聚糖 溶菌酶(Lysozyme)，是一种化学性质较稳定的糖苷水解酶，通过水解细菌细胞壁肽聚糖的β-1，4糖苷键，增加细菌内部渗透压致细胞胀裂死亡，而又不影响食品的其他成分 3.3 微生物氧化酶的影响 利用酶促褐变机制实现果蔬保鲜主要是通过抑制多酚氧化酶的活性，减少褐变的发生。多酚氧化酶(PPO)在新鲜的活组织中进行快速而又激烈的催化，导致果蔬褐变物的生成，对果蔬的外观及成品的营养价值造成极大影响，降低了消费者的接受度。郑晓燕等 4 生物酶加工保鲜 近年来，随着对酶特性的研究深入，更多的酶制剂被研发出来并应用到食品加工保鲜中，为改善果蔬品质，延长果蔬保鲜期提供了可靠的技术支撑。可通过基因工程等手段，对酶基因进行定向的切割或修饰，提高酶在果蔬加工保鲜中的适用性，扩大酶的来源，降低生产成本。此外，还可通过对酶促褐变的机理进行研究，将氧化酶及时从细胞内分离，使其不再损害果蔬的品质，有效改善加工保鲜工艺。总而言之，随着消费者对果蔬产品的种类、品质等要求越来越高，果蔬产业对酶的市场需求也会越来越大，在未来酶工程会向更高水平、更高质量和更广泛的领域发展。