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苹果山药复合功能饮料的研制 山药又名山芋头，是中国人民喜爱的食品。现在，河南焦山的生产是最好的。 苹果乃百果之冠,其性甘凉,有润肺、补中益气之功效 1 材料和方法 1.1 材料表面 苹果、怀山药市售;一级白砂糖市售;单甘脂、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)等均为食品级市售;抗坏血酸、柠檬酸均为分析纯。 1.2 仪器和测试方法 榨汁机浙江苏泊尔股份有限公司;高速组织匀浆机金坛市杰瑞尔电器有限公司;胶体磨上海博生水泵有限公司;酸度计上海虹益仪器仪表有限公司;分析天平SHIMADZU COPPORATION;均质机上海东华均质机厂;离心机湘仪离心机仪器有限公司;721分光光度计上海光学仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 苹果饮料的生产过程 山 1.3.2 山药汁饮料的制备 1)苹果汁的制备:选择外形完整,香气浓郁,果肉组织细密的红富士苹果,用清水洗净、去皮去核后切分成1cm厚的小块,投入0.3%Vc和0.2%Na Cl的混合溶液中浸泡5min进行护色处理,浸泡好的果块置于95℃热水中热烫3~4min,采用料水比为1∶1,70~80℃温度榨汁,用150 目纱布滤除料渣,苹果汁冷却待用。 2)山药汁的制备:将完整新鲜的山药洗净泥沙后去皮、切块,放入由抗坏血酸、柠檬酸等组成的护色液中保持20min;随即将山药块和3 倍质量的水一同倒入榨汁机中破碎打浆,再用胶体磨磨成细浆。 3)调配:将苹果汁、山药汁、白砂糖、柠檬酸以及稳定剂按实验方案进行调配。 4)均质:混合液倒入均质机中进行均质。 5)排气:调配好的饮料放在80℃恒温水浴锅上加热并排气5min 6)杀菌:采用80℃巴氏杀菌15min。冷却即为成品。 1.3.3 饮料准备实验 选取山药汁添加量、苹果汁添加量、白砂糖、柠檬酸4 个因素,每个因素分别设置3 个水平,进行L 1.3.4 棕褐色指数吸收值的测量[8] 1.3.5 复合剂试验 实验主要选取单甘脂、黄原胶、海藻酸钠和CMC为稳定剂进行实验,先通过单因素实验分别确定4 个因素的3 个水平,再进行L 1.3.6 测定山药饮料稳定性的方法 将山药饮料放在高速离心机中以3000r/min的转速离心10min,迅速于750nm处测定吸光度A 2 结果与分析 2.1 种护色剂对褐变的影响 山药在去皮磨浆过程由于大量接触空气中的氧气而发生褐变。单独使用抗坏血酸、柠檬酸等来护色,效果并不明显;植酸、食盐能鳌合对褐变起催化作用的铁或其他金属离子,钝化氧化酶活性。柠檬酸、食盐、抗坏血酸、植酸四种护色剂合理搭配,护色效果显著。 由表2 的数据可知,影响因素作用大小依次为:柠檬酸食盐抗坏血酸植酸,即柠檬酸的添加量影响最为显著,其次是食盐,植酸影响最小。最优组合是A 2.2 颗粒度对山药饮料稳定性的影响 苹果山药饮料中山药粒度的大小可直接影响饮料的稳定性,实验将山药用胶体磨分别在3、6、9、12、15、18、21、24、27、30μm的间距下打浆,获得不同颗粒度的山药饮料,并对其进行稳定性实验,实验结果如下图所示。 已知颗粒的沉降速度和其直径的平方成正比,颗粒直径越大则沉降速度越大,即产品越不稳定。通过实验发现,随着山药粒度的增加,R值在不断下降,而15μm间距以下研磨的山药汁,R值均超过86%,故本实验采用胶体磨在9μm间距下研磨山药汁。 2.3 苹果汁和山药汁感官评价的关键因素分析 结合前期关于苹果汁和山药汁的工作结果,本实验主要选取苹果汁、山药汁、白砂糖、柠檬酸的百分比为四个因素进行L 由表3 可知,在感官评价中苹果汁所产生的影响最大,柠檬酸的影响最小,影响饮料感官评价的主次因素排序为:苹果汁 山药汁 白砂糖 柠檬酸。分析原因可能是由于苹果特有的酸甜以及香味较为宜人;同时,由于苹果汁富含苹果酸等有机酸,在复配实验中,柠檬酸的添加量对饮料的感官评价没有显著影响。由上表可知:最佳配方组合为A 2.4 稳定剂的协同增效作用 稳定剂在饮料中能起到增稠、悬浮等作用,可以有效地提高饮料体系的稳定性。稳定剂种类很多,并且各稳定剂之间也有协同增效的作用,在实际应用中常通过复配的方式来增强稳定效果。本实验采用单甘脂等四种常用稳定剂进行复配,复配结果见表4。 由表4 可以看出,四种稳定剂进行复配,其中黄原胶对苹果山药复合饮料的稳定性影响最大,依次为单甘脂、海藻酸钠,CMC,即BACD,最优方案为B 3 复合稳定剂配比的确定 1)复合护色剂的最佳配比为:柠檬酸0.04%,食盐0.20%,抗坏血酸0.04%,植酸0.02%。 2)苹果山药复合饮料的最佳配方为:苹果汁30%,山药汁10%,白砂糖10%,柠檬酸0.15%。 3)复合稳定剂的最佳配比为:黄原胶0.04%,单甘脂0.03%,海藻酸钠0.06%,CMC 0.06%。 4)上述配方得到的复合果汁,营养丰富、风