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面包原辅料对面团发酵体积的影响 面包的最终体积是最直观的评价母系泡沫形成能力的指标，也是决定面包最终体积的指标。面包体积在国家标准面包评分中占35% 制作面包的原辅料主要有面粉、水、酵母、盐、白砂糖、油脂、乳粉和鸡蛋8种, 以面包必需的4种原料面粉100% (蛋白14%) 、酵母2.5%、盐0.5%、水55%为基础配方, 通过考察这8种原辅料用量对面包面团发酵体积的影响, 总结归纳出原辅料对面团发酵体积的影响规律, 并对其机理进行探讨, 为面包及其面食发酵行业提供科学参考和依据。 1 材料和方法 1.1 白砂糖、食盐、油脂 面粉:蛋白含量8%~16%, 菏泽华瑞食品有限责任公司;酵母:高活性干酵母, 安琪酵母股份有限公司;食盐:食用碘盐, 河南省盐业总公司;水:生活饮用水, 漯河自来水公司;白砂糖:食品级, 广州冠众糖业有限公司;油脂:起酥油, 天津南侨油脂有限公司;乳粉:脱脂乳粉, 伊利集团;鸡蛋:新鲜蛋, 市售。 1.2 面机、发酵箱、afj-30型 电子天平, YP3001N型:上海精密科学仪器有限公司;和面机, HS20型:广东恒联食品机械有限公司;发酵箱, AFJ-30型:杭州伟龙制造设备有限公司;烤箱, YXD-60型:上海红联机械电器制造有限公司;量筒:天津玻璃仪器厂。 1.3 方法 1.3.1 表面生产工艺 面团制作工艺流程为:称量原辅料→调制面团→称量面团→整型面团→发酵面团 1.3.2 表面发酵 将质量为20 g的面团放置在300 m L的量筒中进行发酵。发酵温度30℃, 发酵湿度85%, 发酵时间范围为0~4 h。 1.3.3 面团体积测定 面团在0~4 h发酵时间范围内, 体积经历由小到大再到塌陷变小的过程, 通过目测量筒上面团体积刻度, 记录面团发酵体积。最后绘制原辅料添加量与最大面团发酵体积之间的关系图。 2 结果与讨论 2.1 面团体积的变化 配方为面粉100% (蛋白含量8%~16%) 、酵母2.5%、盐0.5%、水55%。面粉蛋白含量对面团体积影响如图1所示。 从图1可知, 面团体积随面粉蛋白含量的增加呈增大趋势, 但当面粉中蛋白含量达到高筋粉范围内, 即面粉蛋白质含量超过12%时, 面包体积增加幅度变缓。蛋白质主要影响面团中面筋的含量和质量, 湿面筋含量和质量对面团体积都有正相关作用 后续试验均用蛋白质含量为14%的面粉, 考察其它原料对面包体积的影响。 2.2 水添加量对面团体积的影响 配方为面粉100%、酵母2.5%、盐0.5%、水45%~80%。水添加量对面团体积影响如图2所示。 从图2可知, 水添加量为55%时, 面团体积最大, 其中适宜添加水量为50%~60%。水添加量主要影响面团的软硬度, 面团过硬则体积不宜膨胀, 过软则易塌陷 2.3 酵母用量对面团体积的影响 配方为面粉100%、盐0.5%、水55%、酵母0~4%。酵母添加量对面包体积影响如图3所示。 从图3可知, 酵母添加量为2.5%时, 面团体积最大, 其中适宜添加酵母量为1.5%~3%。酵母添加量主要影响面团的产气量, 酵母量少则产气量不足, 过多则迅速耗尽营养物质而缺乏后续持续发酵产气能 2.4 图1:图2 配方为面粉100%、酵母2.5%、水55%、食盐0~3%。食盐添加量对面包体积影响如图4所示。 从图4可知, 食盐添加量为0.5%时, 面团体积最大, 其中适宜添加水量为0.5%~1.5%。食盐添加量主要影响酵母的活性和面团的面筋强度, 食盐能增加面团面筋的强度而增加面包体积, 但过多的食盐由于其高渗透压作用而抑制酵母的活性和产气 2.5 白砂糖对面团体积的影响 配方为面粉100%、酵母2.5%、盐0.5%、水55%、白砂糖为0~11%。白砂糖添加量对面团体积影响如图5所示。 从图5可知, 白砂糖添加量为6%时, 面团体积最大, 其中适宜添加量为4%~8%。白砂糖作为酵母能源物质进行发酵产气, 增大面包体积。白砂糖同时具有高渗透压作用, 类似于食盐, 浓度偏高能抑制酵母活性 2.6 油脂用量对面包体积的影响 配方为面粉100%、酵母2.5%、盐0.5%、水55%、油脂0~10%, 油脂添加量对面包体积影响如图6所示。 从图6可知, 油脂添加量为6%时, 面团体积最大, 其中适宜添加量为5%~8%。油脂具有可塑性、起酥性和融合性, 能够增加面团的可塑性和延伸性, 融合空气增大面团体积 2.7 乳粉对面团体积的影响 配方为面粉100%、酵母2.5%、盐0.5%、水55%、乳粉0~8%, 乳粉添加量对面包体积的影响如图7所示。 从图7可知, 乳粉添加量为5%时, 面团体积最大, 其中乳粉适宜添加量为4%~6%。乳粉对面包体积的影响关键在于对酵母发酵和面团性能的影响。一方面, 乳粉能刺激酵母内酒精酶的活力 2.8 鸡蛋对