高中生物课件：专题八 考点二　传统发酵技术和发酵工程.pptx

发酵工程专题八 传统发酵技术和发酵工程考点二 内容索引主干整合真题研究题组集训 主干整合 1.制作果酒、果醋 (1)瓶中留约1/2空间，为酵母菌大量繁殖提供O2。(2)果酒发酵时戳洞而非打开瓶盖，可排出CO2，并防止杂菌进入。(3)发酵酿制糯米酒和酱油的菌种都是霉菌、酵母菌和乳酸菌。(4)发酵装置及各部分功能如图所示：特别提醒 2.制作泡菜 3.发酵工程 真题研究 1.(2021·浙江1月选考，10)用白萝卜制作泡菜的过程中，采用适当方法可缩短腌制时间。下列方法中错误的是A.将白萝卜切成小块B.向容器中通入无菌空气C.添加已经腌制过的泡菜汁D.用沸水短时处理白萝卜块√ 将白萝卜切成小块可以扩大白萝卜与腌料的接触面积，缩短腌制时间，A正确；泡菜制作所需菌种为乳酸菌，制作过程中应保持无氧环境，向容器中通入无菌空气不利于腌制，B错误；泡菜汁中含有一定量的发酵菌种，所以在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁可缩短腌制时间，C正确；用沸水短时处理，可抑制某些微生物的繁殖，提高泡菜品质，也可缩短腌制时间，D正确。 2.(2021·浙江6月选考，29改编)回答下列与甘蔗醋制作有关的问题：(1)为了获得酿造甘蔗醋的高产菌株，以自然发酵的甘蔗渣为材料进行筛选。首先配制醋酸菌选择培养基：将适量的葡萄糖、KH2PO4、MgSO4溶解并定容，调节pH，再高压蒸汽灭菌，经_______后加入3%体积的无水乙醇。然后将10 g自然发酵的甘蔗渣加入选择培养基，振荡培养24 h。用________将少量上述培养液涂布到含CaCO3的分离培养基上，在30 ℃培养48 h。再挑取分离培养基上具有____________的单菌落若干，分别接种到与分离培养基成分相同的_______培养基上培养24 h后，置于4 ℃冰箱中保存。冷却涂布器较大透明圈斜面 高压蒸汽灭菌刚结束时，培养基温度较高，要等培养基冷却后再加入3%体积的无水乙醇。稀释涂布平板法可用于单菌落分离，使用涂布器将待分离的菌液涂布到分离培养基的整个平面上。醋酸菌发酵产生的醋酸会使培养基中的CaCO3分解，形成透明圈。菌落小且透明圈大，代表着高产醋酸菌。菌种的贮存方法：在无菌操作下，将单菌落用接种环取出，再用划线法接种在斜面培养基上，培养24 h后，置于4 ℃冰箱中保存。 (2)优良产酸菌种筛选。将冰箱保存的菌种分别接入选择培养基，培养一段时间后，取合适接种量的菌液在30 ℃、150 r/min 条件下振荡培养。持续培养至培养液中醋酸浓度不再上升，或者培养液中_______含量达到最低时，发酵结束。筛选得到的优良菌种除了产酸量高外，还应有____________________(答出2点即可)等特点。耐酒精度高、耐酸高乙醇醋酸发酵结束的标志性：产物不再增加(醋酸浓度不再上升)或原料消耗到最低值(乙醇含量达到最低)。优质菌种不光要产酸高，还要耐酸高，同时还要有耐酒精(原料)等特点。 判断与填充(1)在制作果酒、果醋时，适当加大接种量可以提高发酵速率，抑制杂菌生长繁殖(　　)(2)某同学在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋时将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁，待酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵(2020·江苏，18)(　　)(3)利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵(2019·江苏，9)(　　)×√× 判断与填充(4)果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反(2019·江苏，9)(　　)(5)(2020·全国Ⅲ，37节选)制作果酒需要______菌，这一过程中也需要O2，O2的作用是________________________________。(6)(2018·全国Ⅲ，37节选)制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌，酵母菌引起面包松软的原因是___________________________________________。×酵母促进需氧呼吸，使酵母菌大量繁殖酵母菌分解葡萄糖会产生CO2，CO2使面包松软 题组集训 题组　依托文字、流程图考查传统发酵技术1.(2020·浙江1月选考，29，节选)回答与泡菜制作有关的问题：(1)用萝卜等根菜类蔬菜制作泡菜，用热水短时处理，会使泡菜发酵时间缩短，其原因是_____________________________________________________________。(2)泡菜发酵初期，由于泡菜罐加盖并水封，会使______菌被逐渐抑制。发酵中期，乳酸菌大量繁殖，会使__________菌受到抑制。发酵后期，乳酸生产过多，会使乳酸菌受到抑制。12细胞破裂，细胞内营养物质外流，使乳酸菌快速地获得营养物质好氧不耐酸的 (3)从泡菜汁中可分离制作酸奶的乳酸菌，首先对经多次发酵的泡菜汁进行过滤，然后取滤液