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优质北冰红葡萄酒的研制 草莓是属于青桃科的一种落叶藤本植物，属于东亚青桃群的野生品种。 原产于中国东北、华北及朝鲜、俄罗斯远东地区 随着人们消费水平的不断提高, 处于高端市场的冰葡萄酒以其尊贵而独特的风味, 被越来越多的消费者认可并接受。由于受到气候条件和葡萄品种的制约, 目前全世界生产冰葡萄酒的只有德国、 加拿大和奥地利等少数国家, 其中加拿大因其得天独厚的地理位置和气候条件成为世界上主要的冰葡萄酒生产国 本实验所用原料为产自吉林省的柳河山葡萄产区的北冰红葡萄品种, 是1995 年用酿造山葡萄酒品种左优红作母本, 用含酸低、含糖高、果皮厚、穗大的山欧F2 代葡萄品系84-26-53 作父本, 进行种间杂交, 从F5 代中选育出来的抗寒品种, 并于2008 年通过吉林省农作物品种审定委员会审定 1 材料和方法 1.1 仪器和试剂 材料:优质北冰红山葡萄, 产自吉林省清木园山葡萄技术开发有限公司山葡萄种植基地。 试剂:果胶酶、活性干酵母、膨润土 (法国拉弗德公司) ; 食品级碳酸钙、6 %的食品级亚硫酸 (沈阳试剂公司) ;理化指标检测所需各种试剂, 均为分析纯。 仪器设备:1.0~1.1、1.1~1.2 比重计, 理化指标检测所需的各种玻璃仪器;2.3 t不锈钢发酵罐、 栏框式压榨机、可控温风冷冷库 (自制) 。 1.2 实验方法 1.2.1 北冰前冰酒的制备工艺 实验所采用的工艺流程见图1。 1.2.1. 利用流变压榨机制备冰葡萄汁 将北冰红葡萄果实延迟采摘, 于自然状态下结冰 (环境温度-10 ℃以下) , 分选后利用栏框式压榨机压榨, 通过控制压榨时间、控制冰葡萄汁的糖度为350 g/L (以葡萄糖计) , 用碳酸钙调整酸度为11 g/L (以酒石酸计) 。 冰葡萄汁压榨后自然澄清7 d (0 ℃±2 ℃) 。 1.2.1. 添加冰酒酵母 活性干酵母按照F33 (干红酵母) ∶VL1 (干白酵母) ∶ST (冰酒酵母) =1∶1∶1 的比例、总量为300 mg/L, 30 ℃复水活化后均匀添加到澄清的冰葡萄汁中, 添加酵母的同时添加40 mg/L果胶酶, 添加后进行密闭式循环。 1.2.1. 温度对冰葡萄汁发酵过程的影响 冰葡萄汁起酵后, 温度会逐渐升高。将冰葡萄汁温度缓慢降至13 ℃, 每天取样检测比重和温度, 整个酒精发酵过程温度控制在13~15 ℃内。 1.2.1. 4终止发酵 检测原酒酒度达到11 %vol时, 添加60 mg/L的SO 1.2.1. 5原始酒 原酒在冷库中不锈钢储罐中陈酿, 温度控制为0 ℃±2 ℃, 根据实际情况选择罐装时间。 1.2.2 检测原酒 1.2.2. 1.物理和化学指标的检测[5] 酒精含量, 采用酒精计法检测;总糖、总酸, 采用直接滴定法检测;挥发酸, 采用水蒸汽蒸馏器法检测;干浸出物, 采用密度瓶法检测。 1.2.2. 2.感官指标的检测 根据李华 2 结果与分析 2.1 加60g/lso 北冰红冰葡萄压榨后冰葡萄汁糖度为350 g/L, 调整总酸为11 g/L, 添加60 mg/L SO 由图2 可知, 温度升高至15 ℃前, 原酒比重变化不大, 温度升高至15 ℃后, 原酒比重下降明显, 说明酵母已进入旺盛期。 发酵进入旺盛期后, 适时喷淋降温, 使原酒温度控制为13~15 ℃, 原酒酒精发酵平稳。 2.2 标学分析结果 原酒经过0.45 μm膜过滤后, 进行各项理化指标分析, 结果见表1。 由表1 可知, 北冰红冰葡萄酒总糖为160 g/L, 干浸出物为43.6 g/L, 远高于GB/T 25504—2010 2.3 北冰红冰葡萄酒感官品评 按照国家标准GB/T 16291.1—2012、GB/T16291.2—2010 和GB/T15549—1995 由表2 可知, 品评小组各成员对北冰红冰葡萄酒的色泽、澄清度及果香3 个感官指标的评分均为满分;对滋味的平均评分为38.63 分; 对典型性的平均评分为9.25分;总分的平均分为96.75。 3 理化指标及酒色分析 以北冰红山葡萄为原料酿造冰葡萄酒, 压榨后, 等比例添加干红酵母、 干白酵母和冰酒酵母, 温度控制在13~15 ℃范围, 原酒酒精发酵平稳, 且顺利达到预期酒度;原酒酒精度达到预期酒度, 通过原酒温度降至0 ℃±2 ℃、 添加60 mg/L SO 通过上述原料及工艺酿造的冰葡萄酒, 各项理化指标均满足优质冰葡萄酒的要求。酒色呈宝石红色, 澄清透明;具有典型的水果香气及蜂蜜香气;入口柔和、平衡、和谐, 回味较长, 感官品评总分为96.75 分。