甜玉米的加工工艺.docxVIP

甜玉米的加工工艺 1. 操作工艺 （1）原料甜玉米或碎粒，细粒新鲜。它具有典型的甜玉米风味，可分为不同程度的成熟度。 (2) 除叶丝连同花丝一起将苞叶扒下, 之后去除剩余的苞叶和花丝, 可以用机械完成, 也可以利用整粒甜玉米罐头加工的次品和下脚料。 (3) 清洗穗用流动的清水将玉米穗洗净。 (4) 削粒、刮浆采用人工或专用甜玉米削粒机削粒。调整机械, 在子粒长度1/2处切取, 剩余部分用于刮浆。将削粒后残存的部分用钝刀刮下, 即为玉米浆。 (5) 制汁、预煮汤汁的配制可参考如下比例:糖15%+食盐1.3%+水81.7%。按上述比例配好后加温至100℃。根据产品固形物的要求加入玉米粒及玉米糊, 不断搅拌。 (6) 装罐装罐时, 物料温度不低于80℃, 顶部留有一定空隙, 一般顶隙为6 mm~8 mm, 不要污染罐口。将定量淀粉、糖水、盐水、玉米、刮取的玉米酱置于双层锅内, 搅拌均匀, 撇去表面杂物, 开启蒸汽加热, 充分搅拌。待锅内糊状玉米混合酱沸腾后关闭蒸汽。 (7) 封口排气使用真空封口机, 封口机的工作真空度为0.03 MPa~0.05MPa。封口后及时擦洗罐外带的物质, 封口到杀菌间隔时间不宜超过30分钟。 (8) 杀菌与冷却封好后将其装入杀菌釜内, 加温, 杀菌公式为15分钟-65分钟-20分钟/121℃。 (9) 保温将瓶体擦干以防止生锈。之后进入保温库在37℃条件下保温7天, 经检查无变质后包装入库或出厂。 (10) 成品成品须符合以下要求: (1) 形态。粥体均匀一致, 玉米粒饱满。 (2) 色泽。具有该品种应有的颜色, 呈淡黄色。 (3) 气味。具有应有的滋味与气味, 无不良气味。 (4) 杂质。允许有少量花丝, 不含有其他杂质。 (5) 净含量。净质量符合罐型规定的质量要求, 允许误差为5%, 每批产品平均值不得低于标准净质量。 (6) 固形物含量。固形物含量不低于25%, 其中颗粒固形物含量不少于净含量的55%, 允许误差3%, 每批产品固形物平均值不得低于标准净质量。 (7) 食盐及有害元素含量。食盐含量为0.5%~1.2%, 锡≤150.0 mk/kg, 铜≤5.0mg/kg, 铅≤1.0 mg/kg, 砷≤0.5 mg/kg。 2. 打浆、过滤 (1) 精选原料选择成熟度合适、子粒鲜嫩饱满、苞叶新鲜的果穗, 无霉烂、无污染、无严重病虫害。 (2) 去苞叶清洗剥去苞叶、摘除花丝, 并用清水洗净。 (3) 灭酶将玉米穗放入沸水煮5分钟, 破坏氧化酶, 稳定其色泽。 (4) 削粒人工或机械削粒。 (5) 打浆、过滤将玉米粒加入水中, 玉米粒与水的比例为1∶2, 用打浆机打浆。打浆后用离心机分离, 除去残渣, 用120目的纱布过滤汁液, 澄清。 (6) 调配甜玉米汁液与配料的比例:甜玉米汁液80%、白砂糖10%、柠檬酸0.2%、蜂蜜1.2%、羧甲基纤维素 (CNC) 0.01%、蔗糖脂0.09%、琼脂0.24%, 其余为水。砂糖、乳化剂、稳定剂均应溶化后加入。 (7) 均质混合好后将其加入到高压均质机均质。压力为30 MPa~40 MPa, 使组织细嫩、分布均匀。 (8) 装罐均质后, 装入备好的瓶 (罐) 中, 封盖。 (9) 灭菌采用反压电热杀菌锅杀菌, 杀菌公式为10分钟-35分钟-20分钟/120℃。 (10) 冷却灭菌后, 分段冷却到40℃以下, 在恒温37℃条件下保持5天, 检查合格后即为成品。