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进口马卡龙烘焙产品的问题及对策 近年来，消费者对健康食品的需求增加，低糖、低油、低反脂肪酸、功能和高安全产品的市场需求显著增加。这就要求烘焙食品改变高糖、高脂肪、高热量的现状，朝着低糖无糖、低油无油、高食纤维、更自然、更健康、更安全的方向发展。 1 材料和方法 1.1 细胞剂 PL2002电子天平, 梅特勒—托利多仪器有限公司;TA-XT-plus质构仪, 英国Stable Micro Systems公司;JM-7LT打蛋机, 徐州佳乐福机械有限公司;Aqua Lab Series 4TE水分活度仪, 美国Decagon公司。 杏仁粉、板栗粉、糖粉、白砂糖、鸡蛋, 均为食品级, 市售。 1.2 实验方法 1.2.1 蛋白质糊的制备 将过筛后的75 g杏仁粉和100 g糖粉混合并研磨2 min, 研磨处理后的混合物再次过筛备用。用搅拌器搅拌打发55 g蛋清至发泡状态, 再加入25g细砂糖继续打发10 min, 直至干性发泡, 以提起打蛋器时, 蛋清蛋白能拉出直立的尖角作为标准。将过筛后的杏仁粉和糖粉混合物与打发好的蛋清混合均匀, 直至蛋白糊浓稠度达到标准程度, 以提起刮刀后, 蛋白糊呈现带状向下飘落状态为标准。将混合均匀的蛋白糊放入裱花袋中待用, 选择直径2 cm圆孔型裱花嘴;将面糊挤出放在马卡龙专用硅胶板模具上, 使其形成直径约2.5 cm的圆形蛋白糊, 并于室温下自然风干180 min, 直至用手触摸时感觉不黏手, 其蛋白糊表皮形成硬壳后放入烤箱烘焙。烘烤工艺参数为将烤箱预热至120℃后, 保持120℃烘烤20 min。 1.2.2 马卡龙口感和制成蛋白糊的实验方法,将“挤注后饼胚放置时间和主要成分”结合起来, (1) 蛋清搅打时间。搅打蛋清过程中蛋清液混入许多细密气泡, 使蛋清打发膨胀, 在烘烤时产品会胀发蓬松。因此, 实验通过控制蛋清搅打时间改变产品的品质, 分别控制蛋清搅打时间为5、8、10、15 min进行实验。 (2) 挤注后饼胚的放置时间。由于将蛋白糊制作成圆形后的风干过程是决定产品质量的重要步骤之一, 因此实验通过控制挤注后饼胚放置时间的长短来改变风干程度, 进而改良样品品质。通过控制挤注后饼胚的放置时间为30、60、90、120 min和150min, 其他实验过程与1.2.1方法相同。对照组为风干180 min的样品。 (3) 主要成分。为改良传统马卡龙口感、降低其制作成本, 实验中使用30%和50%板栗粉取代杏仁粉改良品质。将杏仁粉、糖粉、板栗分别过筛后, 放入容器中混合均匀, 其他实验方法同上。对照组为不添加板栗粉的马卡龙。 1.2.3 感官评分标准 将新鲜制备马卡龙于室温下冷却30 min后用于感官评定。由30名接受项目内容和评价指标等相关培训的专业人士组成评定小组, 按照产品的感官指标要求进行感官评定, 主要评定指标为颜色、形态、口感、滋味。各项指标中, 很好:9~10分, 较好:7~8分, 一般:5~6分, 较差:3~4分, 很差:0~2分, 评分标准见表1。其中颜色占20%, 形态占20%, 口感占30%, 滋味占30%, 对其进行感官加权, 作为综合评分, 满分为10分 1.2.4 质构表征 取新鲜制备的马卡龙样品, 将其圆形边缘垫在干锅上, 其中部悬空, 使用质构仪测定上述样品的质构, 选取的探头为直径2 mm的圆柱探头 (P/2探头) , 以下压过程中的最大应力来表征样品的硬度。主要参数为:下压速度1 mm/s, 触发力0.05 N, 下压深度5 mm。每组3个平行样品, 取3次测量平均值 1.2.5 处理数据 相关数据使用SAS 8.0软件进行分析, 方差分析使用一般线性模型分析。P0.05表示结果差异有统计学意义。 2 结果与讨论 2.1 蛋清搅打时间 蛋清搅打时间对样品的影响见表2。当蛋清搅打时间为5 min时, 蛋白糊粘稠度低, 流动性高, 不易成型。打发后蛋清泡沫体积占容器15%左右, 泡沫体体积较小。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型, 当泡沫体形状恢复至稳定时, 泡沫体的变型深度为0.5 cm, 说明泡沫体较软 当搅打蛋清时间延长到8 min时, 打发后蛋清泡沫体积占容器20%左右, 泡沫体体积增大。使用筷子戳蛋白泡沫体使其变型, 当泡沫体形状恢复至稳定时, 泡沫体的变型深度为0.4cm, 说明泡沫体硬度变大。烘制出的样品表面呈现白色, 有焦糖色斑点, 表面呈现出一层柔软的皮, 但与蛋清搅打5 min所制样品相比, 褶皱较少, 且形状扁平, 产品高度约为1 cm, 出现裙边特征, 其裙边高度约为0.1 cm。因此当蛋清搅打时间增加至8 min时, 产品的外观质量有明显改良。 继续延长蛋清搅打时间至10 min时, 打发后蛋清泡沫体积占容器的25%左右, 泡沫体体积继续增大。