生姜梨酒的研制.docxVIP

生姜梨酒的研制 果酒是在果汁的基础上，通过破碎、压榨、果汁、发酵、制备等工艺制备的低脂饮料。 梨在中国分布较广, 被营养学家誉为“功能食品”;姜是重要的烹饪调味料之一。梨味甘性凉, 姜味辣性温, 将其复合酿造成生姜梨酒既汲取了梨中的营养物质, 富含丰富的维生素和氨基酸;又汲取了生姜中的姜油酮和辛辣成分, 可增强人体内分泌, 提高免疫功能。生姜梨酒的研制还提高了我国梨和生姜资源的利用率, 拓宽了梨酒酿造的方向, 具有较好的市场前景。 目前, 因顶空-固相微萃取 (head-space solid phase microextraction, HS-SPME) 技术结合气相色谱-质谱联用 (gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS) 分析具有敏感、快速、操作简便等优点 本研究以梨和生姜为原料, 对生姜梨酒的酿造工艺进行研究与优化, 并对其香气成分进行分析, 旨在研制出健康、优质, 符合消费者口味的生姜梨酒, 丰富果酒的种类及选择, 促进梨果的深加工利用及梨酒市场的发展。 1 材料和方法 1.1 酿酒生物技术及应用 梨、生姜和白砂糖:市售;葡萄酒果酒酵母:酿酒生物技术及应用四川省重点实验室提供。 抗坏血酸、偏重亚硫酸钾、葡萄糖、柠檬酸、壳聚糖 (分析纯) :成都市科龙化工试剂厂。 1.2 检测仪器和仪器 7890A-5975B气相色谱质谱联用仪:美国Agilent公司;HT300A固相微萃取仪:意大利HTA公司;1500型全波长酶标仪:美国Thermo公司;LS55型荧光分光光度计:美国Perkin Elmer公司;MJ-25BM05C型榨汁机:广东美的精品电器有限公司;WYT-ⅡA型手持式糖量计折射仪:成都格纳丝商贸有限公司;DM3000型正置生物显微镜:德国Leica公司;XMT-100C型恒温培养箱:重庆市永生实验仪器厂;Bioflo310发酵罐:德国Eppendorf公司。 1.3 方法 1.3.1 生梨酒的生产工艺 原料梨→挑选→去皮、去核、破碎→护色 1.3.2 不同糖度的生姜梨酒发酵 原料预处理:挑选成熟度高, 无霉变, 外表无损伤的梨为宜, 挑选时尽量选择萼洼较深的, 萼洼深的梨含水量及含糖量都比较高;生姜挑选无霉变的老姜, 用清水清洗去泥, 然后削皮切片备用。用清水清洗梨, 然后削皮, 剔除果眼, 去芯, 切成长宽约2 cm的方块, 于护色液 (0.2%柠檬酸+0.1%抗坏血酸) 中浸泡5 min, 对果肉进行护色, 防止果汁褐变;向果汁中添加90 mg/L偏重亚硫酸钾, 进行SO 成分调整:梨汁发酵的糖度应调整在20%~22%为宜, 具体应由成品酒酒精度的要求而定, 为了使最终发酵酒酒精度满足需求, 可以添加一定量的白砂糖来调节糖度, 分别利用乳酸和碳酸钙来调节p H, 使之成为酵母适宜生长的环境。 主发酵:将种子液按8%~10%的比例加入发酵液, 摇匀, 密封, 静置发酵, 温度控制在28~30℃, 直至发酵结束。发酵期间, 每天振荡1次, 使发酵液温度均匀, 并每隔1 d对糖度和酒精度进行测定。 后发酵:将过滤换罐后的生姜梨酒置于阴凉通风处 (15~20℃) 进行后发酵, 发酵时间为8 d左右。 灭菌、陈酿:后发酵结束后, 将生姜梨酒以65℃灭菌30 min, 灭菌后静置冷却至室温。过滤后转入经刷洗和杀菌处理后的贮酒容器中进行陈酿, 陈酿期间品温控制在6~8℃, 陈酿时间为15 d左右。新酒在陈酿期间需进行换罐, 使清酒与酒脚及时分离, 防止酒脚给原酒带来异味。 澄清:采用自然沉淀法。将果酒置于密闭容器中, 再冷藏一段时间保持静止状态, 待果酒中的悬浮物逐渐沉降下来后, 将果酒上清液转移到新的容器, 以得到澄清透明的果酒。 1.3.3 初始糖度、接种量、初始ph值的确定 生姜与梨比例的确定:将生姜与梨汁按照1∶10、1∶20、1∶30、1∶40、1∶50的质量比进行配比, 初始糖度为20%, 接种8%种子液到生姜梨汁配比的发酵液中, 置于28~30℃恒温培养箱中静置培养, 发酵结束后酒精度和感官评定来确定最适比例。 初始糖度的确定:取适量梨汁加入白砂糖, 调整初始糖度分别为18%、19%、20%、21%、22%, 接种8%种子液到不同初始糖度的发酵液中, 置于28~30℃恒温培养箱中静置培养, 发酵结束后以酒精度和感官评定来确定最适初始糖度。 酵母接种量的确定:调整发酵液含糖量为20%, 分别接种6%、7%、8%、9%、10%种子液, 置于28~30℃恒温培养箱中静置培养, 发酵结束后以酒精度和感官评定来确定最适酵母接种量。 初始p H的确定:调整发酵液含糖量为20%, 接种8%种子液, 分别调整p H值为3.0、3.5、4.0、4.5、5.0, 置于28~30