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干雪梨酒的工艺研究 采用现代生物技术生产干雪梨，不仅可以提高雪梨的附加价值，还可以节约粮食和食品，符合产业政策。果酒属于营养丰富，具有保健作用的高档饮品。随着人们生活水平的逐渐提高，对果酒的需求量也会越来越大。赵州雪花梨是河北赵县特产，已有2200多年的栽培历史，因其果肉洁白如玉，似霜如雪而得名。史载有：赵州御梨“大如拳，甜如蜜，脆如菱”之说。其果实以个大、体圆、皮薄、肉厚、色佳、汁多、味香甜与赵州桥齐名天下。一般单果重400 g左右，最大1900 g，含糖量12%～14%，最高可达16.5%。赵州雪花梨营养丰富，含有各种有机酸、蛋白质、矿物质和多种维生素等。除鲜食外，还可以作为原料生产低度饮料酒，这样既可以提高农产品的附加值，又增加了果农的经济收入，既可以保护果农的生产积极性，又可以为酒类市场提供一个新的品种，具有很好的经济效益和社会效益，发展前景广阔。 1 材料和方法 1.1 材料表面 优质雪花梨，赵县科技局提供。 1.2 环保用品 酒精酵母、安琪葡萄酒酵母、白砂糖、柠檬酸均为市售；药品为分析纯。 1.3 过滤、发酵 722-紫外分光光度计、分析天平、超净工作台、恒温培养箱、水果破碎机、打浆机、榨汁机、碟片分离机、过滤机、酸度计、显微镜、灭菌锅、干燥箱、低温培养箱、发酵瓶、酒精计、微孔过滤机等。 1.4 生产工艺和操作要点 1.4.1 工艺 1.4.2 操作要点 原料赵州雪梨，要求成熟度好、无病虫害、无霉烂；用榨汁机榨汁时用Vc护色，并向果汁中加入K 2 结果与分析 2.1 化合物的合成 梨在加工过程中易发生褐变反应。这是因为在它的氨基化合物中组氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、色氨酸的褐变活性极强，与褐变速度较快的2-乙烯之类的不饱和醛，α-二羰基化合物结合发生了复杂的Mailard反应，生成黑色素。另外，雪梨中还含有大量包括单宁在内的多种多酶化合物，在氧和多酚氧化酶、过氧化酶共存的情况下，生成棕色物质 由表1可知，Vc用量为0.03%时的抗褐变时间即为150 min，而在加工过程中150 min足够完成发酵前的调配工作，所以在褐变防止时可选用0.03%的Vc用量，但是由于本实验使用的果汁分离机在榨汁过程中不能避免果汁与氧气的接触，因此实验过程中采用0.04%的Vc，以达到抗褐变的良好效果。 2.2 糖的调整 调糖可采用3种方法：加入白砂糖、加入果葡糖浆和浓缩梨汁的方法 2.3 不同菌种的选择对果酒发酵的影响 雪梨酒加工制作过程中，菌种的筛选使用极其重要，它直接影响酒的风味特征 由图1可知，安琪葡萄酒酵母的发酵速度比酒精酵母要快，而且由安琪葡萄酒酵母发酵得到的果酒的果香味更好些，所以当没有梨酒专用酵母时，可以选用安琪葡萄酒酵母为最佳菌种。 2.4 干冷景观试验方案的设计 以赵州雪梨汁为原料，用安琪葡萄酒酵母接种发酵，以温度、p H值、接种量、SO 由表2可得出，各因素的影响次序为：ABDC, A 2.5 成品酒的质量标准 2.5.1 感觉指标 浅黄色、澄清透明、具果香和酒香、滋味醇和柔协、舒顺、酒体完整、具典型风格。 2.5.2 总酸，柠檬酸，挥发油酸 酒精度：10%Vol～13%Vol; 总糖（以葡萄糖计）：≤4 g/L 总酸（以柠檬酸计）：4.5～6.5 g/L 挥发酸（以醋酸计）：≤0.8 g/L 干浸出物：12 g/L。 2.5.3 标准物质 按GB2757-81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》。 3 原料破碎与加入果葡糖浆的工艺特点 3.1 采用安琪葡萄酒酵母作为梨酒的发酵菌种，加入量为0.5%左右。 3.2 原料破碎时加0.04%Vc，可很好的护色。 3.3 加入果葡糖浆可以改善干白雪梨酒的口感。 3.4 在温度为16～18℃，pH值为3.5, SO