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河北省常见梨品种的发酵及梨酒品质分析 梨是河北省最大的果树，也是河北省高产程度最高的果树。同时，种植品种也在增加。梨生产过程中由于受到气候和栽培等因素的影响易造成残次果等,使其商品价值降低。另外,梨的成熟期集中,大量果品下树时常常不能及时降温入库,导致梨果实迅速衰老、品质降低。因此,梨产量的增加不一定带来高的收益。 酿酒可以消耗大量残次果,提高产品的附加值。果酒是以植物果实为原料经发酵而成的低酒精度饮料,不仅具有成本低、纯天然、果香浓郁、营养丰富,而且能够调节人体的新陈代谢,具有促进血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健作用 1 材料和方法 1.1 河北省大水面梨品种 试验梨品种为鸭梨、雪梨、五九香梨、黄冠梨、黄金梨、圆黄梨、香水梨和大黄梨,均为河北省大面积栽培的梨品种。酿酒酵母为安琪葡萄酒酵母,购自湖北安琪酵母股份有限公司。 1.2 测试方法 1.2.1 工艺 参照GB/T 15038—2006 2 结果与分析 2.1 梨酒颜色的测定 溶液由于对光的选择性吸收不同而呈现出不同的颜色。根据梨酒主要呈现黄色的特点,选定420 nm测定其OD值,以区分梨酒颜色的深浅。结果(图1) 显示,大黄梨所酿梨酒的OD 2.2 不同品种梨酒的还原糖和总糖含量 梨酒的含糖量4 g/L,根据GB 15037—2006,可以认为是干酒。梨酒还原糖含量与总糖含量之间的相关系数为0.882 9,达到极显著水平,表明总糖含量高的梨酒其还原糖含量也高。参试品种梨酒还原糖含量占总糖含量的比例为52.6%~93.8%,其中,黄冠和黄金梨所酿梨酒的还原糖所占比例较低;雪梨、鸭梨和圆黄梨所酿梨酒的还原糖比例为70%~80%;香水梨梨酒还原糖比例最高,其次是五九香梨酒(92.2%)和大黄梨(89.8%)(图2)。 2.3 不同品种梨酒发酵工艺 香水梨所酿梨酒的可滴定酸含量最高,五九香梨梨酒次之,二者差异显著,且均显著其他品种梨酒(图3)。其他品种梨酒的酸含量介于3~6 g/L,其中,黄冠和雪梨所酿梨酒可滴定酸含量显著较低。 2.4 其他品种梨酒 单宁体现为果酒中的“涩”。香水梨所酿梨酒的单宁含量最高,是其他品种梨酒的1.5~2.7 倍;黄金和五九香所酿梨酒次之;其他品种梨酒的单宁含量为96~136 mg/L (图4)。 2.5 不同品种梨酒的酒精浓度 其他香水梨所酿梨酒的酒精浓度最低为9.5%,参试品种梨酒的酒精含量为10%~12%,其中,鸭梨和黄金梨梨酒的酒精浓度较高(图5)。 2.6 试验设计 香水梨所酿梨酒的多酚含量最高,为527 mg/L,是其他品种梨酒的1.9~3.5 倍;大黄梨所酿梨酒多酚含量次之,为273 mg/L,二者差异显著且均显著其他品种梨酒(图6)。黄冠所酿梨酒的多酚含量最低,仅为。其他品种梨梨酒的多酚含量为200 mg/L,无显著差异。 2.7 感官特性的测定 感官分析指评价员通过口、眼、鼻等感觉器官检查产品的感官特性,即对果酒产品的色泽、香气、滋味及典型性等感官特性进行检查与分析评定。 通过品尝和感官评定,认为五九香梨所酿梨酒酒体透明、果香浓郁,品质最好(表3 和4)。圆黄和雪梨、黄金和鸭梨所酿梨酒感官品质次之。黄冠梨所酿酒口感绵柔,后味甘甜,建议女士饮用。大黄梨和香水梨所酿梨酒虽然果香浓郁,但因澄清度较差导致得分较低,在加工过程中需要加入澄清等后续工序。 3 酿酒品种的确定 果酒发酵是将果实中所含的糖分转化为酒精的过程。发酵产品的质量受菌株种类、原料本身的糖酸含量、发酵温度等影响。王春晖等 对于红葡萄酒而言,单宁是其灵魂。单宁含量对葡萄酒品质影响较大,决定了酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的酒质地轻薄;而单宁含量丰富的酒可以存放多年,并且逐渐酝酿出香醇细致的陈年风味。杨晓雁等 为了比较不同品种梨的酿酒特性,本研究没有调节果品的酸度,仅为了达到一定的酒精度调节了糖度,目的在于突出果实本身的特性,便于通过梨酒品质的分析比较,对不同品种梨的酿酒适宜性进行评价。本研究结果显示,五九香梨所酿梨酒的糖、酸、单宁含量在所试品种梨酒中均处于较高水平,色泽和澄清度均最好,果香浓郁,口感接近于葡萄酒,综合品质最好;雪梨所酿梨酒酒体透明,单宁和多酚含量在所试品种梨酒中处于中等水平,虽然酸含量低,但果香浓郁,根据品评得分,排名第2 位。黄金梨和鸭梨所酿梨酒的糖含量在所试品种梨酒中处于中等偏下水平,酸和多酚含量处于中等水平,其中鸭梨酒的多酚含量略低但果香良好,而黄金梨酒的单宁含量较高但果香味略差,两者各有千秋,根据品评得分,鸭梨和黄金梨酒分别列第3 和第4 位。圆黄梨所酿梨酒中糖、酸和单宁含量均较低,尽管果香味不够突出,但多酚含量较高,品评得分第5。香水梨所酿梨糖、单宁、多酚和酸含量远高于其他品种梨酒;大黄梨酒糖、酸、单宁含量均处于中等水平,多酚含量较高,果香