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混合发酵混合发酵金代梨酒的研究 金潮梨是优良梨的一个组成部分。 1 材料和方法 1.1 优质试剂及高效液相 金秋梨于2009年9月购自贵州省凯里市超市, 鲜果采摘后放入冰箱于2℃贮藏备用。 安琪葡萄酒活性干酵母, 购买自湖北安琪酵母股份有限公司;优质白砂糖 (市售) 、硫酸铵、酒石酸钾钠、水杨酸、葡萄糖、碘、碘化钾、硫酸、盐酸、草酸、抗坏血酸、硫脲、2, 4-二硝基苯肼、活性炭、乙酸、氯化钙、氢氧化钠等均为AR级试剂。 DC200组织破碎机、手持测糖仪、超净工作台、3 L发酵瓶、酒精计、电热恒温水浴锅、FA2104万分之一电子天平、恒温培养箱、PHSJ-4酸度计、UV-1800紫外分光光度计。 1.2 检测主成分的方法 总酸测定:Na OH中和滴定法 1.3 添加活动头发酵实验过程 1.3.1 活化培养活性 按活性干酵母:水为1∶1000的比例, 加入到30℃温水中, 保温活化30 min, 将活化后的酵母液按5%加入到已经调整好糖酸比的金秋梨果浆中, 在三角瓶中分别进行1~3级活化培养, 当酵母旺盛发酵时, 按设定比例接种。 1.3.2 样品处理 选取无腐烂病虫害的新鲜样品清洗切碎后, 用组织捣碎机打成浆, 随即添加100 mg/L的SO 1.3.3 主发酵期3次 向经成分调整的果汁中添加10%活化好的干酵母菌种, 在温度为25℃的条件下进行主发酵, 主发酵的旺盛时期每天“压帽”2次。每两天测定酒度、温度、可溶性固形物、总酸、糖的变化, 以保证发酵的正常进行。酵母沉降后标志主发酵结束。 1.3.4 新酒的装复、后发酵 主发酵结束后, 立即采取虹吸管取酒, 将分离出的新酒装入经过消毒的容器中, 装满度为95%, 置20℃条件下进行后发酵30 d。待残糖接近4 g/L, 后发酵结束, 装满容器陈酿。 1.4 主发酵和后发酵 自然发酵是利用金秋梨果实自身携带的酵母菌, 在适宜的条件下进行酒精发酵。自然发酵试验方式:将原料切碎后, 用组织捣碎机打成浆, 用蔗糖水溶液调节原浆的含糖量到15%, 用柠檬酸调节p H到4.1, 在温度为25℃的条件下, 在3 L玻璃瓶中进行主发酵, 主发酵的旺盛时期每天“压帽”2次。每天测定酒度、温度、可溶性固形物、总酸、总糖的变化, 以保证发酵的正常进行, 酵母沉降后, 标志主发酵结束。主发酵结束后, 立即采取虹吸管取酒, 将分离出的新酒装入经过消毒的容器中, 装满度为95%, 置20℃条件下进行后发酵30 d。再用虹吸管转移入已灭菌2 L玻璃容器, 装满后陈酿6个月。 1.5 自然发酵和人工接种酵母发酵成本计算 选择同批原料按照上述两种方式进行发酵, 各自重复3次, 比较自然发酵和人工接种葡萄酒酵母菌两种发酵方式下金秋梨酒主发酵的时间、口感影响指标、酒精度、活酵母菌数量变化、两种发酵方式的综合比较, 比较活性干酵母发酵前后主要成分含量, 特征变化。 自然发酵与人工接种酵母菌发酵两种方式金秋梨酒成本计算方法按表1计算。 自然发酵方式成本=金秋梨成本+蔗糖成本+偏重亚硫酸钾成本。 加活性干酵母发酵方式成本=金秋梨成本+蔗糖成本+偏重亚硫酸钾成本+活性干酵母成本。 2 结果与分析 2.1 自然发酵和自然发酵自然发酵时自然发酵和自然发酵时自然发酵时间的情况下,对于接种酵母菌的发酵过程中主发酵时自然发酵进行了设定主发酵过程中糖干酵母菌糖干酵母菌糖干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌自然发酵时自然发酵,自然发酵,干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵母菌干酵 两种发酵方式对主发酵的影响结果见图1。 由图1可看出, 人工接种酵母菌主发酵总时间为168 h, 自然发酵的主发酵时间为205 h。主发酵时间越长, 越容易受到其他杂菌的污染, 导致发酵失败。人工接种酵母菌主发酵达到相对最旺盛时的发酵时间为22 h, 而