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响应面法优化刺梨酒工艺 贵州省的一种优良的营养水果尚未得到充分利用，导致大量资源浪费。因此加强刺梨产品的深入研究, 生产出高品质的刺梨产品, 可以扩大刺梨的消费市场, 这对充分利用刺梨资源, 变废为宝, 改善果醋结构, 增加消费者的选择有重要的现实意义。 本研究是在单因素试验的基础上, 采用响应面分析优化刺梨发酵过程的条件 (如发酵的温度、菌种配比和含糖量) 。研究不但可以充分利用贵州刺梨资源, 而且可为市场提供高品质产品, 为贵州刺梨产业发展增加新途径。 1 材料和方法 1.1 两组专用酵母 刺梨:市售刺梨鲜果。 菌种:酿酒干酵母和葡萄酒专用酵母 (湖北安琪酵母股份有限公司产) 。 辅助药品:蔗糖, 酵母膏, 琼脂, 果胶酶, 亚硫酸氢钠, 碳酸钙, 柠檬酸。 1.2 阴合水泵出液管至shz 水浴锅, 电炉, 酸度计, 烧杯, 玻璃坛子, 洁净工作台, 移液管, 吸耳球, 打浆机, 纱布, 试管, 标签纸, 滤纸, 玻璃棒, 分光光度计, 数字酸度计, 冷凝管, 石棉网, 圆底烧瓶, SHZ——Ⅲ型循环水真空泵, 500m L三角瓶。电热恒温培养箱, 电子精密天平, 紫外分光光度计, 万用电炉, 酒精计, 冰箱, 高压蒸气灭菌。 1.3 分析定义器 酒精度的测定:酒精蒸馏法测定 1.4 测试方法 1.4.1 原材料的选择 选取新鲜的刺梨, 但注意应充分成熟、苦涩味低、果大、肉厚、种子少, 可溶性固形物含量高, 香味浓郁, 无杂质、病虫害、无腐烂变质。 1.4.2 刺梨汁的制备 用清洁水洗净杂质, 沥干水分。去除果蒂, 加入一定量的柠檬酸, 进行榨汁, 用8层纱布过滤, 获得刺梨原汁, 同时可以减少维生素C的氧化。 1.4.3 初步澄清 用澄清剂对刺梨原汁进行初步澄清, 除去过多的单宁和果胶等物质, 最大限度地预防发酵过程中氧化味的产生。 1.4.4 酶处理和梨糖调整 在刺梨汁中添加一定量的Na HSO 1.4.5 消毒 对刺梨原汁采用高温瞬时灭菌5min~10min/95℃~100℃, 灭菌后装灌密封, 迅速冷却, 添加100mg/L SO 1.4.6 杏仁汁的酒精发酵 酒精发酵过程可以分为3个时期, 即前发酵期、主发酵期和后期发酵期 1.4.7 残糖发酵液的制备 发酵结束后, 立即将酒液与沉淀分离, 移入消毒清洁的贮罐, 留出少量空间, 进行残糖的进一步发酵, 18℃~20℃约1周, 液面平静, 酒液清晰为止。 2 结果与分析 2.1 不同因素对发酵过程的影响 2.1.1 温度对酵母菌活性的影响 控制糖度为17%、接种量为2%条件下进行酒精发酵, 并在进行到酒精发酵的第4d时, 对不同温度条件下的酒精度进行了测定, 结果见图1。 通过试验, 可以确定在发酵为第4d时, 在大多数温度下酒精发酵已经基本完成, 时间过长酵母菌可能会发生自溶, 同时刺梨中的维生素C的含量也会下降, 影响发酵产生的酒的品质。由图1可以看出, 在低于28℃时, 随着发酵温度的升高, 产酒量逐渐增加, 这可能是由于在此范围温度时, 受温度的影响, 酵母菌的活性没有充分发挥出来。在高于28℃时, 发酵产酒量反而降低, 这可能是由于发酵温度过高, 是酵母菌的活性受到抑制, 影响产酒量和产酒品质。温度在28℃时, 产酒量最高。 2.1.2 糖度对发酵产酒精的影响 控制温度28℃、接种量为2%条件下进行酒精发酵, 并在进行到酒精发酵的第4d时, 对不同糖度条件下的酒精度进行了测定, 结果 (图2) 可以看出, 在糖度17%时, 随着发酵糖度的升高, 产酒量逐渐增加, 这可能是由于发酵糖度在此范围时, 受糖度的影响, 发酵液中的养料不够充分, 发酵产酒量随糖度的增加而增加。在糖度17%时, 发酵产酒量反而降低, 这可能是由于发酵糖度过高, 是酵母菌的活力受到抑制, 影响产酒量和产酒品质。发酵糖度为17%时, 产酒量最高。 2.1.3 种菌种对温度、糖度的适应程度不同 控制温度28℃、糖度在17%条件下进行酒精发酵, 并在进行到酒精发酵的第4d时, 对不同菌种配比下的酒精度进行了测定, 结果见图3。 由图3可以看出, 确定总的接种量为2%, 由于2种菌种对温度、糖度的适应程度不同, 发挥的作用也不同。在酿酒干酵母含量配比低于1∶1时, 随着发酵酿酒干酵母的含量的升高, 产酒量逐渐增加, 这可能是由于发酵酿酒干酵母在此范围时, 受糖度和温度的双重影响下, 发酵产酒量随糖度的增加而增加。在酿酒干酵母含量配比高于1∶1时, 发酵产酒量反而降低, 这可能是由于发酵糖度和温度的影响, 酵母菌的活力受到抑制, 影响产酒量和产酒品质。发酵配比为1∶1时, 产酒量最高, 所用时间最短产酒品质和效果最好。 2.2 次响应面试验设计 根据中心组合Box-Behnken的中心组合试验