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鸭梨、梨果醋发酵过程中有机酸产生的规律 果实醋是以水果或样品加工的原料，通过酒精和乙酸的发酵而成，营养丰富，口感优良。 梨肉质细脆, 含糖量高, 香甜爽口, 不仅有较高的营养价值, 还具有生津解渴、化痰润肺、止咳平喘的医学功效 国内已有一些学者对砀山梨 1 材料和方法 1.1 试验材料和试剂 鸭梨、雪梨:河北省赵县产;酿酒酵母:湖北安琪酵母股份有限公司产;醋酸菌:沪酿1.01;酵母粉、葡萄糖、乙醇等均为国产 (AR级) 。 1.2 仪器和设备 JYZ-E6螺杆式榨汁机:九阳股份有限公司;WAY-2W型阿贝折光仪:上海精密科学仪器有限公司;LG16-B型高速离心机:北京雷勃尔设备有限公司;SP-722E型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;SPX-250B-II型生化培养箱:上海贺德试验设备厂;安捷伦6820高效气相色谱仪:美国惠普公司。 1.3 测试方法 1.3.1 梨汁的制备 选择市售新鲜无病的成熟梨果, 清水洗净、去核后, 用螺杆式榨汁机榨汁。测定梨汁的总酸、总糖、总酚和p H值。 1.3.2 发酵温度和酵母菌种的制备 酿酒酵母的活化:配制5%的葡萄糖水, 以100∶1 (v/w) 比例加入安琪干酵母, 35℃活化40min。 酒精发酵:将150m L梨汁加入250m L的三角瓶中, 并按10%接种量接入酵母菌液, 用8层干净的纱布封口, 在30℃的生化培养箱静置发酵。每6h测定发酵液中的总糖、总酸、酒精含量和酵母细胞数。直到糖度不再明显降低, 终止酒精发酵。 1.3.3 醋酸菌种的培养 醋酸菌种子培养基:5%vol无水乙醇、1%葡萄糖、1%酵母浸粉、0.2% (NH 醋酸菌种子液的制备:将三环斜面保藏的醋酸菌种, 接种到100m L醋酸种子培养基中, 30℃、180r/min摇床培养2d。 醋酸发酵:酒精发酵结束后, 5000r/min离心10min除去酵母菌体和果肉残渣。按10%接种量接入醋酸菌种子液, 32℃静置发酵。每24h测定其中的总酸、酒精含量和醋酸菌细胞数。直到酸度不再明显升高, 终止醋酸发酵。 1.4 总酚、葡萄糖、葡萄糖的检测 菌体生长:血球计数板法。 总酸度 (以醋酸计, g/100m L) :酸碱滴定法。 总糖:采用阿贝折光仪测定。 总酚的测定:Folin-Ciocalteu比色法 葡萄糖、果糖、蔗糖:其检测条件为:Waters Sugar-Park色谱柱, 示差折光检测器, 流速0.5m L/min, 温度70℃, 流动相纯水, 流速0.5m L/min, 进样量20.0μL。 酒精度:发酵液蒸馏后, 以正丁醇为内标物, 采用气相色谱仪测定其乙醇含量。 2 结果与讨论 2.1 成分分析结果 为了更好地研究鸭梨、雪梨果醋酿制过程中其酒精发酵和醋酸发酵的特性, 梨果榨汁后进行了成分分析, 测定结果见附表。从附表可以看出, 鸭梨、雪梨梨汁的总糖度较接近, 但雪梨汁中果糖、蔗糖的含量高于鸭梨汁, 因而在口感上雪梨要甜于鸭梨。梨果中通常含有苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、莽草酸、酒石酸、奎宁酸、乳酸和富马酸, 其中苹果酸含量最高 2.2 酒精发酵期12h24 鸭梨、雪梨榨汁后接种酿酒酵母30℃静置进行酒精发酵。在酒精发酵期间, 定时取样测定酵母细胞生长及梨酒的酸度变化, 结果见图1。 在发酵的前12h, 由于发酵液中氧气供应充足, 酵母菌呈现为指数快速生长, 没有观察到延缓期。随着发酵的继续, 发酵液中氧气消耗几乎殆尽, 酵母细胞生长进入静止期 (12h~24h) , 发酵液中菌体浓度达到最高值, 这时酒精发酵旺盛。在发酵后期, 随着酒精浓度的不断增高, 部分酵母菌开始死亡和自溶, 使得菌体浓度越来越低。尽管鸭梨、雪梨汁中总酸度相差很大, 但其总糖、p H值很近似, 因而造成酵母菌在鸭梨汁、雪梨汁酒精发酵时所表现出的生长状况比较相近。 由图1可以发现, 在酵母细胞生长的同时, 酵母还在产酸, 而且在整个酒精发酵期间都在不断产酸, 使得发酵液总酸大幅度增加。鸭梨酒的最终总酸为0.24g/100m L, 比发酵前增加了0.11g/100m L, 如果继续延长发酵时间, 其产酸量可能会继续增高;雪梨酒的最终总酸度为0.16g/100m L, 比发酵前增加了0.07g/100m L。通常酵母菌在酒精发酵期间会产生琥珀酸等有机酸 2.3 糖度、酒精度 鸭梨、雪梨榨汁后, 按10%接种量分别接入酵母菌液, 30℃静置进行酒精发酵, 监测发酵液中糖度和酒精度变化, 试验结果见图2。 由图2可知, 在接种后6h, 即可检测到糖度的降低和酒精的生成。随着发酵的进行, 鸭梨、雪梨汁发酵液均表现为糖度快速消耗, 酒精度迅速上升, 发酵液表面有大量气泡产生, 发酵液酒味越来越重。但雪梨汁的耗糖速度明显高于鸭梨, 同期酒精生成量也明显高于鸭梨